Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

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DI GIANCARLO BURRI Accademico di Padova Sono pasticcini colorati, dalla forma a cupola, oggi molto di moda. Nelle vetrine delle pasticcerie, dove panettoni e pandori hanno ormai lasciato il posto ai tanti dolci delle tradizioni carnevalesche, sempre più spazio viene dedicato a certi graziosi pasticcini dalle accattivanti tinte pastello: i macarons. Due meringhette a cupola (coques), con base piatta e circonferenza di massimo 4 cm, a base di farina, farina di mandorle, zucchero a velo e semolato e albumi, colorate e per lo più farcite con una ganache cremosa, variamente aromatizzata, che ne riprende i colori. Questa la necessaria schematizzazione di ingredienti e allestimento, ma come per ogni apprezzata preparazione di pasticceria necessitano precisione, tecnica e tempi adeguati. A cominciare dagli albumi: senza traccia di tuorlo, devono essere rigorosamente “invecchiati”, prima dell’utilizzo, per 2-3 giorni CULTURA & RICERCA I macarons in frigo. Le calotte devono presentare la superficie arrotondata liscia e asciutta, con una delicata crosticina a guscio d’uovo, mentre le basi, piatte, sono caratterizzate da un piccolo gradinetto ruvido sull’intera circonferenza. Una volta preparati, i macarons vanno messi da parte per 2 giorni prima di andare in vendita (il tempo necessario per raggiungere un perfetto equilibrio tra consistenza e sapore). Tra i dolci più trendy del momento, i macarons sono stati ufficialmente accreditati in Italia con l’inaugurazione a Milano, nel 2010, dell’esclusiva “Boutique Ladurée”, ma una lunga e interessante storia li lega anche alle vicende di amaretti e meringhe. In riferimento al nome del pasticcino, i francesi ne rivendicherebbero l’origine, ma dall’analisi etimologica del termine “macaron” l’ipotesi più accreditata è quella che lo farebbe derivare dal termine dialettale italiano “maccarone” (pasta fine?). Certi antenati degli amaretti, grossolani ma serbabili biscotti a base di mandorle, bianchi d’uova e miele, ideati dagli Arabi, sembra siano comparsi in Italia a partire dall’- VIII secolo e, guarda caso, alcune fonti attesterebbero - sempre nello stesso periodo - la consuetudine, in alcuni monasteri veneziani, di preparare delicati dolcetti con questi semplici ingredienti. Il termine “macaron”, per indicare delle preparazioni tonde, è presente - per la prima volta - nel “Le quart livre” cap. 59, di François Rabelais (1552), senza però possibilità di determinarne il riferimento gastronomico: dolciumi o polpette di carne e formaggio? Piuttosto accreditata è l’ipotesi del debutto dei macarons (sotto forma di semisfere abbondantemente decorate con creme colorate e confetture), CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 7 a cura dei pasticcieri italiani arrivati a Parigi al seguito di Caterina de’ Medici. Molto apprezzati dall’aristocrazia, questi dolcetti a base di mandorle presero a diffondersi con successo, specialmente in Francia, tant’è che molte città ne rivendicano nascita e peculiarità. Le cronache riferiscono che l’8 maggio 1660, a Saint-Jeande-Luz, tale monsieur Adam, pasticciere locale, volle offrire a Luigi XIV, in occasione delle nozze, un vassoio di sue specialità: dei macarons alle mandorle. Sempre in Francia, e sempre a corte: Maria Antonietta consorte di Luigi XVI, aveva una vera passione per i macarons, presumibilmente sotto forma di leggiadre e colorate meringhe a base di farina di mandorle, accompagnandoli con la crema chantilly. Pronto ad accogliere, nel suo laboratorio allestito alla reggia di Versailles, le continue richieste della regina, il pasticciere Gasparini (accreditato proprio della creazione della meringa). L’idea di unire due semisfere di meringhe a base di farina di mandorle, mediante una farcitura di cioccolato e panna, risale al 1930, ed è attribuita a Pierre Desfontaines della celebre pasticceria francese Ladurée. Da allora, perfezionati in una moltitudine di gusti e di colori, i “macarons de Paris” sono diventati un vero e proprio oggetto di competizione tra i più celebri pasticcieri. Accanto ai classici gusti dolci, come cacao, nocciola, fragola, lampone, ne vengono proposti anche gradevoli abbinamenti come moravioletta, limone-basilico, fino a sorprendenti varianti salate, come cioccolato-foie gras, wasabi e zenzero, mortadella-pistacchio. A a Parigi (ma non solo) il 20 marzo, si festeggia “le jour du macaron”. See International Summary page 70
DI MARIA ATTANASIO Poetessa di Caltagirone Nel corso della rassegna “Cibo ed arte”, che la Delegazione di Caltagirone organizza da molti anni, la poetessa Maria Attanasio ha svolto un’interessante relazione sul tema: “Dalla parola all’alimento, dal cibo alla poesia”. CULTURA & RICERCA Dal cibo alla poesia In un dipinto del 1872 - “Un angolo della tavola” - Henri Fantin Latour rappresenta il tavolo di un ristorante, e, attorno, dei poeti. Nessun piatto, nessuna traccia di cibo su quella mensa. Solo una caraffa, dei bicchieri, un bricco, una tazzina. Una tavola simbolicamente vuota, come quasi del tutto privi di riferimenti alla cucina, fino all’Ottocento, sono i versi dei poeti lirici, nonostante un comune denominatore unisca cibo e poesia: la bellezza. Ad affermarlo è Giacomo Leopardi, che col cibo ebbe un rapporto esistenzialmente e testualmente intenso. “I sapori hanno armonia, cioè convenienza, la quale se non si chiama bellezza, ciò non deriva che da costume” annotava nello “Zibaldone”. Se il cibo è sostanzialmente assente fino alle soglie della contemporaneità, continua è invece la restituzione espressiva di due alimenti: il pane e il vino. Oscillando tra essenzialità e complementarietà, concretezza e simbolicità, sacro e profano, essi vengono assunti nei versi come metafora di ogni cosa, e dell’opposto di ogni cosa; per il lirico greco Archiloco, ad esempio, si identificano con una visione guerriera della vita; per Anacreonte rimandano invece alla pace e ai doni delle muse; per Neruda il pane è il nome del corpo amato della donna; per Michelstaeder, quello di una morbosa gelosia. Più del pane, il vero signore della poesia è il vino, fondamento esso stesso di scrittura, espressione di libertà, rivoluzione, illuminazione, e sempre, in ogni tempo, affermazione di vita, esorcismo contro la morte, “Bacco, il dio che fa dimenticare Morte”, scriveva il poeta ellenistico Pallada, nel IV secolo d.C. CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 8 Clandestino nella poesia lirica, il cibo è invece molto presente nella poesia narrativa e nei poemi: nell’“Odissea” è infatti spesso ricorrente la formula “dopo che si furono tolti la voglia di mangiare e di bere”. Cosa mangiavano Odisseo e i suoi compagni? Prevalentemente carne di vitello o di maiale allo spiedo, spruzzata da vino rosso o farina d’orzo: un’esatta descrizione si trova nel III libro. Ma è soprattutto nei poemi eroicomici - che fanno la parodia a quelli cavallereschi - il vero e proprio trionfo del cibo, con una caratterizzazione sempre demistificante e antieroica; l’antieroe è spesso un iperbolico mangiatore, come lo è, nel “Morgante” di Luigi Pulci, il mezzo gigante Margutte, che così presenta se stesso e il suo credo religioso: “Io non credo più al nero che all’azzurro,/ ma nel cappone, o lesso o vuogli arrosto/..../ ma sopra tutto nel buon vino ho fede,/ e credo che sia salvo chi gli crede;// e credo nella torta e nel tortello:/ l’uno è la madre e l’altro il suo figliulo:/ e il vero paternostro è il fegatello”. Anche ne “Il Giorno” di Parini la rappresentazione dell’assunzione del cibo, e del minuzioso cerimoniale settecentesco che lo accompagna, è satirica, per far meglio risaltare la futilità delle gesta del “giovin signore”; una satira sociale, fortemente antiaristocratica. Con Leopardi, che oltre a essere un grande poeta lirico, è anche un grande poeta civile, il cibo si affranca totalmente dalla marginalizzazione testuale. Nella sua poesia non c’è infatti soluzione di continuità temporale tra scrittura lirica e scrittura civile; in quest’ultima il cibo rappresenta l’elemento di polarizzazione di una corrosiva parodia politica contro au-
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