Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

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Antonio Santamaura, palermitano di origine, al quale la Delegata Marisa Bergagnini ha presentato una targa in riconoscimento del suo lungo e dedito lavoro. Santamaura è stato il Delegato di Toronto per ben trentotto anni, dando all’Accademia prestigio e visibilità. La Delegata ha riconosciuto anche il lavoro della signora Joyce Santamaura, grande sostenitrice dell’Accademia. Ha presentato quindi Daniela Nifosì, che il giorno precedente aveva tenuto all’Istituto Italiano di Cultura un’interessante conferenza multimediale sulla cucina palermitana nel suo contesto storico. Tra gli ospiti del pranzo di gala, il Governatore Generale del Canada, i Primi Ministri della Provincia dell’Ontario, l’Ambasciatore d’Italia e quelli di altri paesi, tutti interessati alla cultura della cucina e alla vita economica e artistica italiana. Nel corso dei 45 anni di attività, la Delegazione di Toronto ha ricevuto il Premio Pepe, i cui fondi sono stati donati al George Brown College per un programma di stage in Italia per alunni cuochi. A New York ha partecipato alla conferenza sulla cucina italiana in Nord America, con un intervento di Santamaura sulla cucina italiana in Canada, porta- DALLE DELEGAZIONI ta dagli emigranti. L’attività della Delegazione ha contribuito al miglioramento dei rapporti culturali e commerciali tra Italia e Canada e, in riconoscimento, il Presidente della Repubblica Italiana ha nominato Santamaura Cavaliere e poi Commendatore dell’Ordine della Stella d’Italia. L’attuale Delegata Marisa Bergagnini ha consolidato la presenza dell’Accademia a Toronto organizzando varie riunioni conviviali di successo. La cura nella scelta dei menu e la presentazione grafica sono state riconosciute dalla Presidenza, nel 2011, con il Premio Volpicelli. La Delegazione collabora con l’Istituto Italiano di Cultura, invitando Accademici italiani a tenere conferenze sulla cucina regionale italiana. Grazie alla generosità dei soci, nel 2012 la Delegazione ha creato un fondo permanente, presso il George Brown College, la scuola di cucina più prestigiosa del Canada, che permetterà di elargire delle borse di studio a studenti che si distinguono in cucina italiana nei corsi per chef. La Delegazione guarda con orgoglio al lavoro svolto e con entusiasmo alle future impegnative iniziative che daranno maggior valenza e presenza all’Accademia in Ontario. STATI UNITI NEW YORK PRESEPIO NAPOLETANO La serata di gala, in smoking, come di consuetudine per il pranzo natalizio della Delegazione, ha avuto luogo al ristorante “At Leopard des Artistes” di proprietà di Gianfranco Sorrentino. Atmosfera molto amichevole, allegra e consona alla festività, in questo locale elegante e suggestivo. Sorrentino ha mantenuto l’architettura e i bellissimi affreschi del 1922 di Chandler Christie, con i dovuti restauri, per trasferirci poi una buonissima e verace cucina napoletana, coadiuvato dal suo maestro di cucina Vito Gnazzo. Molte delle ricette eseguite sono quelle dei monsù, cuochi delle case private napoletane e siciliane, prelibate e sofisticate come il sartù di riso, che tuttora è rarissimo trovare nei ristoranti. La Delegazione ha pensato poi di ricordare alcune tradizioni italiane del Natale, una delle quali è il presepio. Dove meglio celebrare questa memoria se non in un ristorante napoletano? Il presepio napoletano quest’anno è anche in mostra al Metropolitan Museum, dono di una signora napoletana. La mostra è già stata CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 69 confermata come permanente. L’Accademico Wright Palmer e la moglie Anna Maria Caracciolo hanno approvato la scelta del ristorante. Con fatica, si è riusciti a contenere il numero di partecipanti, per non creare confusione e far sì che il ristorante potesse dare il meglio di sé. Nella baraonda si perdono la cultura e l’apprezzamento del cibo. Tutto era buonissimo, soprattutto gli aperitivi, arancini di riso, bruschettine e le polpettine di manzo e vitello; poi il sartù di riso e i dolci: babà al Rum, zabaglione e le fragole al limoncello apprezzati in modo particolare. L’unica critica generale, che purtroppo ha contenuto i voti, è che la salsa di pomodoro messa sopra ogni pietanza faceva sembrare tutto uguale. I sapori, per fortuna, poi erano diversi e molto buoni, ma in un posto così sofisticato è stata una svista inaspettata. Tra i presenti c’era l’Accademico Sergio Cirelli, appena nominato Presidente della Polizia di Stato alle Nazioni Unite e a New York, con la vice console del New Jersey Rita Liotti. Tutto è andato benissimo, malgrado la svista della salsa, e un ringraziamento, per la bravura e la calorosa accoglienza, a Gianfranco Sorrentino e naturalmente a Vito Gnazzo. (Francesca Baldeschi Balleani)
INTERNATIONAL SUMMARY DEAR ACCADEMIA MEMBERS... see page 3 WHICH ART OF GASTRONOMY? Dear Academicians, If you ask an expert on cuisine what constitutes a dish or gastronomic creation, understood as culinary art, he will have a difficult time providing a convincing answer. At the most he can discourse on the difference between high and low level cuisine, or describe some classical preparation; or refer to a technique (“in accordance with the rules of the art”), all the while forgetting that the techniques and rules are constantly evolving. If gastronomy is an art understood in the modern sense, its conditions are common to every other art form: from the moment the very concept of “art” was formed and diffused, the question remained as to what constituted a work of art. Indeed, every time we try to define it there is always some artist or group of artists that will nullify all previous attempts to create a definition. The definitions that have been given, or the attempts to do so, of the art of gastronomy have always proved to be abstract and ineffective. This is in part because of an extraordinary attitude toward the actual variety of works of art that does not take into consideration the cultural diversities and different interpretive sensibility of cuisine. An excellent example is the increasingly common tendency today of Westerners trying to pass judgment on a dish from one of the many and varied cuisines of Asia. In a situation of increased globalization even in the area of gastronomy, should we not perhaps radically modify our conceptual instruments of evaluation? Obviously this must be done without renouncing the values of a tradition that has been acquired over the course of history, which in the case of the great traditional cuisines can be measured in terms of centuries if not millennia. Artistic gastronomic preparations are unique, and unlike those of traditional cuisine they do not have predetermined structures (structures that, on the other hand, are often results of an earlier gastronomic innovation that became traditions). Unlike the latter, such as the language of the art of gastronomy, through a continuous process of experimentation, gastronomic works of art end up having constantly modifiable cultural structures. Even in gastronomy, what stimulates artistic research forward and modifies it is the experience gained from the constant effort to interpret food and the sensations that derive from the culinary transformation, that are subject to the historical period and social context in which they arose. One example among many: Lasagne is a dish that has been known since the early Middle Ages. We have a fairly precise description of it that can be attributed to Frederick II, along with a recipe that has always been subject to innumerable interpretations. It makes no sense to apply an ambivalent and Manichaean standard of “true” and “false” to deem Frederick’s version to be true and every other interpretation or variation false, when we must remember that even that recipe was not “original” and therefore could also be considered “false”. In the same way we must not commit the error of considering that recipe to be the only ideal original while deeming its interpretations, which by nature are the results associated with each execution of the dish, to be base copies if not “betrayals”. According to relativistic logic and a revisionist view of history, all the interpretations of a recipe, including the traditional ones, are “original” by virtue of the fact that they interpret a more or less initial model that has yet to be expressed or only done so only partially. To stick with our example, lasagne federeciane (Frederick’s version) is the “true” one also owing to its incorporation meat ragù, tomatoes, and so on. In their entirely, all the interpretations, to greater or lesser degrees, constitute and represent the evolutionary history of a dish. The same holds true for a symphony, a painting, a series of prints or any other human product with an artistic dimension. We must stipulate and drive home the point that gastronomic preparations are made up not only of the materials from which they are made, but also by the knowledge and awareness of the preparers and the techniques that have evolved over time, but most of all by the experience of the consumer and user. Gastronomic creations are openly structured cultural entities with a CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 70 strong link to the flow of history made up of past, present and future interpretations. The logic used to understand and interpret them must also be open. In fact, cuisine, and especially gastronomy, greatly resembles human beings, inextricably influenced by memory and historical narration. What is more, through this perspective we can use the art of gastronomy to better understand human beings, especially their unconscious and unexpressed feelings. As Claude Lévi Strauss affirmed, “Cuisine is the language through which a society unconsciously reveals its structure.” More than anything else, the art of gastronomy is research, and as such it is a precursor and forerunner of innovation, which in turn can originate and unite in tradition. It is the sort of research that pays close attention to new techniques or new uses of existing technology, and that allows us to think in ways that were previously unheard of. One needs only look at the example of “low temperature” cooking, for long periods of time and in the absence of oxygen, a technique that was used in Bologna for centuries in the production of a traditional salami: mortadella. Compensating for the effects of both culture and nature, we can see that over the course of history the art of gastronomy is clearly a product of human culture, but at the same time it is also a productive force for an ever new human nature. GIOVANNI BALLARINI IN TIMES OF ECONOMIC CRISIS: THE ART OF SHOPPING AND RECYLING FOOD see page 4 After the long holiday season, usually characterized by overindulging with friends and family, many people start the New Year with lighter meals, if not diets. Up to a few years ago, the print and television media often asked the Academy to suggest some typical regional Christmas and New Year’s dishes: the recipes were often opulent, as an outgrowth of times of hunger and poverty when the holidays provided an reason to use more and better ingredients. But starting last year, with a true obsession for the excesses of the previous year, all the requests were for low-cost, economical dishes. That is, how to celebrate Christmas and New Year’s on 10 Euros a person.
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