Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

TOSCANA segue
delle verdure, impregnata di
olio, purtroppo hanno penalizzato
il risultato della cena.
Da segnalare che nelle ripetute
visite preliminari i risultati
erano sempre stati più
che soddisfacenti. I vini hanno
ottenuto il consenso dei
convitati. Piacevoli l’ambientazione
e l’apparecchiatura.
PISA VALDERA
12 novembre 2012
Ristorante “Le Rocche” di
Carlo Lenzini, fondato nel
2010. ●Via di Ceppato 26
loc. Parlascio, Casciana Terme
(Pisa); 0587 649119;
coperti 45+40. ●Parcheggio
incustodito, sufficiente; prenotazione
consigliabile; ferie
10-25 gennaio; chiusura lunedì
e martedì a mezzogiorno.
●Valutazione 7,45; prezzo
€ 40; familiare, accogliente.
Le vivande servite: aperitivo
con ampia varietà di stuzzichini;
tre crostoni della tradizione
locale: ai fegatini di
pollo, al piccioncino, ai funghi;
risotto ai funghi porcini;
tagliatelle sul coniglio; fritto
di coniglio e verdure; coniglio
al tegame con patate;
dolce della casa.
I vini in tavola: Prosecco;
Vermentino (Pitti); Rosato
(Pitti); Rosso “I Sodi del Paretaio”
(Gaslini).
Commenti: Riunione conviviale
in un locale sulle colline
pisane. Cucina rigorosamente
del territorio, basata
su ottime materie prime. Ricchissimo
aperitivo, con stuzzichini
di vario tipo e un’eccellente
pizza, presentata in
più varianti, cotta a legna. A
tavola, dopo i tre crostoni tipici
della cucina toscana, un
ottimo riso ai funghi, di puntuale
cottura e profumatissimo,
e tagliatelle sul coniglio
(specialità della zona), “protagonista”
anche di una sagra.
E proprio il coniglio ha
rappresentato il piatto forte
della serata, nella duplice
versione, fritto (eccellente) e
al tegame, pure molto buono.
La riunione conviviale è
stata arricchita dalla presenza
dei sommelier della Fisar,
che hanno curato il servizio
dei vini (presente la dirigenza
della Casa vinicola i cui
vini erano in tavola), presentati
da Enrico Bimbi, noto
VITA DELL’ACCADEMIA
gastronomo di Pontedera.
Alla cena hanno partecipato
molti ospiti, tra i quali alcune
delle massime autorità
della Provincia di Pisa.
PISA VALDERA
11 dicembre 2012
Ristorante “Villa delle Mimose”
di Massimo Vecchi, fondato
nel 2004. ●Via Corte
Betti 26/A, Bientina (Pisa);
0587 714038, fax 0587
705294; coperti 160+200.
●Parcheggio incustodito, sufficiente;
prenotazione; ferie
gennaio; chiusura lunedì.
●Valutazione 7,40; prezzo €
50; elegante, accogliente.
Le vivande servite: aperitivo
con Prosecco e prosciutto
Dop toscano, crostini di polenta
con funghi, crostini alla
fonduta di formaggio e tartufo,
giardiniera di carotine aromatizzate
all’alloro, torta di
farro e ricotta, sformatino di
carciofi; “acqua cotta” ai funghi
porcini; tortelli fatti in casa
alla bolognese; bollito misto
con salsa verde, rape e fagioli
all’aglio e olio nuovo; purea
di patate; Mont Blanc, torrone
e ricciarelli fatti in casa.
I vini in tavola: Prosecco;
Chianti 2010 (Badia di Morrona);
Cusumano 2006
(Noà); Vin Santo (Badia di
Morrona).
Commenti: Cena degli auguri
legata al territorio e, tendenzialmente,
alle tradizioni
della stagione natalizia, con
una cucina basata su ottime
materie prime. Ricchissimo
aperitivo, con golosità di vario
tipo, tutte “semplici”
quanto gustose. A tavola, un
piatto toscano (“acqua cotta”
con funghi) e uno bolognese,
nel ragù, i tortelli fatti in
casa, con una sfoglia delicata.
È stato gradevole proseguire
con un bollito misto, ricco di
più tipi di carne, come diventa
non facile trovare, accompagnato
da una piacevole
salsa verde. Ricco il dessert,
con un ottimo Mont Blanc,
torrone e ricciarelli tutti di
produzione della casa e,
quindi, di particolare piacevolezza,
non anonimi, non
industriali. A fine cena, come
da tradizione, è stato offerto
un piccolo omaggio alle signore,
prima di premiare il titolare
del ristorante per la cena
e per l’accoglienza.
PRATO
21 novembre 2012
Ristorante “Le Fontanelle” di
Valentino D’Aloisio, fondato
nel 1987. ●Via Traverso il
Crocifisso 7, Prato; 0574
730373, fax 0574 735734;
coperti 140. ●Parcheggio incustodito,
sufficiente; prenotazione
consigliabile; ferie
10-31 agosto; chiusura domenica
sera e lunedì. ●Valutazione
8; prezzo € 40; elegante,
tradizionale.
Le vivande servite: acciughe
marinate, sarde ripiene,
carpaccio di tombarello e
sgombro alla griglia; pappa al
pomodoro con pesce sciabola;
taglierini al sugarello; griglia
di razza, muggine d’altura
e verdure; mousse all’ananas
con salsa di melagrana.
I vini in tavola:, Langhe Arneis
Blangé (Ceretto); Moscadello
di Montalcino (Capanna).
Commenti: La scelta si è
concentrata sul tema del pesce
povero, quel pesce negletto
che, erroneamente ritenuto
di qualità minore,
può essere utilizzato per
proporre piatti di assoluta
bontà. Il menu è stato concordato
il giorno prima, sulla
base del pescato che sarebbe
arrivato fresco dalle coste
del Tirreno viareggino. Si sapeva
che il risultato sarebbe
dipeso dall’impegno del
cuoco e dalla sua abilità
nell’adattare ogni portata alle
caratteristiche della materia
prima disponibile. Valentino
D’Aloisio ha raccolto la sfida
con entusiasmo e, grazie alla
sua peculiare capacità creativa,
ha dimostrato anche ai
più scettici l’eccellenza del
pesce dimenticato.
SIENA
23 novembre 2012
Ristorante “Al vecchio forno”
di Roberto Genovese, fondato
nel 2002. ●Via Piazzola 8,
San Quirico d’Orcia (Siena);
0577 897380, anche fax;
coperti 70. ●Parcheggio incustodito,
sufficiente; prenotazione
consigliabile; ferie
febbraio; chiusura mercoledì.
●Valutazione 7,7; prezzo €
30; tradizionale, accogliente.
Le vivande servite: sformatino
con fiori di zucca; risotto
di farro con carciofi, zucca
gialla e zafferano di San Quirico
d’Orcia; stracotto di
chianina al Brunello di Montalcino
con fagioli cannellini
al fiasco; sfoglia di crema di
mascarpone e fragole; crêpes
di castagne con crema di
cioccolato bianco e pistacchi
di Bronte; mattonella ai pinoli
con miele di Montalcino.
I vini in tavola: Birra Iris
(bionda) e Birra Giulitta
(scura) del Birrificio San
Quirico; Malvasia.
Commenti: La riunione
conviviale ha concluso
un’interessante e riuscita trasferta
della Delegazione che
ha avuto come tema la conoscenza
dei metodi di produzione
della birra. La degustazione
si è svolta presso il
birrificio “San Quirico” dove,
guidati dal proprietario Roberto
Rappuoli, gli Accademici
hanno potuto degustare
il prodotto finito nelle sue
due varianti di birra bionda
e scura nonché le deliziose
gelatine arricchite con aromi
particolari, come lo zenzero
e il peperoncino. La serata è
proseguita presso la trattoria
“Al Vecchio Forno”, che presta
grande attenzione alla
provenienza delle materie
prime, con predilezione per
prodotti locali e che dispone
di una carta di vini ricca e
varia, con preferenza per le
eccellenze del territorio. Lo
chef ha proposto un menu
molto equilibrato e interessante:
particolarmente apprezzati
il risotto di farro con
carciofi, zucca gialla e zafferano
di San Quirico d’Orcia
e i dessert. Il tutto ancora
con la presenza della birra
artigianale, che ha sostituito
egregiamente i tradizionali
vini della zona.
SIENA VALDELSA
VALDELSA FIORENTINA
20 dicembre 2012
Ristorante “Il Molino il Moro”
di Gigliola Papa e Sergio De
Lorenzo, fondato nel 2000.
●Via della Ruota 2, Colle di
Val d’Elsa (Siena); 0577
920862, anche fax; coperti
150. ●Parcheggio incustodito,
sufficiente; prenotazione consigliabile;
ferie mai; chiusura
lunedì e martedì a mezzogiorno.
●Valutazione 7,60;
prezzo € 50; rustico, caratteristico.
CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 44
Le vivande servite: spiedini
misti con olive verdi e mandorle
tostate; cono con calamaretti,
alici e gamberoni
fritti; insalatina di seppie,
gamberi, cozze con puntarelle
all’olio di acciughe; tartara
di tonno fresco con vinaigrette
di lamponi e germogli
di ravanello; pesce spada
gratinato alle mandorle con
pomodoro fresco; ravioli farciti
all’astice con bisque, fragole
e menta; tagliolini con
calamaretti, gamberi, vongole
veraci e pomodorini; filetto
di orata al cartoccio con
patate sauté; selezione di
sorbetti al pompelmo rosa,
mandarino e mela verde; semifreddo
al torrone, panforte,
cavallucci e ricciarelli.
I vini in tavola: Franciacorta
(Fratus); Chardonnay A
Divinis 2011 (Poggio Regini);
Moscato d’Asti 2011
(Prunotto Antinori).
Commenti: Eccellente riunione
conviviale degli auguri
organizzata congiuntamente
alla Delegazione Valdelsa
Fiorentina, in un locale visitato
più volte e che sempre,
come anche in questa occasione,
si è dimostrato all’altezza
della fama conquistata.
Il raffinato menu di pesce,
proposto dalla chef Gigliola
Papa, ha ricevuto un pressoché
unanime buon apprezzamento
da parte dei numerosi
Accademici. Nel conteggiare
in maniera analitica le
schede separatamente tra le
due Delegazioni è emersa
sorprendentemente una valutazione
identica, a dimostrazione
del fatto che i criteri
di giudizio risultano ormai
equilibrati e omogenei. Menzione
particolare tra le vivande
spetta ai delicati tagliolini
ai frutti di mare e alla
deliziosa selezione di sorbetti.
La riunione conviviale si è
conclusa in un clima di viva
cordialità con i rispettivi Delegati
che hanno rimarcato il
significativo spirito accademico
dell’incontro tra due
Delegazioni confinanti.
VALDARNO ARETINO
22 novembre 2012
Ristorante “Osteria New Conte
Max” di Andrea Paolo e
Jonathan Rossini, fondato
nel 2009. ●Piazza Nannini
3, Loro Ciuffenna (Arezzo);
055 9172877; coperti 35.