Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

mettono a soffriggere, in olio, aglio
e peperone, assieme ad un pizzico
di sale; una volta rosolati a puntino,
si versano nella padella, si alza il
fuoco, facendo continuare la cottura
per altri 15 minuti circa, rigirando
col forchettone di legno. A parte, intanto,
si sarà provveduto a far cuocere
(per buoni 25 minuti), l’elaborato
di mais sotto la coppa di ferro,
ricoprendone di brace rovente la superficie
esterna. Vi è chi, in mancanza
di altra soluzione da forno a
legna, fa ricorso a una cottura alternativa,
quasi sempre la “friggitura”
domestica: occorre dire che non è la
stessa cosa, anzi ne risulterà danneggiato
il risultato gustativo finale.
Arrivati a conclusione di cottura delle
verdure e della focaccia - possi-
Il cece non era coltivato nella preistoria, e non si trova
in forma spontanea. La parola “kiker” è etrusca o
ebraica; i Romani già lo coltivavano e probabilmente
lo avevano preso proprio dagli Etruschi, che lo avevano
importato dall’Asia Minore. Si coltivava molto anche
in Grecia e Siria. Per gli Egiziani il cece era da
considerarsi cibo impuro, come fave e lenticchie. La
coltivazione è comunque remotissima, risulta citata
nella Bibbia e da Omero. I Greci furono i primi ad
accertare le virtù medicinali del cece.
Orazio riferisce che i Romani usavano
cibarsi di ceci fritti, secondo un’usanza
non del tutto abbandonata nel nostro
Meridione durante le feste patronali.
Successivamente il cece si diffuse
anche in Siria e nell’Africa nera. Racconta
Francesco Alvarez, che nel 1513
fece un lungo viaggio in Etiopia, che i
ceci, assieme alla farina d’orzo abbrustolita,
facevano parte della riserva di
viveri dei guerrieri al seguito del re.
Mattioli parla dei ceci e dice tra l’altro che generano
latte alle nutrici. Galeno afferma che rinvigoriscono
gli stalloni, cui si davano di conseguenza, come cibo
preferenziale o integrativo. Nel 1300 i ceci dovevano
comunque essere molto popolari se erano uno dei cibi
quaresimali, che la stessa chiesa approvava, come
nella filastrocca del toscano Antonio Pucci: “… e
non più carne, siccom ‘a S. Chiesa piacque e volle:…
fave con ceci…”. Ai francesi questo legume fu piuttosto
funesto, dato che al tempo dei Vespri siciliani, per
CULTURA & RICERCA
bilmente contemporanea: ne va della
fragranza del cibo prodotto - si
procede alla “calda” sbriciolatura di
quest’ultima sopra le verdure, quasi
croccanti, con le quali deve risultare
amalgamata compiutamente, attraverso
una sapiente e delicata mescolatura.
Il caldissimo piatto va accompagnato
dall’altrettanto rustico
Montepulciano di cantina.
Storicamente si tratta di un elaborato
afferente dalle lontane tradizioni
della cucina agro-pastorale del
Vastese e dell’area collinare limitrofa:
ossia fino ai limiti montani, quelli
stessi che hanno prodotto “mangiari”
contigui ai maccheroni “alla chitarra”
e, dunque, di contingenza similare.
Sicché non è richiamo inutile
l’invenzione di quella illustre pasta,
IL LEGUME DELLE ZUPPE
CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 22
tramandata con l’attribuzione “alla
carbonara”, nata dalle necessità di
alimentazione dei nostri montanari
dediti all’attività avita di carbonai;
necessità che, lungo molti decenni,
hanno presieduto alla nascita e al
progredire gastronomico della tavola
rustica locale. Alla larga da capziose
attribuzioni zonali, qualche
volta non proprio troppo congrue
presso ricettari di parte.
Non dispiaccia, in conclusione, se
l’autore conclama l’importanza dell’aureo
precetto riproposto di recente
in chiave accademica: “Aver capito
che solo attraverso la tradizione
si salva la cucina italiana. La gastronomia
non è moda, ma cultura”.
PINO JUBATTI
See International Summary page 70
riconoscerli e trucidarli, li costringevano a pronunciare
la parola “cece”, ostica per i nostri cugini latini,
che cadevano in trappola e rivelavano così, inconsapevolmente,
la propria nazionalità. Gastronomicamente
il cece in Italia è costituente fondamentale
di moltissime zuppe ricorrenti in tante aree regionali,
e ancora di tantissime diffuse minestre. Singolare,
in Puglia, la pasta di ceci con scampi e vongole,
lo zimino di ceci in Liguria, le tagliatelle con i ceci in
Calabria, le virtù teramane, famosissimo
minestrone annuale del 1° maggio.
E poi la conosciutissima farinata,
piatto ligure, considerato non alimento
della quotidianità, ma piuttosto
come “stuzzichino” o, addirittura,
come una “golosità”. L’abbinamento
dei ceci alla pasta, oltre al gusto, risponde
alla necessità alimentare di
addurre l’aminoacido essenziale metionina,
carente nei ceci, e largamente
presente nei cereali. I costituenti
principali del cece sono: proteine, glucidi, lipidi, vitamine
B1, B2, PP, C, provitamina A e sali minerali di
potassio, fosforo, sodio, calcio, ferro, zinco e rame.
Proprio per questa ricchezza salina, i ceci sono da
controllare per chi soffre di ipertensione e arteriosclerosi,
a meno che non si facciano in purea avendo
cura di non utilizzare la cuticola di rivestimento. Il
cece è anche vermifugo, stomachico e molto efficace
nell’eliminazione dell’acido urico, con buona pace
dei gottosi. (A.S.)