Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina
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SICILIA<br />
CALTANISSETTA<br />
LA CONFRATERNITA<br />
DEI FOGLIAMARI<br />
La storia dell’economia <strong>della</strong><br />
provincia di Caltanissetta è<br />
stata basata sin dal XV secolo<br />
sull’agricoltura. Da qui l’origine<br />
delle suddivisioni in ceti e<br />
classi sociali.<br />
La collocazione nella piramide<br />
sociale, in quell’epoca, dipendeva<br />
dal ruolo stabilito<br />
nell’attività agricola ed era<br />
così rappresentata: al vertice i<br />
feudatari, poi gli arrendatari, i<br />
gabelloti locali, i coloni o inquilini,<br />
i braccianti e i servi e<br />
infine i jurnatara e i fogliamari.<br />
Così erano definiti i raccoglitori<br />
di erbe selvatiche, tutti<br />
coloro che vivevano in dipendenza<br />
diretta di un raccolto<br />
e <strong>della</strong> buona annata.<br />
In occasione <strong>della</strong> cena ecumenica<br />
<strong>della</strong> Delegazione,<br />
celebrata a Villa Daniela di<br />
M. Arcarese in contrada Bigini,<br />
a Caltanissetta, è intervenuto<br />
un rappresentante<br />
dell’“Associazione dei Fogliamari”,<br />
il sig. Antonio Bellomo.<br />
Oggi, infatti, si mantiene<br />
viva una confraternita i cui<br />
membri, discendenti delle famiglie<br />
degli antichi fogliamari,<br />
si tramandano di padre in<br />
figlio l’appartenenza a questo<br />
gruppo e sentono vivamente<br />
la devozione ai riti <strong>della</strong> Settimana<br />
Santa.<br />
Il menu selezionato dal Consultore<br />
Guglielmo Vassallo,<br />
realizzato in cucina da Lea Di<br />
Forti assieme a J. Panepinto,<br />
proponeva: foglie di pane tostato<br />
aromatizzato al cumino<br />
con ventagli di ricotta e pesto<br />
di finocchietto selvatico; tagliolini<br />
ai sapori di campo<br />
con biete, cicoria e gli aromi<br />
<strong>della</strong> macchia mediterranea;<br />
coscio di agnello profumato<br />
alla menta; insalata di patate<br />
e capperi con cipolla rossa;<br />
gelato alla vaniglia e biscotti<br />
secchi con salvia e fiori di la-<br />
DALLE DELEGAZIONI<br />
vanda; dolcetti con marmellata<br />
di albicocche e timo. (Cinzia<br />
Militello)<br />
I COLORI DELL’ORTO<br />
Dall’incontro tra due amiche,<br />
la Delegata Cinzia Militello e<br />
Roberta Marchese Ragona,<br />
che si occupa di vini di aziende<br />
siciliane, insieme con lo<br />
chef siciliano Francesco Milioti,<br />
è nata l’idea di organizzare<br />
una serata gastronomica a tema<br />
da realizzare a Caltanissetta<br />
esclusivamente con materie<br />
prime e ingredienti locali, abbinati<br />
ad un vino prodotto da<br />
un’azienda del territorio nisseno.<br />
Si è creato un evento gastronomico<br />
intitolato “I colori<br />
dell’orto”, presso i locali del<br />
ristorante “La piscina di 50 &<br />
50”. Hanno partecipato gli Accademici<br />
<strong>della</strong> Delegazione<br />
assieme ad alcuni ospiti. Gli<br />
intenti sopra espressi hanno<br />
fatto in modo che si pervenisse<br />
alla elaborazione del seguente<br />
menu. Lo chef ha proposto<br />
il “sandwich siculo”, panella<br />
al broccolo verde con<br />
caponata bianca al gusto di<br />
arancia; “u maccu”, crema di<br />
fave al finocchietto con maltagliati<br />
di farina di riso e ceci; la<br />
“rossa di sera”: flan di zucca,<br />
un po’ dolce e un po’ amara,<br />
su riduzione di menta; il “cassolo”,<br />
tra il cannolo e la cassata.<br />
Il vino scelto è stato il<br />
“Puntara Santa”, Syrah Igp<br />
delle Cantine Sollami, che è<br />
riuscito perfettamente a rappresentare<br />
le caratteristiche di<br />
eccellenza <strong>della</strong> provincia. Le<br />
pietanze evidenziavano concretamente<br />
l’attenzione e la<br />
cura, testimoniando con i fatti<br />
il modo in cui si sta evolvendo<br />
il gusto <strong>della</strong> gastronomia,<br />
in equilibrio fra tradizione e<br />
innovazione.<br />
Sono state infatti elaborate alcune<br />
ricette che hanno fatto la<br />
storia <strong>della</strong> gastronomia siciliana,<br />
come le “panelle” e il<br />
“macco”. Per la riuscita <strong>della</strong><br />
serata ha contribuito la com-<br />
pleta disponibilità del titolare<br />
del ristorante Alfonso Grillo,<br />
che di buon grado ha ospitato<br />
nei locali <strong>della</strong> cucina lo chef<br />
Milioti.<br />
CATANIA<br />
UNA RIUNIONE<br />
FRA AMICI<br />
Nella splendida cornice di Palazzo<br />
Biscari, la più prestigiosa<br />
espressione del Barocco<br />
catanese, al Circolo Unione, si<br />
è tenuta la riunione conviviale<br />
<strong>della</strong> Delegazione per lo<br />
scambio degli auguri di Natale.<br />
È stata una serata ben riuscita<br />
e che ha riscosso molto<br />
consenso, con un’incredibile<br />
partecipazione di Accademici<br />
e ospiti, tra cui il barone Grimaldi<br />
di Serravalle, presidente<br />
del Circolo. Le tavole elegantemente<br />
apparecchiate e decorate,<br />
un servizio impeccabile<br />
e “di casa”, il menu dal risultato<br />
soave. Tutto, nella sua<br />
semplice raffinatezza, rifletteva<br />
lo spirito <strong>della</strong> serata: una<br />
riunione fra amici, in una bella<br />
cornice dal sapore antico<br />
dove ognuno ha potuto rivivere<br />
antiche sensazioni e atmosfere.<br />
E così, fra un ricco<br />
antipasto, un timballo di riso<br />
alla pescatora, un delizioso filetto<br />
di maiale con crema all’arancia<br />
guarnito con finocchi<br />
e cipolline gratinate, il tempo<br />
è volato.<br />
I dolci e la frutta sono stati un<br />
trionfo per l’occhio e per il<br />
gusto: in un grande tavolo impreziosito<br />
da decorazioni natalizie,<br />
le tante torte, il panettone<br />
artigianale, le cassate, i<br />
bignè, la frutta candita. L’effetto<br />
è stato quello che l’arcobaleno<br />
può dare per i suoi colori<br />
e per le sue sfumature. Nessuno<br />
ha potuto resistere alla<br />
tentazione. Proprio una bella<br />
conclusione di un anno accademico<br />
e il brindisi degli auguri<br />
non poteva non tradire la<br />
speranza del ripetersi di così<br />
buone e serene serate.<br />
CIVILTÀ DELLA TAVOLA <strong>2013</strong> • N. 246 • PAGINA 66<br />
MODICA<br />
AUGURI TRA GLI AROMI<br />
La Delegazione ha celebrato il<br />
convivio degli auguri natalizi<br />
nell’azienda agricola “Gli Aromi”,<br />
ubicata nell’agro sciclitano,<br />
da 15 anni specializzata in<br />
piante aromatiche e officinali<br />
e capperi in vaso. Accademici<br />
e ospiti hanno compiuto un<br />
interessante e sorprendente<br />
percorso olfattivo, visivo e tattile<br />
fra le oltre centocinquanta<br />
varietà di essenze. A guidarli,<br />
nel viaggio fra inebrianti profumi<br />
racchiusi in una cornice<br />
paesaggistica con superba vista<br />
sul mare, Enrico Russino,<br />
titolare, con la sua famiglia,<br />
dell’azienda conosciuta in tutto<br />
il mondo. Al termine <strong>della</strong><br />
piacevole passeggiata, sotto<br />
un suggestivo pergolato carico<br />
frutti di passiflora, Alessandra<br />
Russino ha allestito delle belle<br />
tavolate adornate di centrotavola<br />
con fiori e frutti di melagrana.<br />
In cucina, la signora Pinuccia,<br />
con il figlio Giovanni<br />
e la nuora Evelina, ha sapientemente<br />
preparato un delizioso<br />
pranzo a base di prodotti<br />
coltivati nella stessa azienda.<br />
Nel menu, fra gli antipasti,<br />
fantasie di aromi e prodotti<br />
dell’orto in pastella, pane con<br />
alici e zeste di limone, melanzana<br />
sott’aceto, frittatine di ricotta<br />
e maggiorana. Fra i primi,<br />
un delizioso macco di fave<br />
e saporite pennette ai<br />
broccoli con mollicata. E, dulcis<br />
in fundo, un gelo alla cannella<br />
dal gran carattere e gustose<br />
frittelle. Il tutto annaffiato<br />
dal rosso sfuso <strong>della</strong> rinomata<br />
Cantina Feudo Ramaddini.<br />
Un vero e proprio percorso<br />
gustativo che degnamente<br />
ha chiuso una bella giornata<br />
di festa. Per la Delegazione è<br />
stata l’occasione per approfondire<br />
e completare il tema<br />
<strong>della</strong> cena ecumenica, celebrata<br />
al “Satra”, ristorante<br />
dell’azienda dei Russino. Si è<br />
trattato di due incontri all’insegna<br />
dello studio delle pie-