Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

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le signore: un artistico bicchiere rosso in vetro di Murano con uno splendido “leone in moeca” di puro oro zecchino. Ottimo il servizio di sala coordinato dalla signora Cristiana e della brigata di cucina affidata alla signora Viky salutata con uno spontaneo applauso dai commensali. Un locale degno della tradizione veneziana e una riunione conviviale degli auguri da ricordare. VENEZIA MESTRE E BELLUNO-FELTRE-CADORE XVI EDIZIONE DEL PIATTO DI NATALE Con la fattiva collaborazione della Delegazione di Belluno– Feltre-Cadore si è celebrata la XVI edizione del Piatto di Natale, manifestazione nata nel 1997 da un’idea di Luigi Bevilacqua, con l’obiettivo di andare alla ricerca delle tradizioni culinarie natalizie del territorio locale, per verificarne la presenza nella cucina di famiglia, di casa. È stato quindi avviato un dialogo con i lettori del quotidiano “Il Gazzettino”, invitandoli a inviare le ricette di casa per le festività natalizie. Una giuria di esperti gastronomi sceglie le ricette ritenute rappresentative della cucina natalizia della famiglia veneta, reinterpretate con un pizzico di fantasia. I tre finalisti prescelti sono stati convocati nella cucina del ristorante “Birreria Pedavena” di Feltre, ove hanno realizzato le loro ricette sotto la guida di Franco Favaretto, presidente dell’Associazione cuochi di Venezia, componente della giuria. Quest’ultima, dopo aver degustato ciascun piatto, ha scelto la ricetta vincitrice, che quest’anno è risultata: “ravioli di farro con radicchio invernale, formaggio Campon su pastizzada di cappone natalizio”. La XVI edizione del Piatto di Natale è stata l’occasione per DALLE DELEGAZIONI sperimentare un’ottima collaborazione tra le due Delegazioni, che hanno visto all’opera gli infaticabili Consultori Gianfranco Comelato e Anna Cortesi con quelli della Delegazione bellunese: Rosanna De Menech, Antonia Della Bernardina e Carla Ponti Calamina. Alla riunione conviviale delle premiazioni erano presenti autorità bellunesi, il Coordinatore Territoriale Beppo Zoppelli, il Direttore del Centro studi territoriale, Ulderico Bernardi. Ha fatto da maestro di cerimonia il Delegato di Venezia Mestre, Ettore Bonalberti, coadiuvato dal Delegato di Belluno-Feltre-Cadore, Franco Zambotto, il quale ha tenuto una magistrale “lectio brevis” sul significato dell’Epifania e il suo rapporto con la ristorazione, la cucina e l’attività alberghiera. Il menu della riunione conviviale, oltre al piatto forte rappresentato dalla ricetta vincitrice, comprendeva piatti tipici della tradizione bellunese e del territorio di montagna. Premiazione delle ricette finaliste a cura del direttore de “Il Gazzettino”, Roberto Papetti, e dei Delegati accademici Piero Fracanzani e Nazzareno Acquistucci. Prossimo appuntamento a Pordenone. FRIULI-VENEZIA GIULIA GORIZIA CALDA E PIACEVOLE ATMOSFERA Le festività di fine anno sono state per la Delegazione occasione per riunirsi per un’happy hour presso un locale recentemente aperto nel centro riqualificato della città, il bar ristorante “Hendrick’s”, dall’atmosfera resa ancora più calda e piacevole dalle originali decorazioni natalizie. Gli Accademici hanno degustato una serie di assaggi di formaggi, ovvero pecorino di fossa, for- madi frant, latteria di Fagagna (sei mesi), pecorino sardo di media stagionatura e gorgonzola, accompagnati da mostarda di pere dolce e piccante, miele d’acacia di Castelvecchio, gelatina di Picolit. Accanto ai formaggi sono stati offerti dei crostini gratinati, con porcini e brie, oppure con radicchio e lardo di Coccau; tra gli affettati un classico prosciutto crudo di D’Osvaldo di Cormons, salame e lardo di Coccau. A seguire, dei canederli al porro e speck su fondutina di formaggi friulani, e trofiette fresche ai porcini trifolati. Un gelato “al minuto”, alla vaniglia, con brownie al cioccolato e granella croccante, ha concluso la parte culinaria della serata, nel corso della quale i piatti sono stati ben accompagnati da Pinot Grigio e Friulano dell’azienda Anzelin, un produttore emergente che si sta facendo apprezzare per la qualità dei suoi prodotti. Il Delegato Alessandro Culot, nel formulare i suoi auguri per l’anno nuovo, ha sottolineato l’importanza della ricerca scientifica nelle pubblicazioni dell’Accademia e il rigoroso vaglio di tutte le fonti. Gli Accademici Laura Russian e Roberto Zottar, che hanno curato l’ultima pubblicazione relativa agli atti del convegno su “La cucina mitteleuropea a Gorizia”, presentata lo scorso dicembre, hanno espresso la loro soddisfazione per l’opera di perfezionamento e di coordinamento dei testi cui hanno collaborato diversi Soci, esortati a proseguire con il loro fattivo apporto all’attività della Delegazione. EMILIA ROMAGNA REGGIO EMILIA AUGURI CON INTERLUDIO MUSICALE La tradizionale “cena degli au- CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 63 guri” della Delegazione è stata caratterizzata, quest’anno, da un interludio musicale, comprendente brani di Beethoven, Paganini, Kraisler, Massenet (al piano Maria Grazia Fichera Cioppi e al violino Silvia Mazzon, entrambe docenti dell’Istituto Musicale “A. Peri” di Reggio Emilia) che hanno accompagnato il brindisi finale. Accademici, famigliari e ospiti sono intervenuti numerosi alla riunione conviviale organizzata nella sala di ricreazione dello stabilimento Reire, con addobbi natalizi, curati dalla signora Anna Galaverni. In cucina, dotata di idonee attrezzature professionali e con tutti i servizi necessari, ha operato la brigata del famoso cuoco Damato del ristorante “Rigoletto” di Reggiolo (due stelle Michelin), al momento chiuso a seguito del terremoto. Altro aspetto caratterizzante della serata è stata la collaborazione con il “gruppo eventi” dell’Istituto Alberghiero “Motti” che ha svolto, in modo impeccabile, il servizio di sala e il compito di sommelier. Renzo Castagnetti, primo Simposiarca e principale organizzatore della serata, si è vivamente congratulato con il professore che accompagnava gli studenti impegnati in questo evento. La collaborazione con l’Istituto “Motti” è foriera di altre future collaborazioni, con soddisfazione sia dell’Istituto che della Delegazione. Il giudizio sulla serata è stato così riassunto da Eugenio Menozzi, Accademico dal 1984: “Ai Simposiarchi (oltre a Castagnetti, gli Accademici Antonio Marturano e Aimone Storchi) i complimenti per la serata, perché abbiamo potuto scambiarci gli auguri in un ambiente estremamente gradevole e raffinato e godere di una cucina diversa dal solito. I complimenti anche ai ragazzi del “Motti” che hanno svolto il servizio egregiamente”. Ricordiamo che, dopo un calice di
envenuto, il menu comprendeva una sfogliatina di cipolla caramellata con fonduta di Raschera; risotto cremoso al parmigiano reggiano; guancialino di maiale cotto a bassa temperatura su crema morbida di patate; bavarese di panettone. Il tutto accompagnato dai vini della cantina Casali di Scandiano. Nel corso della serata agli Accademici e agli ospiti è stato distribuito il volume degli Atti del convegno del Cinquantenario della Delegazione “Tradizione, innovazione, sperimentazione in cucina”; alle signore è stata donata una borsa di tela con il logo dell’Accademia e il nome della Delegazione. (Cesare Corradini) TOSCANA PISA LA CUCINA DA FEDERICO II A OGGI In occasione dell’invito, rivolto al Presidente Ballarini, a tenere una conferenza presso il “Rotary Club Pisa Pacinotti”, è stato deciso con Savino Gerardo Sardella, Presidente del Club e Consultore della Delegazione di Pisa, di effettuare una riunione conviviale che ha visto riuniti Rotariani e Accademici. L’evento si è svolto presso il ristorante dello NH Hotel Cavalieri con un’ampia adesione di Soci delle due istituzioni. Da segnalare la partecipazione di Franco Cocco, Coordinatore Territoriale Toscana Ovest, dei Delegati di Garfagnana - Val di Serchio, Pisa Valdera e Versilia Storica, di Accademici di Lucca e Viareggio Versilia e di alcune Autorità cittadine. A un piacevole aperitivo ha fatto seguito la cena accuratamente predisposta e realizzata, servita con attenzione e celerità. Sardella ha introdotto il suo intervento dal titolo “La fine della cucina borghese”; il Pre- DALLE DELEGAZIONI sidente Ballarini ha effettuato un ampio excursus sulla cucina dal XIII secolo ai tempi nostri. Dai ricettari di Federico II e dal modello alimentare dell’epoca, passando attraverso il paradigma della cucina ostensiva rinascimentale e alla sua scomparsa con la rivoluzione francese, si arriva alla cucina borghese europea e a quella italiana. Con la seconda metà dell’Ottocento si forma una cucina borghese italiana unitaria, specchio della società politica, sintesi delle diversità culinarie degli innumerevoli comuni. Caposaldo della cucina italiana sarà poi l’opera di Pellegrino Artusi. Nel XX secolo si diffonde la cucina borghese che, però, dalla seconda metà del Novecento, inizia il suo declino con l’affermarsi di una cucina tecnico-scientifica, di una cucina industriale e di una cucina spettacolare. Il Presidente ha concluso il suo intervento esaminando il “paradigma alimentare di una società italiana postmoderna e postoccidentale”, che dovrà, attraverso la cucina e le sue tradizioni, valorizzare le diversità territoriali e anche interfacciarsi con le nuove realtà della globalizzazione. (Franco Milli) VOLTERRA LA GINESTRATA La Delegazione ha celebrato il Natale con una riunione conviviale presso il ristorante “Il Mocajo”, a Guardistallo (Pisa). Notevole il successo della manifestazione; la chef e titolare Laura Lorenzini ha realizzato un menu ricco di piatti della tradizione toscana rivisti e presentati con notevole abilità. La riunione conviviale è iniziata con un piatto con il quale Laura ha dato agli Accademici il suo “benvenuto”: la ginestrata, una minestra della tradizione della civiltà contadina della Toscana di una volta. La ginestrata deriva il suo nome dalla pianta della ginestra, che in primavera colora con i suoi fiori gialli il paesaggio mediterraneo. La minestra è in effetti di colore giallo, in quanto preparata con il tuorlo d’uovo, uno per ogni tazza di brodo, preferibilmente di pollo, cui veniva aggiunto un buon Vinsanto secco, un misto di spezie che prevedeva noce moscata, cannella e chiodi di garofano in polvere. L’uovo si sbatte con il Vinsanto e le spezie e poi va diluito con il brodo caldo. Questa minestra era considerata un vero e proprio ricostituente naturale e veniva servita calda agli sposini la mattina dopo il giorno delle nozze. Ora questa minestra si trova come curiosità in ristoranti che, come “Il Mocajo”, hanno una particolare attenzione alla salvaguardia delle tradizioni enogastronomiche della terra toscana. (Maurizio Luperi) LAZIO ROMA AURELIA GALÀ NATALIZIO La cena natalizia della Delegazione si è svolta nella suggestiva cornice del Circolo Canottieri Roma, uno fra i più antichi e prestigiosi circoli romani. Accolti con grande cordialità da Sergio Rossi, autorevole socio anziano, e da Gianni Di Sorte, membro del sodalizio e della Delegazione, i numerosissimi Accademici hanno potuto gustare, nell’ampio salone-bar con splendida veduta del Tevere, gli ottimi antipasti che accompagnavano l’aperitivo di benvenuto: burratina di Andria con salsa al basilico e gamberi gobbetti, mini parmigiana di zucchine con salmone, passatina di ceci con filetto di baccalà e menta e altri piacevoli ”finger food”. Nel ristorante CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 64 del Circolo è stato poi servito un raffinato menu, concordato dal Delegato Giovan Battista Guerra, come da tradizione Simposiarca della serata, con lo chef Egidio Longo. Alla ricca entrée (catalana di astice jumbo alle mele e petali di rosa canina, scampi soffiati agli spinaci e taleggio, salmone selvaggio affumicato in parmigiana di melanzane e mozzarella di bufala), hanno fatto seguito due squisiti primi piatti: risotto con pesto di fave e crostacei e tagliolini ai funghi porcini e gamberi. Veramente buono il millefoglie di cernia con zucchine croccanti su vellutata di pomodori e cipolle di Tropea caramellate e con timballo di bieta al Marsala. L’ottimo tortino al cacao amaro e arancia con confettura di melagrana, panettone, pandoro e frutta tagliata in bellavista hanno chiuso una piacevolissima cena accompagnata da Prosecco Oltrepò Pavese, Bianco Arneis delle Langhe e Brut Torresella. Nel corso della serata il Delegato ha consegnato il rituale pacco dono della Presidenza alla nuova socia Michela Rossi, giornalista, che ha in preparazione il libro “In cucina con lo chef”, ambientato nel Circolo e la cui protagonista “è impegnata a realizzare le ricette dello chef Egidio Longo, che l’accompagna in cucina con consigli e accorgimenti per una corretta interpretazione delle sue fantasie gastronomiche”. La cena di gala - che si è conclusa con l’estrazione a sorte di tre bei cestini natalizi - si è svolta in un’atmosfera di calda amicizia e grande convivialità culminata nello scambio di auguri e nel tradizionale brindisi all’anno nuovo.
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