Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

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CULTURA & RICERCA Mangiare come natura crea DI ALFREDO PELLE Accademico apuano Centro Studi “F. Marenghi” Il pesce crudo ha il suo fascino, ma non dimentichiamo che la nostra cultura preferisce cotture leggere o marinature in aceto o limone. Il mangiar pesce crudo non è mangiare crudele. Anzi, al contrario: è difficile trovare una preparazione più rispettosa, più fedele e accondiscendente del sapore primario del mare. Vi è un rispetto totale della materia prima senza alcuna sopraffazione, senza nessun tentativo di modificare ciò che arriva in cucina dal mare, nel più breve tempo possibile (che, vedremo, è un poco più lungo di quanto non si ritenga, per rispetto delle regole igieniche). La pratica del crudo ci avvicina a sapori incorrotti: un carpaccio di pesce è un filo diretto con gusti dimenticati che, da qualche anno, artigiani sapienti e cuochi sensibili tendono a far divenire una battaglia di civiltà alimentare. Gli abbattitori di temperatura surgelano istantaneamente il pesce nella sua perfetta freschezza, uccidendo il parassita più temuto, l’anisakis, senza intaccare consistenza e fragranza che il fresco ha. Così la carne di animali cresciuti senza ormoni e senza antibiotici diviene gioia per il palato. Tartare di tonno, alici marinate, insalate di gamberetti sono entrate nei ristoranti con il loro gusto “nature” e accettano solo profumi di frutti o di verdure ben conosciute. CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 5 È perfetta la marinatura di scampi con l’arancia e le seppioline si abbinano e si profumano con sottili anelli di cipolla. Difficile trovare miglior abbinamento della tartare di pesce spada con il pepe rosa, che ha molto profumo e pochissima piccantezza. E il sushi, esaltazione nipponica del crudo di pesce (da noi entrato nella cucina orientale, servita in Italia, con tale potenza da aver generato catene di locali che lo propongono, senza considerare che ormai nei banchi frigo dei supermercati è normale trovare confezioni di sushi, negazione assoluta della natura giapponese della preparazione, prodotto divenuto industriale e, come tale, un lontano ricordo dell’originale), il sushi, dicevo, sarebbe inconcepibile non abbinarlo allo zenzero nella marinaura. Ammettiamolo, il pesce crudo ha il suo fascino. Perché deve essere perfetto, freschissimo, tagliato in modo adeguato. Non viene “contaminato” dall’intervento del cuoco. Il pesce crudo sa di mare, è seducente di per sé, perché ha il profumo delicato e, soprattutto, non “sa di pesce” (perché se così fosse sarebbe da buttare via...). E questo mangiare ci fa sentire in salute, ci fa sentire sani, è un APPUNTAMENTO A MONTECATINI PER I 60 ANNI DELL’ACCADEMIA La XV Assemblea dei Delegati e il XXIII Convegno internazionale sulla Civiltà della Tavola, durante il quale saranno celebrati i sessant’anni di fondazione dell’Accademia, avranno luogo a Montecatini dal 25 al 26 maggio 2013. Il programma dettagliato sarà pubblicato sul numero di marzo della rivista.
mangiare da uomo primitivo, da asceta orientale. Il crudo ha questa fama di essenziale che ci fa sentire bene. Detto tutto questo, è innegabile che vi è una moda, una tendenza che fa sì che tutti i ristoranti non ti neghino una tartare di tonno o di spada, e i sushi bar si sono diffusi a vista d’occhio. Abbiamo perso il senso della misura e abbiamo dimenticato che il nostro stile, quello del Mediterraneo, non è mai stato quello del pesce crudo. Al massimo ci rivolgevamo a certe cotture leggere, certe marinature nell’aceto, nel limone. Così in Calabria si faceva il crudo di neonata, l’equivalente dei “gianchetti” o bianchetti. Questo novellame di alici veniva sciacquato in acqua salata, asciugato e condito con un’emulsione di olio e limone. Mezz’ora di riposo al fresco, una piccola rifinitura con un poco di prezzemolo tritato e il piatto era pronto CULTURA & RICERCA ed emanava tutta la sua naturale freschezza. Era cucina di gente che rispettava il mare ma che combatteva la propria fame e il futuro incerto e, di conseguenza, tendeva a preservare il pescato quanto più fosse stato possibile. Era lo stile di gente che cucinava e perciò il pesce lo friggeva, lo grigliava, lo faceva in umido, lo infornava, lo conservava sotto sale. E le ricette erano il frutto di una sapienza popolare formatasi nei secoli. Per contro il crudo è fatto da operatori che analizzano il prodotto al mercato e poi affilano i coltelli come un chirurgo i suoi ferri. Manca l’intingolo che bolle, l’aroma che si spande, il profumo del forno che cuoce con erbe fresche. Di più: il nostro stile è quello che ci vede a tavola con un bicchiere di vino ad accompagnare il piatto, e il vino, in generale, non sembra accoppiarsi con perfezione al pesce IN RICORDO DI LIVIO CERINI DI CASTEGNATE Livio Cerini di Castegnate, Accademico Onorario della Delegazione di Milano, se ne è andato al calare dell’anno. La sua lunga vita è stata intensa, poliforme, densa di esperienze, di conoscenze, di cultura e creatività, di passioni, di “meravigliose emozioni” e di rispetto per la tavola e l’amicizia conviviale. Al di là dei tanti modi di definire la sua esistenza, Livio era prima di tutto un “gentiluomo” nei tratti e nei comportamenti. E un gastronomo per vocazione. Perché Livio, uomo di mondo, da buongustaio amava e cercava il meglio, dai cibi più raffinati a quelli popolareschi che chiamava “minuterie” (le frattaglie, per intenderci): non solo sapeva distinguerli e apprezzarli ma li praticava, li riproduceva e “prova e riprova” li sottoponeva agli amici e infine li catalogava e codificava. A descrivere le sue ricette e l’arte di prepararle e di servirle restano i suoi libri, a testimonianza del suo amore per il “ben mangiare”, non solo per il buono e il bel mangiare. Ne ha scritto una mezza dozzina: il primo, non a caso, porta il titolo di “Il cuoco gentiluomo” (860 pagine, anno di pubblicazione 1980), cui hanno fatto seguito “Il gentiluomo in cucina”, “Il Grande Libro del baccalà” (prima edizione Longane- CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 6 che si presenta al commensale con grande purezza di sapori, una specie di perfezione dell’eccellenza. Praticamente senza che il talento del cuoco si manifesti. Allora accettiamo con simpatia questo modo di mangiare il pesce, senza però farlo diventare la massima espressione della capacità del cuoco. Per giudicare un cuoco nelle sue capacità dobbiamo vederlo davanti al fuoco mentre lavora con padelle, casseruole e griglie. Deve mettere nel suo lavoro il talento, che è l’espressione più grande che possa far arrivare nel piatto: un insieme di materie che si uniscono in un’armonia di sapori, in un’eleganza di consistenze, in una bellezza di presentazione. Insomma guardiamo nella cucina se vi è quel “grano di sale” che rende tutto più saporito, anche intellettualmente. ALFREDO PELLE See International Summary page 70 si, ristampato da IdeaLibri nel 2008), “Il Gourmet Vegetariano per Carnivori”, “A tavola per amare”, “Il Libro delle padrone di casa” (prefazione di Chiara Nuvoletti Agnelli) oltre a un paio di deliziosi volumi sui “Menu” e a qualche “inedito”, come “Il re mangia solo - le varie fisiologie in cucina” (da scoprire). Piccoli, devoti patrimoni di scienza culinaria. Perché “troppi ricettari - era solito dire - sono un insieme di schede scheletriche… dove la cucina è ridotta a farmacopea… dove l’individuo con la sua personalità e la sua storia non c’è più”. Partendo dalle basi per “parlare in modo chiaro a chi vuole cucinare davvero”. Non solo ricette dunque - sia pure minuziose nei dettagli, nell’elencazione degli ingredienti e dei dosaggi, nelle tecniche, nei tempi - ma racconti e insieme lezioni di cucina e anche di vita, capaci di trasmettere una sorta di “filosofia della convivialità”. Perché la cucina non è improvvisazione, faciloneria, casualità, sentito dire… Piuttosto un “fior di piacere” e di sapere. Tutto deve tendere, portare a una cucina “cosciente”, dove nulla sia lasciato al caso e solo “allora diventa comprensibile al ricco Epulone come al povero Giobbe”. (Carlo Giuseppe Valli)
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