Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

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tanze e dei prodotti agroalimentari della tradizione culinaria del territorio nei quali l’uso delle piante aromatiche è essenziale. Nonché della valorizzazione del lavoro di un’azienda agricola a conduzione familiare che si distingue per avere preservato le specie endemiche di essenze tipiche della fascia costiera iblea. Due appuntamenti fortemente voluti e organizzati dal Delegato Carlo Ottaviano di concerto con la Consulta. Oltre ai numerosi Accademici e ospiti, erano presenti i rappresentanti delle Delegazioni di Caltagirone, Siracusa e Ragusa e il Coordinatore Territoriale della Sicilia Orientale Mario Ursino che ha dato il benvenuto ai tre nuovi Accademici Michelangelo Aprile, Anna Maria Ermigiotti e Giusy Italia. In ricordo dell’evento, ciascun ospite ha ricevuto un cadeau natalizio a tema: un vasetto di “sale Val Demone”, ovvero sale di Mothya aromatizzato alla maggiorana, rosmarino e timo comune, adatto per condire sia pietanze a base di pesce che di carne. (Anna Maria Ermigiotti) PALERMO CULTURA E ALTA GASTRONOMIA Il palazzo Lanza Tomasi è uno dei tanti palazzi storici di Palermo che formano la quinta del Foro Italico e dai cui saloni si ammira il golfo con lo spettacolo serale delle grandi navi illuminate che lasciano il porto. Il palazzo, di origine seicentesca, è stato di proprietà di Giuseppe Lanza Tomasi, l’autore del “Gattopardo”, ed oggi del cugino e figlio adottivo, il prof. Gioacchino Lanza Tomasi, noto musicologo e uomo di cultura, già Accademico a Napoli. La moglie Nicoletta, gastronoma, ospita nel palazzo una scuola internazio- DALLE DELEGAZIONI nale di alta cucina, frequentata da cultori italiani e stranieri. Degna cornice, quindi, dove gli Accademici di Palermo e i loro ospiti sono stati accolti dai padroni di casa per il tradizionale scambio degli auguri di fine anno, presentati dal Vice Delegato Turi Vitale, ispiratore dell’iniziativa. Gli ospiti, accolti nello studio di Giuseppe Lanza Tomasi e nell’attiguo salone da ballo, sono stati intrattenuti dal padrone di casa che, dopo il breve saluto del Delegato, ha illustrato le origini e la storia del palazzo, e dalla duchessa Nicoletta che ha quindi illustrato il menu della serata iniziata in piedi con l’aperitivo costituito da: panelle di Natale; caramelle al formaggio, miele e semi di papavero; crostini rinascimentali; crostini al paté di olive verdi, mandorle e capperi; mandorle piccanti al rosmarino; crocchette di pesce spada alla menta e pepe rosa; crostini ai pomodorini secchi, mandorle e pistacchio. Vino Insolia Salier de la Tour 2011. Dopo l’aperitivo, gli ospiti hanno preso posto a tavola in altri tre saloni contigui, dove erano apparecchiate tre eleganti tavole imperiali. Il pranzo servito a tavola è iniziato con una crema di funghi con smetana, di ispirazione dalla cucina russa. Per secondo: lonza di maiale alle albicocche, caponata di mele, insalata mista con cedro, arancia e melagrana, vinaigrette al miele. Per dessert: panettone in budino con salsa di arance amare e Cointreau - Marsala Vecchio Florio superiore 2009. Vini a tavola: Insolia Salier de la Tour 2011 e Regaleali rosso 2010. A fine cena gli ospiti si sono riuniti nel salone da ballo per caffè e amari, per brindare insieme con spumante Berlucchi Valdobbiadene, e per la distribuzione alle signore di un regalino di Natale. (Lucio Messina) RAGUSA UN’AZIENDA CHE PORTA NEL MONDO IL VINO SICILIANO DI QUALITÀ La riunione di fine anno della Delegazione, con il solito ma non per questo meno gradito contorno di numerosi ospiti (la Delegata di Caltagirone Gaetana Gravina Bartoli, il proboviro dell’Accademia Francesco Rapisarda, Antonella Rollo della Delegazione di Modica), ha accolto con piacere la prof. Vinzia Novara Di Gaetano, comproprietaria e amministratrice delegata dell’azienda Firriato di Paceco (Trapani), che ha parlato della sua esperienza di agricoltore e di “ambasciatrice” del buon vino siciliano nel mondo, tenuto anche conto del ruolo di spicco dalla stessa rivestito nell’Associazione nazionale Donne del Vino. L’azienda Firriato, con i rossi Harmonium, Ribeca e Camelot, con il dolce L’Ecrù, con il bianco Quater e con gli spumanti Charme (solo per fare alcuni nomi tra le etichette di questa società), dagli anni Ottanta, persegue la produzione di vino di qualità superiore con un’ampia espansione non solo nazionale ma continentale e oltreoceano. Trecentoventi ettari vitati sono il “patrimonio” aziendale che, dalle tenute nel Trapanese, si è espanso a Favignana e sulle pendici dell’Etna. Nell’interloquire con l’ospite, il Delegato Francesco Milazzo ne ha rimarcato la tenacia e la professionalità. A fine serata, la Delegazione ha regalato alla straordinaria ospite un libro sul Barocco ibleo e un cofanetto di dolci tipici del luogo, donati dalla benemerita pasticceria Di Pasquale di Ragusa. Il Delegato ha ringraziato per i vini che avevano accompagnato la cena, offerti dall’azienda Firriato; con gratitudine ha inoltre segnalato l’impegno del Consul- CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 67 tore Vittorio Sartorio per aver organizzato l’intervento dell’ospite alla serata ragusana, che ha anche inaugurato il quarantaseiesimo anno di attività della Delegazione. (Francesco Milazzo) SIRACUSA PRANZO DI NATALE Per lo scambio degli auguri della Delegazione, il Delegato Angelo Tamburini ha convocato la famiglia accademica per il pranzo di Natale 2012 presso il ristorante “La Terrazza sul mare” del raffinato ed esclusivo Grand Hotel “Ortigia”. L’incipit, con un brindisi all’aperitivo, in terrazza, ha consentito ai numerosi Accademici di gustare anche il panorama del porto grande di Siracusa: suggestivo e ricco di memorie storiche. Ha dato l’avvio al simposio l’intervento introduttivo del Delegato, seguito dai voti augurali del Vice Presidente dell’Accademia Benito Fiore e del Consultore Nazionale e Coordinatore Territoriale della Sicilia Orientale Mario Ursino. Simposiarca dell’incontro l’Accademico Sebastiano Mangiafico che ha brevemente relazionato su “La cucina siracusana: origini, identità, tradizione”. Un viaggio culturale, fatto di ricordi storici, personaggi, origini dei piatti tipici siracusani, notizie curiose, che ha simpaticamente intrattenuto i convitati, i quali hanno espresso compiacimento e considerazione sottolineati da un lungo applauso. È stato poi servito un menu a base di carne che ha riscosso consensi e apprezzamento. Felice rielaborazione creativa di alcuni piatti della tradizione: la caponata con mandorla di Avola; i garganelli con carciofi, prosciutto di suino nero dei Nebrodi e ricotta degli Iblei; il falsomagro alla siracusana; il tortino del-
l’orto; il tronchetto di Natale e i tocchetti di “giuggiulena”. Il maestro di cucina Sandro Sipala ha preparato, infatti, con la sua brigata, pietanze gustose e molto apprezzate (utilizzando prodotti del territorio di eccellente qualità). Il tutto annaffiato, in ottimo abbinamento, dai vini: Nero d’Avola “Sallier de La Tour” Igt Sicilia - Tasca d’Almerita (Palermo) e, al dolce, Passito di Pantelleria “Florio” Doc. Il servizio e l’organizzazione impeccabile del ristorante sono stati ben coordinati dal maître Antonio Mancarella. Graditi ospiti dell’incontro, oltre ai già citati, il Proboviro Franco Rapisarda, i Delegati di Caltanissetta Cinzia Militello, di Caltagirone Tanina Bartoli Gravina, di Modica Carlo Ottaviano e di Val di Noto Agatina Trigona. (Angelo Tamburini) OLANDA EUROPA AMSTERDAM - LEIDEN NATALE IN CASA CAPOSTAGNO Un incontro dal gusto familiare quello della cena degli auguri della Delegazione, ospiti di Eros ed Elisa Capostagno nella loro bella casa di Wassenaar. La loro ospitalità è stata una cornice unica, per garbo e gentilezza, ad un ottimo menu ispirato alla tradizione delle loro terre d’origine, Umbria e Abruzzo. Dopo l’aperitivo con apprezzabili focaccette e crostini di fegatini all’umbra, i 22 commensali, amici e Accademici, sono sciamati verso la DALLE DELEGAZIONI sala da pranzo dove tra vari elementi, tra cui un servizio mixato di piatti, posate e bicchieri, hanno aggiunto al convivio robusti colori di schietta familiarità. Un servizio che si è arricchito di un bel piatto decorato a mano da un’artista spagnola, in vetro dicroico sabbiato con al centro una decorazione in vetro policromo, con cui la Delegazione ha voluto omaggiare Elisa. Il convivio si è subito ricomposto all’arrivo della prima portata: una deliziosa vellutata di fave con cappesante e tartufo di Norcia da sogno. A seguire, delle buonissime crespelle fatte a mano secondo la tradizione abruzzese, teramana in particolare, alla zucca e ricotta in salsa allo zafferano. La regina della serata è stata l’orata al tè verde, con crema di patate e melanzane in agrodolce. Per soddisfare la curiosità generale, la tecnica di preparazione è stata illustrata da Eros. In breve: le orate vengono marinate nel tè verde, le cui foglie vengono poi utilizzate come farcia assieme a scorza di limone e cipollotto. Proprio questa portata ha dato spunto ad un’interessante dissertazione sul tè proferita dal Delegato Alberto Gianolio. Il dolce è stato un casalingo ma originale tiramisù, in cui il tradizionale caffé è stato sostituito da un succo di frutti di bosco. Infine, come nelle attese di tutti, ha fatto la sua comparsa il panettone costellato da scaglie di torrone. La cena è stata accompagnata da un ottimo Grechetto di Todi (Lungarotti - 2010) e poi da un accattivante Pecorino - Selva dei Canonici (Dragani - 2012). Ancora abruzzese il Passito Gocce di Passione (Coste Brenta - 2006) nel finale. Un plauso particolare, oltre che alla generosità dell’invito e alla squisita ospitalitù dell’intera famiglia Capostagno, va fatto alla consolidata maestria ai fornelli di Eros ed Elisa che, peraltro, non sono affatto nuovi ad imprese di questo genere. Infine, va ricordato che la consueta votazione accademica questa volta si è svolta in anticipo, ovvero già nei commenti degli Accademici in risposta all’invito e, naturalmente, è stata a pieni voti: grazie ancora a Eros ed Elisa. (Alberto Gianolio) SVIZZERA SVIZZERA ITALIANA ECCELLENTE CANTINA La Delegazione si è riunita a Vacallo per visitare la rinnovata Enoteca - Albergo “Conca Bella”, della famiglia Montereale. La signora Ruth e il figlio Michele, coadiuvati dall’eccellente chef Andrea Bertarini, hanno accolto gli Accademici nei locali ristrutturati assai piacevolmente. La cena era incentrata sulla miglior utilizzazione dei prodotti locali di stagione, una pratica che sarebbe molto gradito poter incontrare spesso anche in altri locali. L’aperitivo, con molte gradevoli frivolezze, era servito nella cantina-enoteca tappezzata di innumerevoli e preziose bottiglie. Unico neo, un accompagnamento musicale che rendeva difficile la conversazione. Sorprendente l’apertura del menu con una matassa di seppia su crema ai pistacchi di Bronte e vongole veraci. Altra sorpresa i tortelli con un inusitato ripieno di parmigiano liquido, conditi con minuzzoli di culatello e aceto balsamico maturato nelle botti della cantina. Il piatto forte, veramente ottimo, era un filetto di maiale Patanegra leggermente affumicato con mela, zenzero e olio al carbone, per aromatizzare una morbida polentina, conferendole il classico sentore di fumo delle polente fatte al camino. Sorprendente anche il dessert, CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 68 un cremoso parfait di latte di capra, con meringhe al cacao e fiori di malva e corniola. Come sempre, non è mancato un interessante commento fatto ad ogni piatto dal Delegato e l’appassionata rievocazione di tutti i successi di questo locale, ma soprattutto di Rocco Montereale, il capostipite di questa famiglia ospitale, purtroppo mancato dieci anni fa. Rocco Lettieri, sincero amico di tutta la famiglia, ha rievocato i fasti, i molti successi, le numerose distinzioni, come una stella Michelin, e gli innumerevoli premi internazionali destinati all’eccellenza della cantina, tutte cose di cui, anche oggi, gli ospiti del “Conca Bella” possono approfittare, sempre sicuri di un’accoglienza perfetta da parte della signora Ruth e dei suoi figli. La novità di questa serata è stato un intermezzo musicale offerto da una show-girl e cantante che si è esibita in alcuni brani di opere e di jazz cantato e danzato. CANADA NEL MONDO TORONTO-ONTARIO QUARANTACINQUE ANNI DI INTENSA ATTIVITÀ Celebrato il quarantacinquesimo della fondazione della Delegazione con un pranzo di gala, marsina e abiti da sera, al ristorante “Sabatino”, uno dei migliori di Toronto per la classicità della cucina, l’ottimo servizio e l’eleganza dell’ambiente. La serata è stata organizzata in onore del fondatore
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