Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

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e invase la Gallia, la coltivazione dell’olivo e della vite non oltrepassava le Cevenne e la sinistra del Rodano. Dunque l’intero territorio massiliota era rimasto immune dal divieto. Sempre Mommsen, in una nota al passo ciceroniano, dichiara che la disposizione non si riferisce al Nord Italia e alla Liguria e neppure a Massalia che possedeva un territorio proprio, sovrano, ristretto alla città e alle fattorie litoranee e ad alcuni possessi nell’entroterra della piana bassa dell’Huveaune, densi di vigneti e oliveti. Tenney Frank ritiene che il Senato si fosse proposto, nel dettare la proibizione, di proteggere l’olivicoltura e la viticoltura massiliota nelle strette vicinanze della città. È solo dopo la conquista della Gallia Narbonense che il Senato intervenne per regolare nelle nuove regioni la produzione olearia e vinicola in rapporto agli interessi italici: di conseguenza, la sua emanazione deve risalire tra il 121 e il 118 a.C. L’ordine senatorio, proprietario della maggior parte delle vaste imprese agrarie nelle quali l’olivicoltura e la viticoltura avevano un posto di primo piano, vedeva in questa limitazione una garanzia contro la crisi della sovrapproduzione italica. L’ordine equestre, contando numerosi proprietari di imprese terriere di ogni ampiezza, aveva in questo caso coincidenza d’interessi con la nobiltà e, soprattutto, la disciplina della produzione consolidava la fortuna dei traffici esistenti, evitando il formarsi di nuovi empori concorrenti. Anche le classi medie e piccole del ruralismo italico, ossia la borghesia municipale, furono soddisfatte del provvedimento, perché proteggeva la loro attività. Del resto il provvedimento giovava all’Italia e non nuoceva alla Narbonense, in quanto esso mirava a mantenere in equilibrio le reciproche economie. Infatti, tolto il territorio massiliota, cui non venne applicato il provvedimento, nelle regioni occidentali e orientali della provincia transalpina non esisteva CULTURA & RICERCA traccia di coltura dell’olivo e della vite come anche ci è attestato da Varrone nel “De re rustica”, I.7: “Quando comandavo l’esercito nell’interno della Gallia transalpina vicino al Reno visitai un certo numero di Paesi in cui non nascevano né viti né alberi da frutta”. La Provincia Narbonense, divenuta “praedium” del popolo romano, era giusto sviluppasse le riserve agrarie del proprio suolo e ciò, anzi, era nell’interesse stesso di Roma. Tale sviluppo era necessario venisse coordinato all’economia generale dell’Italia. La “ratio legis” del provvedimento, quindi, non fu dettata da scopi egoistici italici, ma fu diretta ad equilibrare produzione e consumo a garanzia del benessere e della pace pubblica. Un ulteriore spunto che ci permette di fare vera luce sulla portata di questo senatoconsulto ci è offerto esaminando il vero significato del verbo “serere”. Innumerevoli autori hanno tradotto questo verbo con “coltivare” e così dal passo si evincerebbe un divieto alla coltivazione dell’olivo e della vite e quindi, in un certo senso, una costrizione all’abbandono della loro CENA ECUMENICA 2013 CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 25 cura con evidenti rischi di deperimento e scarso rendimento delle piante presenti. Altri autori, più correttamente, traducono “serere” con “piantare”. Il dizionario latino Forcellini “Lexicon totius Latinitatis” fa risalire filologicamente il verbo dalla radice “skr”, da cui “sa”, da cui “semen”. Per questa seconda interpretazione, l’informazione ciceroniana si limiterebbe a dire semplicemente che il senatoconsulto sarebbe consistito nel divieto d’introdurre tali colture nei paesi ove ancora non erano presenti. Balza chiara la differenza che corre tra proibizione di coltivare e proibizione di piantare. Nel primo caso si tende, sia pure indirettamente, a sopprimere una piantagione già esistente e nel secondo ad evitare che la piantagione sorga. Ne consegue che il Senato romano non esercitò alcuna violenza sull’economia agricola della nuova provincia, ma rispettò e tenne per base lo stato di fatto in cui si trovavano in quel momento l’olivicoltura e la viticoltura narbonensi di cui volle bloccare, non permettendo nuove piantagioni, soltanto la produzione. See International Summary page 70 Quest’anno, la riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 17 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “La cucina delle carni da non dimenticare”. Un tema, quello scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza, che comprende la cucina del quinto quarto, ma anche di altre carni o prodotti di origine animale, presenti nella cucina del popolo e oggi sempre meno usati, anche perché espressione di un’ormai superata cucina della fame. L’obiettivo sarà dunque quello di recuperare le tradizioni della cucina di frattaglie, visceri, rigaglie, trippe e non solo, che oggi possono ancora avere un ruolo in una moderna cucina italiana sobria. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da una idonea relazione di carattere culturale che illustri l’importante tema proposto e che, sulle mense, il menu sia composto in omaggio agli alimenti scelti.
DI AMEDEO SANTARELLI Accademico onorario di Termoli Spesso sottovalutata, contiene la vitamina della bellezza. La carota non ha origini storiche ben definite. Secondo alcuni lo “stafilinos” (fittone) e il “caroton” dei Greci indicherebbero questa pianta; altri, invece, riconoscono in tali termini la carota selvatica, di uso esclusivamente medicinale. Sembra comunque che i Greci conoscessero la carota dai tempi di Teofrasto. In una ben conservata pittura pompeiana, si possono ammirare, insieme ad altri ortaggi, radici in mazzetti che sembrano proprio carote, ma resta il dubbio che possano essere pastinaca, ombrellifera somigliante, ma d’impiego foraggero per cavalli e vacche da latte. L’etimologia della parola carota è ben individuata nel sanscrito dal sapiente filologo Pichet, e questo proverebbe che la pianta sarebbe nota da oltre 2000 anni. Nel papiro egizio di Ebers, scritto intorno al 1500 a.C., CULTURA & RICERCA Le virtù della carota la carota veniva raccomandata come cosmetico, affettata cruda, applicata sul viso. Oggi tale uso viene spiegato con la vitamina A, detta la vitamina della bellezza. In ogni caso, nell’antichità, la carota non acquistò grande importanza fino alla metà del XVIII secolo, quando Pier de Crescenzi parla di una “pastinaca rossa” molto diffusa in coltura. Si cominciò a questo punto a ben identificarla, ad apprezzarla e a diffonderla. L’uso alimentare della pianta è prevalentemente quello nelle insalate miste, a crudo. Ma anche nei brodini vegetali e animali non manca mai, così come nei minestroni, nelle zuppe di legumi e, in genere, nelle salse per insaporire pietanze. Tanto Apicio che Artusi suggeriscono una versione di carote fritte. La carota ha un alto contenuto di carotene: 100 grammi ne contengono 12.000 microgrammi. Com’è noto, i caroteni sono sostanze (chimicamente dei pigmenti) di color giallo arancio, diffusi nei vegetali: foglie, petali, polpa dei frutti, radici; detti caroteni sono presenti in forte quantità anche nei pomodori e nell’olio di palma. Da essi deriva la vitamina A; sono usati anche come coloranti naturali e in cosmetica per la preparazione di creme ed emulsioni emollienti e protettive. Si ritiene anche che favoriscano l’abbronzatura, ma in tal senso l’azione non è stata dimostrata. La tradizione ha sempre consiglia- CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 26 to la carota come alimento stimolatore del latte materno, agendo sul seno, dove promuove lo sviluppo delle ghiandole mammarie. Per quanto detto sul contenuto elevato di pro-vitamina A, la carota protegge gli occhi, contrasta la cecità notturna, favorisce la buona vista, il tutto per l’azione antixeroftalmica della vitamina A. Il beta-carotene è necessario per la corretta crescita e riparazione dei tessuti corporei; aiuta a mantenere la pelle liscia, morbida e sana, a proteggere le mucose della bocca e del naso, della gola e dei polmoni, riducendo così il rischio di infezioni. Ha azione antiossidante contro gli effetti nocivi dei radicali liberi, esercitando così difesa contro gli agenti inquinanti. Recenti ricerche mediche dimostrano che i cibi ricchi di beta-carotene aiutano a ridurre i rischi di tumori ai polmoni, e certi cancri della cavità orale. Inserire la carota nella dieta significa anche prevenire le smagliature, grazie al rame contenuto nell’ortaggio. Mangiate crude, le carote sono un massaggio alle gengive, tant’è che si danno da masticare intere ai bambini in fase di dentizione. Già ricordata la ben documentata monografia di R. Dextrect, consacrata a carota, limone, aglio e timo, denominata: “Le quattro meraviglie”. La carota, cibo apparentemente umile, più che mai ci ricorda che alimentazione fa rima con prevenzione, spesso di mali assai brutti. Consumatori voraci di carote sono notoriamente i conigli. Da ciò la colorita espressione, in riferimento alla ricchezza di vitamina A della pianta: “Hai mai visto un coniglio con gli occhiali?”. See International Summary page 70
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