Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

scambio tra le due culture gastronomiche
già nel Rinascimento, aveva
visto il prevalere della cucina italiana,
e in particolare toscana, in Francia
grazie a Caterina de’ Medici, famosa,
nello specifico, per aver introdotto
l’uso di elaborati pasticci di
carne. Nel Seicento e nel Settecento,
i ruoli si invertono, l’egemonia spetta
alla cucina francese, che ingentilisce
e armonizza l’uso dei prodotti, controllando
il dosaggio delle spezie,
equilibrando contrasti fra dolce e salato
e introducendo nuove tecniche
di cottura. La superiorità di questa
cucina contribuisce all’istituzione di
un gergo specifico tuttora presente
nel lessico abituale della gastronomia
siciliana: monsù da “monsieur”, ragù
da “ragoût”, gattò da “gateau”.
Il sartù, affine al timballo e al pasticcio,
etimologicamente deriva anche
dal francese “surtout” che indica
una decorazione da centrotavola.
L’idea di creare un timballo di pasta
è tuttavia tipica dell’Italia meridionale,
Napoli e Sicilia in particolare. È proprio
nell’isola del sole che padre Labat,
tra i primi viaggiatori del Grand
tour, scopre per la prima volta, all’inizio
del XVIII secolo, un pasticcio di
maccheroni: “Non avevo mai visto
pâtè di maccheroni. I maccheroni
erano stati cotti in un brodo di latte
di mandorle, di cannella, della vera
uvetta di Corinto, dei pistacchi del
CULTURA & RICERCA
Levante, delle scorze di limoni, i salamini
più delicati e guarniti con pasta
di Genova”. Parliamo di un periodo
in cui, rotti i legami con la gastronomia
grezza del passato, la cucina europea
entra in contatto con la gastronomia
araba, attraverso la Spagna e
la Sicilia. Ecco dunque la presenza
delle spezie, come lo zafferano, il pepe,
la cannella, il chiodo di garofano,
il profumo dell’acqua di rose, l’uso
dello zucchero, dell’aceto, della frutta
secca, le mandorle e gli agrumi.
Dal prototipo di un timballo che
evoca retaggi arabi e rinascimentali,
passiamo a quello più aristocratico e
più famoso della letteratura italiana,
un “torreggiante timballo di maccheroni”:
Don Fabrizio, principe di Salina,
lo offre ai suoi ospiti, per celebrare
l’importanza e la solennità del
primo pranzo a Donnafugata, feudo
e località di villeggiatura della famiglia.
La superficie dorata di questo
“trionfo di gola” rappresenta una
premessa ai tesori che vi si celano
all’interno. Primo fra tutti il tartufo,
che pur essendo presente nel sottobosco
della Sicilia, non rientra nella
sua tradizione culinaria: forse perché
di dimensioni più modeste rispetto a
quelli noti del Piemonte e dell’Umbria,
forse per il suo aroma meno intenso
o forse semplicemente perché
i cuochi siciliani preferivano esaltare
i loro piatti con i profumi del Medi-
ACCADEMICI IN PRIMO PIANO
L’Accademico di Livorno Lorenzo Gremigni è stato nominato vicegovernatore
per la Toscana del Panathlon Club International.
Giuseppe Landini, Accademico di Bologna San Luca, per particolari
benemerenze, è stato nominato “motu proprio”, dal Presidente
Giorgio Napolitano, “Ufficiale al merito” della Repubblica Italiana.
L’Accademico di Modena Davide Scarabelli ha realizzato la scultura
“Vivere intensamente” per il premio “Diwine Award” 2012.
L’Accademico di Pisa Saverio Sani è stato nominato Presidente del
Rotary Club di Pisa.
L’Accademico di Pisa Savino Gerardo Sardella è stato nominato
Presidente del Rotary Club Pisa “A. Pacinotti”.
CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 30
terraneo. La demi-glace, il fondo
bruno, è un ulteriore elogio alla professionalità
e all’abilità dei monsù. I
tempi di cottura prolungati, la varietà
delle carni e delle verdure utilizzate,
le operazioni scandite ad intervalli
di tempo regolare, fra le quali
la schiumatura, la filtrazione, la
sgrassatura, ne fanno un autentico
boccone da re. Una portata che non
tutte le bocche sono in grado di apprezzare.
Benché il principio della stufatura,
già noto ai Romani, sia sempre stato
praticato attraverso i secoli, le attuali
formule di timballi sembrerebbero
piuttosto recenti. Le prime versioni,
diverse dalle moderne, le troviamo
nel Corrado, il quale propone una
vasta gamma di timballi e sartù ripieni
di gnocchi, ravioli, maccheroni, rigatoni
imbottiti o riso: ricette che,
non facendo parte della cucina popolare,
sono oggi a torto dimenticate.
Drastico nel sentenziare testualmente
che “la pasta per i timballi è
la sfogliata e la mezza frolla, ma senza
zucchero”. Il Cavalcanti, invece,
usa molto spesso la pasta frolla, alternandola
alla pasta brisée e a quella
sfoglia e nella nona edizione del
suo libro ci parla di certe preparazioni
ancora note, come i maccheroni
cotti crudi e quelli alla siciliana.
Annovera anche il timballo di melanzane,
la frittata di scammaro e
l’omonimo timballo, oggi ignoto, ma
tralascia la lasagna e il timballo al ragù
che cita invece nelle edizioni precedenti.
Esistenti nella cucina siciliana già
dal tempo degli arabi, piatti forti nella
cucina napoletana tra il Settecento
e l’Ottocento, erano molto in voga
presso le cucine dei nobili. Ricette di
timballi della cucina napoletana sono
riportate nelle opere di Vincenzo
Corrado e di Ippolito Cavalcanti. Ancora
oggi è diffuso a Napoli, seguendo
questa tradizione, il sartù di riso,
mentre a Palermo è tipico il timballo
con gli anelli siciliani e con le melanzane.
FRANCESCA FERRERI DELL’ANGUILLA
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