Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

LOMBARDIA
CREMONA
PREMIO VILLANI PER
LA MOSTARDA DI FRUTTA
L’arte di fare la mostarda, praticata
nelle botteghe degli
speziali fin dal Medioevo, è tipica
della tradizione cremonese.
Questa, che un tempo si
abbinava solo a piatti invernali
(bolliti e arrosti), oggi si
consuma tutto l’anno in abbinamento
anche a formaggi e
salumi. La ditta Luccini di Cicognolo
(Cremona) dal 1980
valorizza questo prodotto tipico
e ne produce di ottima
qualità lavorando frutta fresca
biologica, zucchero di canna
e senape con metodi in gran
parte ancora artigianali. Il premio
è un giusto riconoscimento
che il Delegato Marco Petecchi,
a nome dell’Accademia,
ha conferito ai fratelli
Diego e Luisa Luccini per la
loro professionalità e il loro
legame al territorio.
PROFUMI DI ERBE
AL “BONTÀ”
Al “Bontà”, il salone cremonese
delle eccellenze gastronomiche,
in un incontro promosso
dalla Camera di Commercio
e dalla Strada del gusto
cremonese, è stato presentato,
ad un folto pubblico attento
e interessato, il volume
degli Itinerari di cultura gastronomica
dedicato a erbe e
aromi e alla loro utilizzazione
in cucina. Il volume comprende
tra l’altro, una ricerca locale
che si è estesa anche alla
cucina dei fiori presenti nel
territorio; un censimento delle
piante aromatiche o selvatiche
di interesse alimentare e culinario
che si possono trovare
nella provincia di Cremona. È
stato presentato, inoltre, il
saggio “Il prato nel piatto”,
ricco di consigli per la raccolta
e l’uso in cucina delle erbe;
DALLE DELEGAZIONI
brevi notazioni storiche sull’uso
delle erbe nel tempo;
un’antologia che raccoglie
proverbi e poesie di autori
cremonesi relativi alle erbe;
una serie di testimonianze e
un ricco ricettario. L’incontro
si è concluso con la degustazione
di ottimi piatti preparati
dagli chef della Strada del gusto,
con la collaborazione di
docenti e studenti della scuola
alberghiera “Luigi Einaudi” di
Cremona: crespelle con erba
cipollina (Hosteria del 700);
pane e focaccia con erbe
(Osteria dell’olmo); sformatino
di erbette e ricotta con
fonduta di formaggio (Osteria
La sosta); insalata di pasta con
pesto di fave fresche e aglio
orsino selvatico; frittata con
patate gialle e crema di tarassaco
(Trattoria Il gabbiano);
frittata di bide con merluzzo
(Agriturismo Breda de’ Bugni).
L’abbinamento con i vini
è stato curato dall’Enoteca
Cremona.
GLI ACCADEMICI
IN CUCINA
La cena degli auguri della Delegazione
si è tenuta negli
splendidi saloni di palazzo
Pallavicino, in un clima di serena
convivialità, all’insegna
dell’impegno e della collaborazione.
Protagonisti in cucina
gli stessi Accademici, che si
sono cimentati in un menu
che ha riscosso entusiastico
consenso: aperitivo con crostini
ai paté, brasiliane, insalata
Olivier; agnoli in brodo; brasato
di manzo con polenta;
Sacher torte, torta di mandorle
e nocciole, bignè caramellati
con crema chantilly, cannoncini,
tartufi di cioccolato. Vini:
Prosecco di Valdobbiadene e
Morellino di Scansano.
Stimolante la riflessione sul
Natale di don Andrea Foglia
che, dalla lettura di alcuni versi
di padre David Maria Turoldo,
ha tratto lo spunto per
sottolineare il grande bisogno
di amore e la “fame” non solo
materiale, che pure esiste in
modo drammatico, ma anche
la “fame” di verità, di bontà,
di giustizia che, ieri come oggi,
ognuno di noi sente impellente
e che solo il Signore
può saziare. Secondo tradizione,
la serata si è conclusa con
una ricca tombola il cui ricavato
è stato devoluto alle “Cucine
Benefiche”, una benemerita
istituzione caritatevole cittadina
che da molti anni fornisce
cibo e pasti caldi a tante
persone che ne hanno bisogno.
(Carla Bertinelli Spotti)
MANTOVA
MENU “NUVOLETTIANO”
Giovanni Nuvoletti Perdomini
e l’Accademia: un rapporto
consegnato ormai alla storia
ma non certo cancellato dal
tempo. La Delegazione, infatti,
ha voluto ricordare, nel
centenario della nascita, lo
straordinario personaggio, prima
Accademico a Milano, poi
nella sua Mantova come Delegato.
Vice Presidente dell’Accademia
nel 1982 e Presidente
l’anno successivo, rimaneva in
carica fino al 1993: un decennio
nel quale poteva dare una
vivace ripresa all’attività accademica,
tanto da esserne considerato
“rifondatore”. Ma Nuvoletti
era stato anche tra i
fondatori e, dal 1994, Presidente,
dell’Acadèmie Internationale
de la Gastronomie, a
Parigi, forte anche del suo cavalierato
della Legion d’onore.
La Delegazione ha celebrato
una riunione conviviale della
memoria al “Cigno -Trattoria
dei Martini”, uno dei capisaldi
della ristorazione mantovana,
dove il Delegato Giuseppe
Pellecchi ha accolto il Presidente
Giovanni Ballarini e,
ospite d’onore, il sindaco di
Mantova Nicola Sodano, con
il capo di gabinetto Alessandro
Colombo. Non solo toni
rievocativi nella serata, ma at-
CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 60
tualità: il Presidente Ballarini
ha consegnato infatti a Gaetano
Martini, titolare del “Cigno”,
la medaglia “Orio Vergani”,
riservata all’eccellenza
della ristorazione, riconoscimento
che associava a “Tano”,
più che meritatamente, la
signora Sandra, ai fornelli, applaudita
artefice della cena.
Secondo momento accademico:
il passaggio della campana
di Delegato da Giuseppe
Pellecchi a Luciano Tosoni.
Interventi di Giovanni Ballarini
e poi di Nicola Sodano,
concordi nel riconoscere il
patrimonio dell’enogastronomia
mantovana come risorsa
da preservare e valorizzare,
come elemento di identificazione
della città e del territorio.
Sandra e Gaetano si sono
superati nel menu “nuvolettiano”,
con piatti legati a citazioni
tratte dai romanzi di Nuvoletti.
Nel ripercorrere i momenti
essenziali della variegata
biografia di Nuvoletti, l’Accademico
Renzo Dall’Ara si è
dovuto muovere tra gossip,
costume, società, bon ton,
scrittura, cultura enogastronomica,
televisione, cinema e
“art de vivre”: perché tutto
questo era stato il personaggio
Giovanni Nuvoletti Perdomini.
(Renzo Dall’Ara)
MILANO
E MILANO DUOMO
MILANO
ALLA (RI)SCOPERTA
DEL SUO VINO
Perché Milano ha, da sempre,
il “suo” vino: è quello che viene
prodotto sotto la Doc (o,
secondo le nuove norme,
Dop) San Colombano: nasce
infatti dal colle di San Colombano
al Lambro, enclave milanese
- per storia e per scelta -
nel territorio della provincia di
Lodi. In occasione del venticinquesimo
anniversario del
Consorzio Volontario Vino
Doc San Colombano, le due