Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

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CULTURA & RICERCA Un antico mangiare contadino DI PINO JUBATTI Accademico di Chieti È la “pizz’e fujje” di cui si dà la ricetta tradizionale. Aconclusione di una recente raccolta di ricette classiche della cucina vastese, tra marinare e contadine, ha ridestato insolito interesse un piatto a base di elementi naturali e fra i più semplici di sempre: quella specie di “misticanza con focaccia di mais”, detto in lingua italiana, ossia un poco discosto da quel suo inseparabile mondo vernacolare alloglotto. Il suo gusto ha prevalso pure al confronto con alcune altre, assai popolari anche altrove, come: brodetto di pesce, carciofi ripieni, polpette cacio e uova, polpi in purgatorio, lumache con la mentuccia, scapece, polenta condita. Pietanza pressoché umile, anche se non del tutto povera - non si dimentichi che è conterranea delle celebri “virtù” di vicina patria -, è costituita da erbe spontanee, raccolte in campagna e cotte con l’arte ognora sapiente dei fuochi domestici d’area rustica, e apparecchiata con il conclusivo sbriciolamento della classica “pizza gialla”. Quasi un omaggio a quella risposta del nostro Presidente, nella nota intervista in cui, a chi gli chiedeva il perché della negazione di una cucina italiana, egli faceva saggiamente rimarcare, al contrario, l’appropriata presenza di uno stile italiano, frutto di tante cucine regionali (e locali; ad esempio: la cucina della mamma e i tortellini). Ma, per comprendere meglio la portata della ricetta in argomento e penetrarne i soffusi contenuti sensoriali, occorre servirsi del dettaglio di cottura e di preparazione; soprattutto perché ha visto coagularsi nel tempo, attorno ai suoi innegabili contenuti di genuinità tra linguistici e alimentari (insomma, antropologici), la decisa attenzione di due nomi altisonanti come quelli di Piero Camporesi e di Gianluigi Beccaria. Il primo ne volle ripetutamente argomentare nella sua chiave di lettura scientifica ma - aspetto che non deve sfuggire al lettore attento della rivista - soprattutto come tema discreto dentro quel respiro d’orizzonte culturale, allorché il noto studioso produsse la sua storica “introduzione” alla “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi. Il secondo la celebra, addirittura, dandone il titolo ad un suo recente e accattivante libro: “Misticanze”, che parte da presupposti notoriamente linguistici, ma che risulta essere un trattato di gustosa iperbole culinaria. Insomma, per la felicità di quest’ultimo scrittore, ma pure nella venerata memoria del primo, noi vastesi proponiamo il dialettale “pizz’e CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 21 fujje” [pizza (gialla) con foglie (come in antico, per intendere verdure)], corroborando quegli interessi, comuni ai due scrittori, e che vengono definiti di disciplina glottologica. In quest’ultima area, non è il caso di ricordare quanta importanza - non solo in fatto di costume - costituisca il richiamo culturale del linguaggio culinario in vernacolo: altri lo hanno fatto meglio di noi e proprio tra queste pagine. Conseguente e chiarificatrice, a questo punto, la promessa narrazione di tavola locale, quanto ad ingredienti e modalità. Per 4 persone, occorrono 1,2 kg di verdure raccolte di fresco: cascigni, gallinelle, cicoriella, tarassaco, radicchiello; 1 kg di farina di mais tipo Bramata; 3 lunghi peperoni rossi secchi; 5 spicchi d’aglio; 3 dl di olio extravergine d’oliva; sale. Una volta mondate e lavate ripetutamente le verdure, si mettono a scolare per qualche minuto, mentre a parte si sala e si impasta la farina gialla, fino a determinarne una “torta” alta non più di tre cm (il diametro, invece, è correlato all’ampiezza della coppa in ferro nero). A questo punto occorre avere a disposizione (anche se non siamo proprio in campagna): una grossa pentola metallica; una larga padella; un pentolino; il forno a legna. In abbondante acqua, dentro la pentola metallica, si fanno scottare le verdure dopo averle salate; si estraggono, si sgocciolano, e subito di seguito si pongono dentro la padella, dopo aver irrorato il suo fondo con un leggero strato di olio extravergine. A fuoco basso, inizia quindi la cottura vera e propria delle verdure; contemporaneamente, ma rapidamente, nel pentolino si
mettono a soffriggere, in olio, aglio e peperone, assieme ad un pizzico di sale; una volta rosolati a puntino, si versano nella padella, si alza il fuoco, facendo continuare la cottura per altri 15 minuti circa, rigirando col forchettone di legno. A parte, intanto, si sarà provveduto a far cuocere (per buoni 25 minuti), l’elaborato di mais sotto la coppa di ferro, ricoprendone di brace rovente la superficie esterna. Vi è chi, in mancanza di altra soluzione da forno a legna, fa ricorso a una cottura alternativa, quasi sempre la “friggitura” domestica: occorre dire che non è la stessa cosa, anzi ne risulterà danneggiato il risultato gustativo finale. Arrivati a conclusione di cottura delle verdure e della focaccia - possi- Il cece non era coltivato nella preistoria, e non si trova in forma spontanea. La parola “kiker” è etrusca o ebraica; i Romani già lo coltivavano e probabilmente lo avevano preso proprio dagli Etruschi, che lo avevano importato dall’Asia Minore. Si coltivava molto anche in Grecia e Siria. Per gli Egiziani il cece era da considerarsi cibo impuro, come fave e lenticchie. La coltivazione è comunque remotissima, risulta citata nella Bibbia e da Omero. I Greci furono i primi ad accertare le virtù medicinali del cece. Orazio riferisce che i Romani usavano cibarsi di ceci fritti, secondo un’usanza non del tutto abbandonata nel nostro Meridione durante le feste patronali. Successivamente il cece si diffuse anche in Siria e nell’Africa nera. Racconta Francesco Alvarez, che nel 1513 fece un lungo viaggio in Etiopia, che i ceci, assieme alla farina d’orzo abbrustolita, facevano parte della riserva di viveri dei guerrieri al seguito del re. Mattioli parla dei ceci e dice tra l’altro che generano latte alle nutrici. Galeno afferma che rinvigoriscono gli stalloni, cui si davano di conseguenza, come cibo preferenziale o integrativo. Nel 1300 i ceci dovevano comunque essere molto popolari se erano uno dei cibi quaresimali, che la stessa chiesa approvava, come nella filastrocca del toscano Antonio Pucci: “… e non più carne, siccom ‘a S. Chiesa piacque e volle:… fave con ceci…”. Ai francesi questo legume fu piuttosto funesto, dato che al tempo dei Vespri siciliani, per CULTURA & RICERCA bilmente contemporanea: ne va della fragranza del cibo prodotto - si procede alla “calda” sbriciolatura di quest’ultima sopra le verdure, quasi croccanti, con le quali deve risultare amalgamata compiutamente, attraverso una sapiente e delicata mescolatura. Il caldissimo piatto va accompagnato dall’altrettanto rustico Montepulciano di cantina. Storicamente si tratta di un elaborato afferente dalle lontane tradizioni della cucina agro-pastorale del Vastese e dell’area collinare limitrofa: ossia fino ai limiti montani, quelli stessi che hanno prodotto “mangiari” contigui ai maccheroni “alla chitarra” e, dunque, di contingenza similare. Sicché non è richiamo inutile l’invenzione di quella illustre pasta, IL LEGUME DELLE ZUPPE CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 22 tramandata con l’attribuzione “alla carbonara”, nata dalle necessità di alimentazione dei nostri montanari dediti all’attività avita di carbonai; necessità che, lungo molti decenni, hanno presieduto alla nascita e al progredire gastronomico della tavola rustica locale. Alla larga da capziose attribuzioni zonali, qualche volta non proprio troppo congrue presso ricettari di parte. Non dispiaccia, in conclusione, se l’autore conclama l’importanza dell’aureo precetto riproposto di recente in chiave accademica: “Aver capito che solo attraverso la tradizione si salva la cucina italiana. La gastronomia non è moda, ma cultura”. PINO JUBATTI See International Summary page 70 riconoscerli e trucidarli, li costringevano a pronunciare la parola “cece”, ostica per i nostri cugini latini, che cadevano in trappola e rivelavano così, inconsapevolmente, la propria nazionalità. Gastronomicamente il cece in Italia è costituente fondamentale di moltissime zuppe ricorrenti in tante aree regionali, e ancora di tantissime diffuse minestre. Singolare, in Puglia, la pasta di ceci con scampi e vongole, lo zimino di ceci in Liguria, le tagliatelle con i ceci in Calabria, le virtù teramane, famosissimo minestrone annuale del 1° maggio. E poi la conosciutissima farinata, piatto ligure, considerato non alimento della quotidianità, ma piuttosto come “stuzzichino” o, addirittura, come una “golosità”. L’abbinamento dei ceci alla pasta, oltre al gusto, risponde alla necessità alimentare di addurre l’aminoacido essenziale metionina, carente nei ceci, e largamente presente nei cereali. I costituenti principali del cece sono: proteine, glucidi, lipidi, vitamine B1, B2, PP, C, provitamina A e sali minerali di potassio, fosforo, sodio, calcio, ferro, zinco e rame. Proprio per questa ricchezza salina, i ceci sono da controllare per chi soffre di ipertensione e arteriosclerosi, a meno che non si facciano in purea avendo cura di non utilizzare la cuticola di rivestimento. Il cece è anche vermifugo, stomachico e molto efficace nell’eliminazione dell’acido urico, con buona pace dei gottosi. (A.S.)
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