Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

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stodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie novembre; chiusura mai. ●Valutazione 7,8; prezzo € 55; elegante, tradizionale, del territorio. Le vivande servite: terrina di polpo con spuma di patate e paté di olive taggiasche; salmone marinato in casa leggermente affumicato con la sua tartare; capasanta al curry madras su pasta kataifi e tempura di verdure; orzotto mantecato con zucca mantovana e gamberi rossi al rosmarino; turbante di branzino con carciofi di Albenga su rosti di patate al timo; semifreddo al torroncino con coulis di fragole; terrina di formaggi bianchi con zuppetta di frutti rossi; marron glacé con cioccolato, Rhum e panna. I vini in tavola: Cartizze Superiore di Valdobbiadene Prosecco Docg (Az. Agricola De Bertiol); Riviera Ligure di Ponente Pigato Doc 2011 (Az. Agricola Cascina Feipù dei Massaretti); Monferrato Rosso “Le Grive” Doc 2009 (Forteto della Luja); Moscato d’Asti “De Miranda” Docg (Contratto). Commenti: Riunione conviviale degli auguri. Momento di riflessione, di bilanci, di amicizia e cultura da condividere. La scelta cade sulla “Prua”, locale tra i migliori della riviera di Ponente, con una buonissima cucina curata da Stefano Rota, un impeccabile direttore di sala come Leo Vergaro, con un servizio all’altezza di un appuntamento così importante nella vita di una Delegazione. Breve discorso del Delegato Roberto Pirino sulle attività svolte e da svolgere. Relazione dell’Accademico onorario Pier Franco Quaglieni sullo stato attuale della cucina, e poi via alla sinfonia gastronomica, con piatti ben presentati, ben VITA DELL’ACCADEMIA eseguiti e veramente buoni. Molto apprezzato l’orzotto, molto gradito il branzino, ottimi i dolci, e per finire frutta secca, agrumi di stagione e una fetta di panettone tradizionale. Per un brindisi e per un augurio di un nuovo anno accademico tutto da vivere insieme. GENOVA GENOVA EST 19 dicembre 2012 Ristorante “Ippogrifo” dei fratelli Vaccaro. ●Via R. Gestro 9r, Genova; 010 592764; coperti 80. ●Parcheggio incustodito, comodo; prenotazione consigliata; ferie 12-24 agosto; chiusura giovedì (escluso ottobre). ●Valutazione 7,37; prezzo € 60; arredamento elegante e sobrio, ambiente confortevole. Le vivande servite: aperitivo con cuculli genovesi, panissa, parmigiano; cappon magro rivisitato; ravioli alla genovese col ‘tuccu’; filetto di manzo con fonduta; panettone farcito e friandise. I vini in tavola: Spumante (Berlucchi); Dolcetto d’Alba (Vietti); Brachetto d’Asti (Giacomo Bologna). Commenti: In un ristorante collaudato, frequentato da noti personaggi del mondo politico e imprenditoriale genovese, dove i clienti possono conversare senza alzare la voce, in un ambiente elegante e accogliente, si sono riunite le due Delegazioni cittadine per la tradizionale cena degli auguri. Il menu della serata ha mescolato tradizione locale con cucina internazionale, tradendo in parte l’inclinazione del ristorante verso la cucina di mare, presente comunque con un importante piatto natalizio genovese, il cappon magro, in una inusuale versione porzionata, di buona fattura. Apprezzabili i ravioli, nonostante il ripieno poco sapido, ottimo il filetto con fonduta. Controversi i giudizi sul panettone, per alcuni eccessivamente appesantito da farcia e creme, decisamente non azzeccato il suo abbinamento con un pur buon Brachetto. Il rapporto qualità/prezzo è in linea con quanto detto in apertura di commento. GENOVA EST 30 novembre 2012 Ristorante “La Casa dei Capitani” di Valentina Soliani e Mirco Cogo, fondato nel 2005. ●Piazzale G. Rusca 1, Genova Quinto; 010 3727185, anche fax; coperti 50. ●Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie una settimana a fine anno; chiusura lunedì. ●Valutazione 8,50; prezzo € 50; raffinato. Le vivande servite: tentacoli di polpo grigliato e affogato al vino rosso e indivia belga al paté di olive taggiasche; gamberi mandorlati con maionese della casa alla senape; conchiglie schizzate: ostrica in pastella fritta, muscoli, vongole al vapore, capasanta scottata con dressing assortiti; risotto ai carciofi con pesce lama al vapore profumato al limone e fonduta di formaggio fresco “prescinsoea”; pescato del giorno al forno con spinaci in agretto e pesto di maggiorana e pinoli; sorbetto agli agrumi invernali; meringata con salsa di frutti rossi e crema chantilly al limone e granella di pistacchio; gelato al fiordilatte. I vini in tavola: Bianco e Rosso dei Colli di Luni (Az. Agricola Giacomelli) etichetta “La Casa dei Capitani”. Commenti: Locale storico piacevolissimo, situato in una stupenda posizione sul mare di Genova Quinto. Da sette anni è gestito da una famiglia che proviene da una lunga esperienza di ristorazione, con una famosa antica trattoria del centro storico di Genova. Lo chef Mirco Cogo centra con grande abilità tutti gli accostamenti innovativi dei sapori che introduce nei piatti tradizionali, mantenendo al tempo stesso una leggerezza di aromi che consente di riconoscere e apprezzare le variazioni apportate. L’elevata votazione rispecchia l’unanime positivo giudizio dei commensali. Eccezionale l’antipasto, superbamente presentato in deliziosa composizione, ottimo il risotto e appena pescata l’ombrina. Il dessert ha conteso la palma della votazione più alta all’antipasto. Il Rum Cacique come pousse-cafè ha chiuso con una gradevole nota inusuale una cena perfetta. SAVONA 20 novembre 2012 Ristorante “Santa Caterina” di Gianluca Grasso, fondato nel 1988. ●Piazza Santa Caterina 4, Varazze (Savona); 019 934672, fax 019 9355267; coperti 150. ●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 10-31 gennaio; chiusura lunedì. ●Valutazione 8,50; prezzo € 50; raffinato. Le vivande servite: vitel tonné (dalla fatal Novara a Solferino); cima tricolore alla genovese (da Quarto al Volturno); risotto alla milanese (le radiose cinque giornate); pappardelle toscane al sugo di lepre (dal Po all’Arno: la seconda Capitale); sorbetto tricolore (da San Marco a San Giusto); saltimbocca alla romana (da Villa Manin a Porta Pia); parmigiana di melanzane (da Sapri a Teano); cassata siciliana (mille grazie, picciotti). I vini in tavola: Erbaluce di Caluso; Chianti classico; Aglianico; Passito di Pantelleria; Marsala. Commenti: Gli Accademici hanno ricordato il centocinquantesimo dell’unificazione nazionale, con una riunione conviviale che ha sposato la cultura gastronomica con quella storica, dal titolo “Viaggio di sensi nell’Italia: una dall’Alpe al mar”. Il Simposiarca Aldo Saroldi ha ripercorso il Risorgimento, in un viaggio ideale, segnato ad ogni tappa dal piatto tipico di ogni città che ne è stata protagonista. Ha illustrato inoltre le ricette originali delle preparazioni e le ha inquadrate in maniera sintetica nel momento storico di riferimento. Gli Accademici hanno apprezzato la cucina tradizionale delle varie regioni italiane, che il gestore ha preparato con maestria e cura, sposandole una all’altra in armonica congruenza, attenendosi rigorosamente alla formulazione originale, ma presentandole con estro e originalità. La cortesia, la cordialità e le premure del gestore e del personale, unite alla loro perizia, CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 37 hanno ben meritato il “piatto” che è stato consegnato a ricordo dell’evento. TIGULLIO 13 dicembre 2012 Ristorante “La Terrazza (Hotel Nettuno)” della famiglia Rossignotti. ●Piazza Bo 23-25, Sestri Levante (Genova); 0185 481796; coperti 160. ●Parcheggio comodo, in prossimità, non custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; chiusura mai. ●Valutazione 8,10; prezzo € 45; raffinato, panoramico affacciato sul mare. Le vivande servite: aperitivo “Nettuno”: cocktail analcolico e alcolico, salatini freschi in sfoglia, cuculli alle erbe, frittelle di baccalà, focaccia al formaggio; tipico cappon magro con piccolo uovo di quaglia; risotto alle erbe liguri mantecato al caprino e noci; trofiette alla monterossina con pesto, pomodori e gamberi; branzino pescato su panissa di ceci morbida e mandorle tostate; bavarese al cioccolato; degustazione di pandolce genovese e torrone Rossignotti. I vini in tavola: Vermentino Doc di Luni (Cantine Bosoni); Pinot Grigio Isonzo Doc (Cantine Puiatti). Commenti: Cena conviviale dedicata allo scambio degli auguri, con molti Accademici accompagnati anche da familiari e amici. Il Delegato ha trasmesso gli auguri pervenuti dal Presidente Giovanni Ballarini sul condiviso piacere di essere Accademici. Il Consultore nazionale David Bixio si è associato agli auguri a nome della Consulta. Il locale ha presentato un’elegante apparecchiatura e l’accoglienza e il servizio sono stati accurati. Lo chef Ciro Cazzato ha qui avviato, nel 2003, la sua attività, dopo un’esperienza di parecchi anni maturata in vari Paesi. Nel ristorante viene offerta un’ottima cucina di pesce basata su materie prime esclusivamente fresche, elaborate con sapienza. Il raffinato menu è stato molto apprezzato dai commensali. Vino in abbinamento adeguato; prezzo contenuto in rapporto a quanto proposto.
LOMBARDIA ALTO MANTOVANO E GARDA BRESCIANO 21 novembre 2012 Ristorante “Il Monastero” di Luigi e Luciana Pertini. ●Via Paolo ed Enrico Avanzi 1, Soiano del Lago (Brescia); 0365 502203; coperti 400. ●Parcheggio incustodito; prenotazione consigliata; ferie 3 settimane a gennaio; chiusura martedì. ●Valutazione 7,20; prezzo € 50; elegante, tradizionale. Le vivande servite: cocktail di benvenuto; coregone alla gardesana su nido di polenta; pasta e fagioli con olio denocciolato; tagliolino fresco al tartufo della Valtenesi con olio leccino; manzo all’olio; torta all’olio e cioccolato. I vini in tavola: Lugana Maiolo (Provenza); Groppello Castelline (Costaripa). Commenti: Bella e interessante serata accademica iniziata con la visita al frantoio Canestrini di Soiano del Lago, sulla riviera bresciana del Lago di Garda, dove sono stati degustati oli gardesani di diversa provenienza (alto e basso lago), dei quali si sono potuti apprezzare caratteri e specificità, sapientemente guidati dalla signora Nicoletta Canestrini, titolare dell’azienda. La serata è continuata piacevolmente, sul tema della cucina dell’olio, al vicino ristorante “Il Monastero”, un classico della ristorazione gardesana, accolti amabilmente dalla signora Luciana, dinamica proprietaria. Gli Accademici hanno apprezzato particolarmente il manzo all’olio (specialità dell’entroterra bresciano che ha trovato validi interpreti sul lago) e l’ambiente, ricavato, come attesta la denominazione, da preesistenti strutture monastiche bassomedievali. Al pranzo è seguito un piacevole incontro con la brigata di cucina condotta dallo chef Roberto Crescini. VITA DELL’ACCADEMIA ALTO MILANESE 19 dicembre 2012 Ristorante “Piaceri & Pasticci” di Andrea Croci, fondato nel 2010. ●Via San Michele 13, Parabiago (Milano); 0331 553938; coperti 60. ●Parcheggio incustodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie 16 agosto-15 settembre; chiusura lunedì, sabato a mezzogiorno. ●Valutazione 8,20; prezzo € 35; elegante, accogliente, caratteristico. Le vivande servite: tagliere di salumi (prosciutto crudo, prosciutto cotto, coppa, salame Milano, sopressa, salame di capra), sottoli (carciofini, funghetti), insalata russa, insalata di nervetti, acciughe piccanti; tortellini in brodo di cappone; cappone ripieno; mostarda; panettone con salsa al mascarpone; zuccherini al liquore. I vini in tavola: Franciacorta brut Docg (Uberti); Bonarda secco vivace Sommossa Gocce in tumulto (Castello di Luzzano); Inferno di Valtellina Docg 2008 (Rainoldi); Moscato d’Asti Docg Cru Scrapona (Marenco). Commenti: Andrea Croci, patron del ristorante già noto alla Delegazione, ha accolto gli Accademici, vista la vicinanza con le festività natalizie, con un classico “cenone natalizio alto milanese”. Dopo le piacevoli bollicine di benvenuto, la prima sorpresa sono stati dei segnaposto/biscotto preparati dalle abili mani di Rosaria, cui ha fatto seguito, nell’antipasto, una degustazione di salame magro di capra offerto dall’Accademica Ambrogina. Tortellini in brodo di cappone per primo e, nel segno della tradizione, cappone ripieno, molto ben preparato e cotto con così tanta attenzione da risultare quasi perfetto. In chiusura un buon panettone con salsa al mascarpone e, terza sorpresa della cena, degli “zuccherini” al liquore proposti dall’Accademico Edo. L’atmosfera è stata quella delle feste in famiglia, con una convivialità simpatica, uno scambio degli auguri festoso e una conduzione della cena eccellente. Particolare apprezzamento per i vini ben abbinati alle vivande. LARIANA 29 novembre 2012 Ristorante “Grillo” di Patrizia ed Antonio Sironi, fondato nel 1983. ●Via Chigollo 6, Capiago Intimiano (Como); 031 460185, fax 031 560132; coperti 70. ●Parcheggio sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie gennaio e 17-30 agosto; chiusura martedì. ●Valutazione 8,25; prezzo € 55; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: jacaranda con frittura di carciofi; terrina di coniglio su spinaci novelli e melagrana; sformato di cardi con fonduta valdostana; tortelli di zucca mantovana; oca in casseruola con pere caramellate; semifreddo alla grappa di moscato e uva sultanina. I vini in tavola: Jacarando extra dry rosé (Sanpaolo); Rosé 11 (Eméra); Brentino ’09 (Maculan). Commenti: Trenta persone, fra Accademici e amici, hanno allietato la serata per gli auguri di fine anno. La stagione ha reso necessario inserire l’oca (deliziosa in casseruola) in un menu da inizio inverno. Eccellenti i tortelli, realizzati con una sfoglia tirata come soltanto alcune nonne della “bassa” sapevano fare. Ottima complessivamente la cucina e cordiale e amichevole l’accoglienza di Antonio e Patrizia Sironi. LECCO 14 dicembre 2012 Ristorante “Pierino Penati” di Piergiuseppe Penati, fondato nel 1940. ●Via XXIV Maggio 36, Viganò (Lecco); 039 956020, 039 9211400; coperti 120+80. ●Parcheggio custodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 10 giorni a gennaio e 3 settimane in agosto; chiusura domenica sera e lunedì. ●Valutazione 8,2; prezzo € 85; elegante, con tavoli all’aperto in giardino. Le vivande servite: Prosecco Valdobbiadene, Malvasia fruttata, succhi di frutta e bitter analcolico con nervetti, verdure e borroeula in tempura; falsa trippa; uovo perfetto con parmigiano liquido e polenta; risotto all’italiana con il puccin; gallina cotta in cocotte, patate e funghi; sorbetto salato ai pistacchi; torta Pierina con la rossumada al caramello di vino rosso. I vini in tavola: Bollicine (selezione Pierino Penati); Dolcetto del Monferrato 2010 (Villa Giada); Porto Offley. Commenti: Per festeggiare il passaggio della campana della Delegazione amica di Monza e Brianza tra Filippo Magrì e Doda Fontana, il Delegato Bolla ha scelto, unitamente al past Delegato nonché Simposiarca della serata Balbiani, il raffinato ambiente del ristorante “Pierino Penati”. Ha organizzato un menu che miscela in modo equilibrato tradizione e innovazione e che rispecchia il motto della Delegazione lecchese: “il nuovo nella tradizione”, caratteristica peraltro del locale, che presenta antiche ricette rivisitate con gusto e fantasia. Unanimemente positivo il giudizio sui piatti, soprattutto sull’uovo perfetto con parmigiano liquido e polenta, cotto per ben 3 ore e 30 minuti. “Natale a tavola ieri e oggi” è stato il tema dell’intervento culturale del Simposiarca Balbiani. La moglie del Delegato, signora Grazia, ha curato il cadeau natalizio donato alle signore, caratteristica che contraddistingue la riunione conviviale natalizia della Delegazione lecchese. MILANO DUOMO 22 novembre 2012 Ristorante “L’isola dei sapori” di Heros Pisu, fondato nel 1999. ●Via Anfossi 10, Milano; 02 54100708, fax 02 39844338; coperti 120. ●Parcheggio custodito, scomodo; prenotazione necessaria; ferie agosto; chiusura domenica e lunedì a mezzogiorno. ●Valutazione 7,46; prezzo € 50; elegante. Le vivande servite: salmone e alici marinate; involtini di pesce spada; polpo alla catalana; gamberi e rucola; moscardini in umido con pane carasau; pennette scorfano e bottarga di muggine; branzino steccato con patate gratinate; sorbetto al Mirto. CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 38 I vini in tavola: Vermentino di Sardegna Primo Bianco 2011 (Cantina Mesa). Commenti: Il merito di una serata particolarmente riuscita va ai due Simposiarchi, Cristina Collini e Vincenzo Gallo, che si sono dati da fare per organizzare un menu di pesce molto riuscito: la loro scelta si è orientata su un ristorante di chiara ispirazione sarda. Proposte di notevole livello, in una sala molto confortevole. Generale soddisfazione per un menu estremamente valido sia nella presentazione dei piatti sia nel contenuto. Note di indubbio merito per le pennette con scorfano e bottarga di muggine, ma tutta la cena è stata di ottimo livello, con la sola eccezione dei moscardini, probabilmente penalizzati da una temperatura di servizio non proprio ottimale. Una piacevole sorpresa, soprattutto in una città cara come Milano, il rapporto prezzo/qualità, molto vantaggioso, soprattutto in relazione alla varietà e all’abbondanza di quanto servito. SABBIONETA - TERRE DESTRA OGLIO 13 dicembre 2012 Ristorante “RistoBifi” di Pierangelo Freschini, fondato nel 2012. ●S.S. 420 Sabbionetana km 36, Casalmaggiore (Cremona); 0375 40812; coperti 60. ●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie agosto; chiusura mai. ●Valutazione 7,25; prezzo € 45; accogliente. Le vivande servite: baccalà mantecato con polenta; paccheri al pescato; moscardini con polenta; tortino di cioccolato e zabaione. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene (Ruggeri); Riesling dell’Alto Adige (Laimburg); Porto 2003 (Niepoort). Commenti: Dopo una completa ristrutturazione che ha dato al locale un ambiente moderno e accogliente, il “RistoBifi” ha riaperto con una nuova gestione nella quale la direzione della sala è affidata a Pierangelo Freschini e quella della cucina ad Antonietta Leone. La sala e la tavola sono state ben preparate in tono con la serata e, per la ce-
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