Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

DI MARIANNA VENTRE
Accademica di Roma Nomentana
Una preparazione antica,
nata in convento.
Sulle pendici dei Monti Lattari,
in costiera amalfitana, vi è un
piccolo comune: Tramonti, “Intra
montes”, una comunità di tredici
casali, famosa in Campania poiché il
re Ferrante (Ferdinando D’Aragona)
conferì ai suoi abitanti il titolo di
“nobiles viri” per averlo aiutato nella
lotta contro i D’Angiò. Di questa disputa,
ogni anno, a luglio, si tiene la
rievocazione storica attraverso un
percorso gastronomico medievale tra
passato e presente, percorrendo l’antica
strada degli asceti, fra storia e
arte, genuinità dei prodotti e il corposo
vino di Gete. In questo borgo,
famosa è la tradizione della pizza
con i prodotti originali del luogo come
mozzarella, pomodori, basilico:
questa cittadina ha esportato all’estero
la cultura della pizza poiché è terra
di emigrazione di tanti pizzaioli.
Lo scorso Natale però, con decreto
CULTURA & RICERCA
Melanzane al cioccolato
del Padre Provinciale Emanuele Bochicchio,
il definitorio provinciale
della Serafica Provincia Salernitano-
Lucana ha sancito la definitiva chiusura
del convento di Polvica, uno
dei casali, eliminando la presenza
dei Frati Minori a Tramonti.
In tanti anni, ben 538, una moltitudine
di frati si è alternata nella
struttura dedicata al padre Serafico,
che è stata anche sede di noviziato.
Alcuni religiosi, tra cui Padre Severino
Pisacane da Tramonti, sono stati
guide spirituali di diverse generazioni
di giovani e il loro apostolato si è
esteso a tutto il territorio provinciale.
Termina dunque, repentinamente
e nel silenzio, la storia della presenza
francescana a Tramonti. Non
molti sanno però che, oltre all’altissimo
valore di guide spirituali, i
francescani di Tramonti si dilettavano
di alta cucina e che le melanzane
al cioccolato, una specialità gastronomica
della costiera amalfitana di
antichissima tradizione, nacquero
nella cucina del convento dove i
monaci preparavano le melanzane
fritte ricoperte da un intingolo dolce
e liquoroso. Una delle prime ricette
medievali voleva le melanzane fritte
cosparse di una salsa dolce all’aran-
LA RICETTA DI TRAMONTI
Si friggono le melanzane come per la parmigiana, cioè fritte una volta
passate prima nella farina e poi nell’uovo, poi si passano nello zucchero
e nel cacao amaro. Per la salsa si procede con latte, farina,
zucchero e cacao come nella tradizionale cioccolata, per la densità si
va di proprio gusto. Si aggiungono a questa salsa dei pezzetti di cioccolato
fondente amaro, grattugiati o a gocce come piace, un bicchierino
di liquore “Concerto” per ogni mezzo litro di salsa e si formano
gli strati di melanzane. Il tocco, tutto tramontano, sono delle ottime
amarene cosparse su questo antico dolce.
CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 23
cia, poi è probabile che quando arrivarono
in Europa le fave di cacao,
in seguito alla scoperta delle Americhe
(i francescani con la loro presenza
nel Mondo Nuovo erano i naturali
anticipatori anche delle novità
degli ingredienti gastronomici), i frati
divulgarono tra le comunità religiose
della penisola e della regione
la nuova ricetta, che subì varie trasformazioni
fino a che le fette di
melanzane vennero ricoperte con
salsa di cioccolato.
La loro preparazione si tramanda
in costiera e, a Tramonti, di madre in
figlia da secoli. La ricetta del dolce
di melanzane al cioccolato ha tante
varianti (con canditi, con Rhum, con
bucce di limone, con cacao amaro
ecc.), ma per tutte resta l’insolito accostamento
di sapori che conquista
anche gli scettici al primo assaggio.
Il segreto è l’unione tra il gusto dolciastro
della melanzana e l’aroma
forte e deciso del cioccolato. La tramontana
sig.ra Francesca Apicella mi
ha dettato la ricetta originale che si
tramanda in famiglia da generazioni,
quindi la più plausibile all’origine,
che viene realizzata rigorosamente
con l’antico liquore “Concerto”.
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