Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

EMILIA ROMAGNA
BORGO VAL DI TARO
15 dicembre 2012
Ristorante “Dai Freer” di Sabrina
e Maria Assunta Sartori,
fondato nel 1905. ●Via
Roma 49, Varsi (Parma);
0525 74521; coperti 50.
●Parcheggio incustodito;
prenotazione consigliabile;
ferie mai; chiusura mercoledì.
●Valutazione 8; prezzo €
30; famigliare.
Le vivande servite: focaccine;
lumache in umido; culaccia
e salame; sformati di
verdure di stagione; tagliatelle
ai funghi; crêpe di grano
saraceno al gorgonzola e noci;
involtini di pollo alla fonduta
di porri; costine di
agnello al Mirto; patate al
forno e verdure di stagione;
sformato di castagne in salsa
di cachi.
I vini in tavola: Prosecco di
Valdobbiadene; vini rossi
(Cantina Costa Benelli); Moscato.
Commenti: Il menu, presentato
da Maria Assunta
Sartori nella cena conviviale
degli auguri, ha costituito un
momento di promozione
della tradizione locale quale
testimonianza dei sapori della
vallata e dell’identità territoriale.
Il Simposiarca Roberto
Paganuzzi ha intrattenuto
i commensali con curiosità e
aneddoti sulle tradizioni di
Varsi e su vecchie ricette in
uso per le feste natalizie e
ora un po’ dimenticate. Ha
ricordato che la cucina del
luogo è imperniata sulle verdure
e molti piatti ne costituiscono
un piacevole connubio,
come ad esempio le
lumache alle verdure e gli
sformati caldi gustati a buffet.
Gradita la partecipazione
di Accademici della Delegazione
di Salsomaggiore che
hanno apprezzato la sapiente
preparazione dei piatti,
ricchi di sapori e profumi.
Gustose le carni e amabile
l’abbinamento dei vini, di
buona qualità. Prelibato il
dolce. Soddisfacente il servi-
VITA DELL’ACCADEMIA
zio, corretto il rapporto qualità/prezzo.
CENTO - CITTÀ
DEL GUERCINO
MILANO DUOMO
2 dicembre 2012
Ristorante “Tassi” di Roberto
Tassi, fondato nel 1916.
●Viale della Repubblica 23,
Bondeno (Ferrara); 0532
893030; coperti 180. ●Parcheggio
incustodito, sufficiente;
prenotazione consigliabile;
ferie 3 settimane a
luglio; chiusura domenica
sera e lunedì. ●Valutazione
7,38; prezzo € 45; tradizionale,
accogliente.
Le vivande servite: calice
conviviale con ciccioli e scaglie
di grana; tazza di tortellini
in brodo; lasagne vegetariane;
gnocchi ripieni con
melanzane e ricotta; salama
da sugo con purè; lingua di
cinghiale affumicata con crema
fritta; carrello dei bolliti
con manzo, lingua, prosciutto,
bondiola, testina; salse
della casa e mostarda; coppa
Tassi al mascarpone; macedonia
di kiwi, ananas e mela.
I vini in tavola: Prosecco
Valdobbiadene Doc (Bisol);
Valtidone Rosso Igp (Tirelli);
Pinot Bianco Colli Berici
Doc 2011 (Casa Defrà);
Franciacorta Spumante Brut
(Berlucchi).
Commenti: Per la riunione
conviviale degli auguri è stato
scelto questo locale storico,
noto al grande pubblico
dai tempi della famosa trasmissione
di Mario Soldati
“Viaggio lungo la valle del
Po alla ricerca dei cibi genuini”.
Con la partecipazione
della Delegazione di Milano
Duomo, guidata dal Delegato
Andrea Cesari De Maria, e
alla presenza del Vice Presidente
Vicario Severino Sani,
erano convitati speciali i familiari
di tre persone decedute
sul lavoro a causa del
terremoto del 20 maggio. A
loro è stato consegnato un
aiuto concreto, frutto della
solidarietà espressa dalle
due Delegazioni. Il pranzo,
nel solco della più genuina
tradizione, ha avuto i suoi
punti di eccellenza nel carrello
dei bolliti. Buoni punteggi
anche per la coppa al
mascarpone. Positivi consensi
e commenti per l’impegno
di Roberto Tassi nel mantenere
inalterata la linea della
tradizione, con la collaborazione
della figlia Roberta a
seguire in sala il servizio
inappuntabile. Corretto il
rapporto qualità/prezzo.
CERVIA
MILANO MARITTIMA
16 novembre 2012
Ristorante “La Cucoma” di
Dino Amadori e figli, fondato
nel 1977. ●Via Molinaccio
175, San Pancrazio (Ravenna);
0544 534147, fax
0544 534440; coperti 100.
●Parcheggio incustodito, sufficiente;
prenotazione consigliabile;
ferie 2-10 gennaio e
tutto agosto; chiusura domenica
sera e lunedì. ●Valutazione
8,8; prezzo € 50; famigliare,
rustico.
Le vivande servite: zuppetta
di farro ai calamaretti; canocchie
al vapore; azzurro e
rosa marinato; sardoncini
scottadito; calamari alla mediterranea;
risotto scampi e
porcini nostrani; gallinella di
mare alla brace; frittura di
paranza; mousse al fondente;
piccole delizie casalinghe.
I vini in tavola: Franciacorta
Brut (Majolini); Albana di
Romagna Docg (Podere La
Berta-Brisighella); Sangiovese
di Romagna Doc (Podere
La Berta-Brisighella).
Commenti: Ritornare al ristorante
di Dino Amadori è
sempre un gran piacere. Dino,
con l’aiuto dei figli Marco
in cucina ed Emiliano in
sala, ha saputo offrire una
cucina a base di pesce, preparato
senza elaborazioni
che potessero alterarne il sapore
di mare. Al suono della
campana, il convivio ha avuto
inizio; i commensali hanno
gradito appieno quanto è
stato servito e in particolare:
la zuppetta di farro ai calamaretti,
le canocchie al vapore,
il risotto scampi e porcini
e la gallinella di mare
ottimamente cucinata alla
brace. Egregio l’abbinamento
dei vini. Al termine della
serata, sono stati espressi
gratitudine e riconoscenza
per la buona cucina allo
chef Marco. La famiglia
Amadori trasmette passione
per la cucina, una cucina
che punta ad utilizzare il pescato
fresco del nostro Mar
Adriatico e forse questo è
uno dei motivi del successo
di questo locale, all’interno
della Romagna, distante
qualche decina di chilometri
dal litorale adriatico.
FORLÌ
22 novembre 2012
Ristorante “Convivio” di Valerio
De Luca, fondato nel
2012. ●Viale Bologna 346,
Villanova di Forlì (Forlì-Cesena);
0543 934644; coperti
40+20. ●Parcheggio nelle
adiacenze; prenotazione
consigliabile; ferie mai; chiusura
domenica. ●Valutazione
8,4; prezzo € 45; cucina
del territorio rivisitata.
Le vivande servite: aperitivo
di benvenuto con piccoli
salati; salmone affumicato in
casa con flan di porcini al timo;
“sfoja lorda” di pinne di
rombo con salsa di burrata
campana; pasta fresca alla
chitarra con ragù di astice e
spinaci freschi; taglio di
branzino alla lenza in salsa
di parmigiano con caponatina
di verdura e polvere di liquirizia;
flan tiepido al cioccolato
con cuore fondente
Valrhona con salsa alla vaniglia
e gelato alla banana.
I vini in tavola: Prosecco
Extra Dry (Balan); Falanghina
Falerno del Massico 2011
(Az. Villa Matilde); Friulano
2010 (Villa Russiz); Centesimino
passito 2010 (Vigne al
Sole).
Commenti: La Delegazione
ha visitato il nuovo locale
che Valerio De Luca, dopo i
successi dell’“Osteria dei
Conti” di Castrocaro, ha recentemente
aperto alla periferia
di Forlì. La riunione
conviviale è risultata riuscitissima
e Valerio ha confermato
la sua bravura allestendo
una cena con piatti originali
ottimamente realizzati.
Tutte le portate sono state
perfette, dalla tartare di salmone
affumicato in casa ai
due primi: la “sfoja lorda”
(una pasta ripiena di piccolo
formato) delicatissima e la
pasta fresca alla chitarra con
un sapore più deciso e dalla
perfetta cottura. Poi un taglio
di branzino dove la salsa
di parmigiano e la polvere
di liquirizia si fondevano
in un sapore eccellente e tale
da meritare il massimo dei
CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 41
voti. Per terminare, il flan
tiepido al cioccolato splendidamente
abbinato al gelato
di banana e al Centesimino
passito, un vino autoctono
che si sta sempre più imponendo.
Ottimo il servizio e
adeguato il prezzo: una
splendida serata che si è
conclusa discutendo del menu
con il bravo Valerio cui il
Delegato Edgardo Zagnoli
ha consegnato il piatto accademico.
IMOLA
16 dicembre 2012
Ristorante “San Domenico”
di Gianluigi Morini, Valentino
e Natale Mercattilii e Massimiliano
Mascia, fondato
nel 1970. ●Via Gaspare Sacchi
1, Imola (Bologna);
0542 29000, fax 0542
39000; coperti 85. ●Parcheggio
scomodo; prenotazione
consigliabile; ferie una settimana
in gennaio e una in
agosto; chiusura domenica
sera e lunedì. ●Valutazione
9; prezzo € 100; raffinato,
elegante.
Le vivande servite: appetizer
serviti nei locali della
cantina; crema di fagioli di
Spello con maltagliati di pasta
fresca; hamburger di
branzino in guazzetto di molluschi
alle erbe; mantecato di
baccalà croccante con crema
di peperoni dolci; uovo in raviolo
“San Domenico” con
burro di malga, parmigiano
dolce e tartufi di stagione;
stinco di vitello con verze
brasate ai finferli gialli; piccola
pasticceria; sfera di mascarpone
con mousse al cioccolato
al latte e salsa mou.
I vini in tavola: Equipe 5
2007 metodo classico (Cantina
di Soave, Verona); Clemente
I Sauvignon-Riesling-
Pagadebit (Ennio Ottaviani,
San Giovanni in Marignano);
Il Bruciato 2010 Bolgheri
rosso Doc (Tenuta Guado al
Tasso, Castagneto Carducci);
Apianae 2009 Moscato Reale
del Molise (Di Mayo Norante,
Campomarino).
Commenti: Il ristorante ha
accolto gli Accademici, per
la rituale cena degli auguri,
confermando l’alto livello
dell’ospitalità e della cucina.
Ad introdurre la serata è stato
un apritivo servito nelle
antiche cantine dove sono