Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

EMILIA ROMAGNA segue
migliaia di etichette prestigiose,
rare e ricche di storia.
Piacevoli gli appetizer e la
cortesia propositiva dei sommelier.
La cena è poi iniziata
con una crema di fagioli
molto ben riuscita. È seguito
un “hamburger” di branzino
che ha indotto gli Accademici
ad interrogarsi sulla possibile
traslazione nel nostro
linguaggio di questo impasto
tritato. Poi, con un buon ritmo,
si sono susseguiti un innovativo
mantecato di baccalà
croccante, il tradizionale
e immancabile uovo al raviolo
che da solo vale un
viaggio, lo stinco di vitello
con finferli e il dolce. Plauso
ai cuochi Valentino Mercattilii
e Massimiliano Mascia da
parte del Presidente Giovanni
Ballarini che in apertura
di serata aveva consegnato il
distintivo al nuovo Accademico
Giovanni Pirazzoli.
PARMA
BASSA PARMENSE
6 dicembre 2012
Ristorante “Hostaria da
Ivan” di Ivan Bertelli e Barbara
Aimi, fondato nel
1990. ●Via Villa 22/24, Fontanelle
di Roccabianca (Parma);
0521 870113; coperti
55. ●Parcheggio incustodito;
prenotazione consigliabile;
ferie 15 luglio-25 agosto;
chiusura lunedì e martedì.
●Valutazione 7,8; prezzo €
60; tradizionale, accogliente.
Le vivande servite: tosone
avvolto in pancetta; culatello
Dop; prosciutto crudo 30 mesi;
giardiniera della casa; rotolo
di pasta con ripieno di culatello,
verza e ricotta, su crema
di patate e olio extravergine;
boccone del reverendo
bollito con purea di patate e
mostarda cremonese; zabaione
cotto vecchia maniera con
i frollini della casa.
I vini in tavola: “Asso di
briscola” Lambrusco (Cavicchioli);
Sauvignon 2011 (Az.
Agr. La Bellanotte); Rosso
Mongalletto 2006 (Ca du
Russ); Moscato d’Asti 2012
“La Gatta” (Terre da Vino).
Commenti: La riunione
conviviale natalizia è andata
alla scoperta dei sapori più
tradizionali della cucina parmigiana.
Ricavata da una villa
novecentesca, l’“Hostaria
da Ivan”, adibita anche a ro-
VITA DELL’ACCADEMIA
mantica locanda, si trova a
pochi passi dall’abitazione di
Giovannino Guareschi, creatore
di Peppone e Don Camillo.
Interni semplici, arredati
in armonia con i colori
della natura, riprendono
quel che è il biglietto da visita
dell’osteria: qualità e freschezza
senza troppi sfarzi.
La maggior parte degli ingredienti,
infatti, proviene dall’orto
stesso dei proprietari,
e la scelta del menu è dettata
dalla tradizione e dalle
stagioni, pur con un tocco di
personalità e classe. Il Delegato
Massimo Gelati, dopo
l’apertura della serata, ha introdotto
un relatore d’eccezione,
il dott. Enzo Malanca,
Presidente di Alma-Scuola
Internazionale di Cucina Italiana,
che ha brillantemente
esposto le ultime tendenze
della ristorazione parmigiana,
stimolando un interessante
dibattito.
SALSOMAGGIORE
TERME
8 novembre 2012
Ristorante “Trattoria Leon
d’Oro” di Villiana Zacchi,
fondato nel 1982. ●Piazza
Garibaldi 42, Zibello (Parma);
0524 99140; coperti
80. ●Parcheggio incustodito;
prenotazione consigliabile; ferie
giugno; chiusura lunedì
(da novembre a marzo). ●Valutazione
8,1; prezzo € 45;
caratteristico, tradizionale.
Le vivande servite: culatello
di Zibello Dop 27 mesi;
culatello di Fausto Brozzi 39
mesi; spalla cruda stagionata
con l’osso; verdure calde saltate
alla saba; mezze maniche
ripiene in brodo in terza;
lingua salmistrata in
agrodolce con polenta; semifreddo
al Nocino.
I vini in tavola: Malvasia
secca (Carra di Casatico);
Franciacorta Rosatum Extra
Brut (La Montina); “Sia Lodato”
(Palazzo); Nocino delle
Streghe.
Commenti: Uno dei migliori
locali della provincia di Parma
dove gustare i salumi e i
piatti tipici del territorio. Ai
fornelli, Villiana Zacchi è impareggiabile
nella preparazione
di gustose ricette che della
tradizione della Bassa Parmense
lambita dal Po, non
tralasciano la qualità delle
materie prime. Siamo a Zibello,
dove è il culatello a dettar
legge, e la trattoria ne onora
la reputazione servendo, con
risultati di eccellenza, una
proposta di importanti culatelli
e salumi di pregio. E se
piatti semidimenticati, come
le mezze maniche ripiene in
brodo di terza, scoprono in
modo sapiente le carte al locale,
non deludono gli Accademici
la lingua salmistrata e
il semifreddo al Nocino casalingo.
A dare man forte a
mamma Villiana è la figlia
Rosalba che dirige la sala e
propone begli abbinamenti
con gli interessanti vini della
cantina. Ospite del convivio
Andrea Sinigaglia, docente di
“Storia della cucina italiana”
ad Alma di Colorno, con un
intervento sui temi della cucina
delle erbe e degli aromi,
argomento ecumenico dell’anno.
SALSOMAGGIORE
TERME
12 dicembre 2012
Ristorante “Hotel Villa Fiorita”
della famiglia Mazza,
fondato nel 2002. ●Via Milano
2, Salsomaggiore Terme
(Parma); 0524 573805,
fax 0524 581107; coperti
100. ●Parcheggio all’interno
dell’hotel; prenotazione consigliabile;
ferie da gennaio a
marzo. ●Valutazione 8;
prezzo € 45; moderno, in
edificio storico.
Le vivande servite: ventaglio
di petto d’oca con glassa
al balsamico e spuma di
broccoli; mezze maniche ripiene
alla parmigiana in brodo;
costolette d’agnello al
pepe Creola con spicchi di
patate e carciofi; sorbetto alla
mela verde; “focaccia di
Tosi” con crema inglese.
I vini in tavola: Spumante
Victoria; Sauvignon Colli di
Parma Doc. (Lamoretti); Rosso
di Parma Doc. (Lamoretti);
Gutturnio Superiore Colli
Piacentini Cresta al Sole
Doc. (Lusenti); Malvasia Dolce
(Monte delle Vigne).
Commenti: Il menu, curato
dal Delegato Roberto Tanzi
con gli chef Alessandro Rapacchi
e Massimo Vignali, è
iniziato con il ventaglio di
petto d’oca di piacevole tenerezza
e sapore, in bell’equilibrio
con glassa al bal-
samico e spuma di broccoli.
Piatto della tradizione, le
mezze maniche ripiene in
brodo, servite nel corso della
serata. Costolette d’agnello
di buona cottura, dal gusto
pieno, arrotondato dalla profumata
miscela di pepe
Creola. Infine, degustazione
della famosa “focaccia di Tosi”,
dalla forma di panettone
ma dall’elaborata preparazione,
con il suo mix di profumi
e sapori di Maraschino e
frutta candita. Ad illustrarne
le particolarità, Michela Tosi,
che con la sorella Lorenza
prosegue la strada del padre
Renzo, dalle cui mani è nata
la focaccia. In abbinamento,
proposta da Andrea Ferrari e
illustrata da Beatrice Brighenti,
entrambi dell’azienda
Monte delle Vigne, la Malvasia
Dolce di questa casa vinicola
di punta della provincia
parmigiana. Unanime apprezzamento
per la serata,
grazie anche alla perfetta
ospitalità di Patrizia e Luigi
Mazza.
TOSCANA
FIRENZE PITTI
12 dicembre 2012
Trattoria “Omero” di Roberto
Viviani, fondato nel 1943.
●Via Pian dei Giullari 47,
Firenze; 055 220053, fax
055 2336183; coperti 120+40.
●Parcheggio incustodito;
prenotazione consigliabile;
ferie mai; chiusura mai.
●Valutazione 8,16; prezzo €
35; tradizionale, famigliare,
accogliente, caratteristico,
con annessa una bottega di
alimentari.
Le vivande servite: fetta al
cavolo nero e gran misto di
verdure in pinzimonio; pasta
e ceci; ribollita; bollito misto
con pesto di cavolo nero e
salsa verde; patate lesse e
spinaci; gelato artigianale
“Buontalenti” mantecato con
pecorino toscano Dop e olio
extravergine di oliva.
I vini in tavola: Nipozzano
Riserva 2009 Chianti Rufina
Docg (Marchesi de’
CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 42
Frescobaldi-Castello di Nipozzano);
Pomino vendemmia
tardiva 2007 (Marchesi
de’ Frescobaldi-Catello di
Pomino); Talento Trento
Doc Brut millesimato 2008
(Marchesi de’ Frescobaldi-
Trento).
Commenti: Dal 1943 sulle
colline sopra il piazzale Michelangelo
esiste “Omero”,
una vecchia bottega alimentare
che lentamente si è trasformata
in trattoria. Settanta
anni di esperienza e tradizione,
che si ritrovano nei
piatti cucinati da Roberto e
Rosanna. Oltre ad una cantina
ben fornita c’è la carta
degli oli extravergine, un
punto in più a favore del locale.
Ed è proprio per questo
che la cena degli auguri
è stata intitolata “trionfo di
olio”, sfruttando ancora il
momento della frangitura e
calibrando il menu sul tema.
Ottima la cottura e la qualità
del cavolo nero, fantastiche
sia la ribollita che la pasta e
ceci, curato il bollito misto.
Il dolce, una novità portata
dall’Accademico Donato
Creti, è stato molto gradito.
Le pietanze sono state abbinate
a diversi oli toscani:
“Azienda Pruneti” per antipasti
e secondo, “Azienda
Capannelle” per pasta e ceci,
“Azienda Colle Bereto”
per ribollita e “Azienda Castello
di Ama” per il gelato.
In rappresentanza della cantina
Marchesi de’ Frescobaldi,
che ha accompagnato
con i suoi prodotti tutta la
cena, la dottoressa Luisa
Calvo.
LIVORNO
28 novembre 2012
Ristorante “Da Orestina” di
Margherita Aleo, fondato nel
1971. ●Via di Quercianella
129, Livorno; 0586
579186, fax 0586 579935;
coperti 40+60. ●Parcheggio
adiacente, non custodito;
prenotazione consigliabile;
ferie mai; chiusura martedì.
●Valutazione 7,80;
prezzo € 30; locale arredato
con funzionalità (caminetto
acceso d’inverno) all’interno,
con terrazza panoramica
coperta la sezione
all’aperto.
Le vivande servite: antipasto
misto alla toscana di crostini e
tronchetti di frittate e sformati;