Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

stodito, sufficiente; prenotazione
consigliabile; ferie novembre;
chiusura mai. ●Valutazione
7,8; prezzo € 55;
elegante, tradizionale, del
territorio.
Le vivande servite: terrina
di polpo con spuma di patate
e paté di olive taggiasche;
salmone marinato in casa
leggermente affumicato con
la sua tartare; capasanta al
curry madras su pasta kataifi
e tempura di verdure; orzotto
mantecato con zucca
mantovana e gamberi rossi
al rosmarino; turbante di
branzino con carciofi di Albenga
su rosti di patate al timo;
semifreddo al torroncino
con coulis di fragole; terrina
di formaggi bianchi con
zuppetta di frutti rossi; marron
glacé con cioccolato,
Rhum e panna.
I vini in tavola: Cartizze Superiore
di Valdobbiadene
Prosecco Docg (Az. Agricola
De Bertiol); Riviera Ligure di
Ponente Pigato Doc 2011
(Az. Agricola Cascina Feipù
dei Massaretti); Monferrato
Rosso “Le Grive” Doc 2009
(Forteto della Luja); Moscato
d’Asti “De Miranda” Docg
(Contratto).
Commenti: Riunione conviviale
degli auguri. Momento
di riflessione, di bilanci, di
amicizia e cultura da condividere.
La scelta cade sulla
“Prua”, locale tra i migliori
della riviera di Ponente, con
una buonissima cucina curata
da Stefano Rota, un impeccabile
direttore di sala come
Leo Vergaro, con un servizio
all’altezza di un appuntamento
così importante nella vita
di una Delegazione. Breve
discorso del Delegato Roberto
Pirino sulle attività svolte e
da svolgere. Relazione dell’Accademico
onorario Pier
Franco Quaglieni sullo stato
attuale della cucina, e poi via
alla sinfonia gastronomica,
con piatti ben presentati, ben
VITA DELL’ACCADEMIA
eseguiti e veramente buoni.
Molto apprezzato l’orzotto,
molto gradito il branzino, ottimi
i dolci, e per finire frutta
secca, agrumi di stagione e
una fetta di panettone tradizionale.
Per un brindisi e per
un augurio di un nuovo anno
accademico tutto da vivere
insieme.
GENOVA
GENOVA EST
19 dicembre 2012
Ristorante “Ippogrifo” dei fratelli
Vaccaro. ●Via R. Gestro
9r, Genova; 010 592764;
coperti 80. ●Parcheggio incustodito,
comodo; prenotazione
consigliata; ferie 12-24
agosto; chiusura giovedì
(escluso ottobre). ●Valutazione
7,37; prezzo € 60; arredamento
elegante e sobrio,
ambiente confortevole.
Le vivande servite: aperitivo
con cuculli genovesi, panissa,
parmigiano; cappon
magro rivisitato; ravioli alla
genovese col ‘tuccu’; filetto
di manzo con fonduta; panettone
farcito e friandise.
I vini in tavola: Spumante
(Berlucchi); Dolcetto d’Alba
(Vietti); Brachetto d’Asti
(Giacomo Bologna).
Commenti: In un ristorante
collaudato, frequentato da
noti personaggi del mondo
politico e imprenditoriale genovese,
dove i clienti possono
conversare senza alzare la
voce, in un ambiente elegante
e accogliente, si sono riunite
le due Delegazioni cittadine
per la tradizionale cena
degli auguri. Il menu della
serata ha mescolato tradizione
locale con cucina internazionale,
tradendo in parte
l’inclinazione del ristorante
verso la cucina di mare, presente
comunque con un importante
piatto natalizio genovese,
il cappon magro, in
una inusuale versione porzionata,
di buona fattura. Apprezzabili
i ravioli, nonostante
il ripieno poco sapido, ottimo
il filetto con fonduta.
Controversi i giudizi sul panettone,
per alcuni eccessivamente
appesantito da farcia e
creme, decisamente non azzeccato
il suo abbinamento
con un pur buon Brachetto.
Il rapporto qualità/prezzo è
in linea con quanto detto in
apertura di commento.
GENOVA EST
30 novembre 2012
Ristorante “La Casa dei Capitani”
di Valentina Soliani
e Mirco Cogo, fondato nel
2005. ●Piazzale G. Rusca 1,
Genova Quinto; 010
3727185, anche fax; coperti
50. ●Parcheggio incustodito;
prenotazione consigliabile;
ferie una settimana a fine
anno; chiusura lunedì. ●Valutazione
8,50; prezzo € 50;
raffinato.
Le vivande servite: tentacoli
di polpo grigliato e affogato
al vino rosso e indivia
belga al paté di olive taggiasche;
gamberi mandorlati
con maionese della casa alla
senape; conchiglie schizzate:
ostrica in pastella fritta, muscoli,
vongole al vapore, capasanta
scottata con dressing
assortiti; risotto ai carciofi
con pesce lama al vapore
profumato al limone e fonduta
di formaggio fresco
“prescinsoea”; pescato del
giorno al forno con spinaci
in agretto e pesto di maggiorana
e pinoli; sorbetto agli
agrumi invernali; meringata
con salsa di frutti rossi e crema
chantilly al limone e granella
di pistacchio; gelato al
fiordilatte.
I vini in tavola: Bianco e
Rosso dei Colli di Luni (Az.
Agricola Giacomelli) etichetta
“La Casa dei Capitani”.
Commenti: Locale storico
piacevolissimo, situato in
una stupenda posizione sul
mare di Genova Quinto. Da
sette anni è gestito da una
famiglia che proviene da
una lunga esperienza di ristorazione,
con una famosa
antica trattoria del centro
storico di Genova. Lo chef
Mirco Cogo centra con grande
abilità tutti gli accostamenti
innovativi dei sapori
che introduce nei piatti tradizionali,
mantenendo al tempo
stesso una leggerezza di
aromi che consente di riconoscere
e apprezzare le variazioni
apportate. L’elevata
votazione rispecchia l’unanime
positivo giudizio dei
commensali. Eccezionale
l’antipasto, superbamente
presentato in deliziosa composizione,
ottimo il risotto e
appena pescata l’ombrina. Il
dessert ha conteso la palma
della votazione più alta all’antipasto.
Il Rum Cacique
come pousse-cafè ha chiuso
con una gradevole nota inusuale
una cena perfetta.
SAVONA
20 novembre 2012
Ristorante “Santa Caterina”
di Gianluca Grasso, fondato
nel 1988. ●Piazza Santa Caterina
4, Varazze (Savona);
019 934672, fax 019
9355267; coperti 150. ●Parcheggio
incustodito, sufficiente;
prenotazione consigliabile;
ferie 10-31 gennaio; chiusura
lunedì. ●Valutazione 8,50;
prezzo € 50; raffinato.
Le vivande servite: vitel
tonné (dalla fatal Novara a
Solferino); cima tricolore alla
genovese (da Quarto al Volturno);
risotto alla milanese
(le radiose cinque giornate);
pappardelle toscane al sugo
di lepre (dal Po all’Arno: la
seconda Capitale); sorbetto
tricolore (da San Marco a
San Giusto); saltimbocca alla
romana (da Villa Manin a
Porta Pia); parmigiana di
melanzane (da Sapri a Teano);
cassata siciliana (mille
grazie, picciotti).
I vini in tavola: Erbaluce di
Caluso; Chianti classico;
Aglianico; Passito di Pantelleria;
Marsala.
Commenti: Gli Accademici
hanno ricordato il centocinquantesimo
dell’unificazione
nazionale, con una riunione
conviviale che ha sposato la
cultura gastronomica con
quella storica, dal titolo
“Viaggio di sensi nell’Italia:
una dall’Alpe al mar”. Il Simposiarca
Aldo Saroldi ha ripercorso
il Risorgimento, in
un viaggio ideale, segnato ad
ogni tappa dal piatto tipico di
ogni città che ne è stata protagonista.
Ha illustrato inoltre
le ricette originali delle preparazioni
e le ha inquadrate
in maniera sintetica nel momento
storico di riferimento.
Gli Accademici hanno apprezzato
la cucina tradizionale
delle varie regioni italiane,
che il gestore ha preparato
con maestria e cura, sposandole
una all’altra in armonica
congruenza, attenendosi rigorosamente
alla formulazione
originale, ma presentandole
con estro e originalità. La cortesia,
la cordialità e le premure
del gestore e del personale,
unite alla loro perizia,
CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 37
hanno ben meritato il “piatto”
che è stato consegnato a ricordo
dell’evento.
TIGULLIO
13 dicembre 2012
Ristorante “La Terrazza (Hotel
Nettuno)” della famiglia Rossignotti.
●Piazza Bo 23-25, Sestri
Levante (Genova); 0185
481796; coperti 160. ●Parcheggio
comodo, in prossimità,
non custodito; prenotazione
consigliabile; ferie mai; chiusura
mai. ●Valutazione 8,10;
prezzo € 45; raffinato, panoramico
affacciato sul mare.
Le vivande servite: aperitivo
“Nettuno”: cocktail analcolico
e alcolico, salatini freschi
in sfoglia, cuculli alle erbe,
frittelle di baccalà, focaccia
al formaggio; tipico cappon
magro con piccolo uovo
di quaglia; risotto alle erbe
liguri mantecato al caprino
e noci; trofiette alla monterossina
con pesto, pomodori
e gamberi; branzino pescato
su panissa di ceci morbida
e mandorle tostate; bavarese
al cioccolato; degustazione
di pandolce genovese
e torrone Rossignotti.
I vini in tavola: Vermentino
Doc di Luni (Cantine Bosoni);
Pinot Grigio Isonzo Doc
(Cantine Puiatti).
Commenti: Cena conviviale
dedicata allo scambio degli
auguri, con molti Accademici
accompagnati anche da
familiari e amici. Il Delegato
ha trasmesso gli auguri pervenuti
dal Presidente Giovanni
Ballarini sul condiviso
piacere di essere Accademici.
Il Consultore nazionale
David Bixio si è associato
agli auguri a nome della
Consulta. Il locale ha presentato
un’elegante apparecchiatura
e l’accoglienza e il
servizio sono stati accurati.
Lo chef Ciro Cazzato ha qui
avviato, nel 2003, la sua attività,
dopo un’esperienza di
parecchi anni maturata in
vari Paesi. Nel ristorante viene
offerta un’ottima cucina
di pesce basata su materie
prime esclusivamente fresche,
elaborate con sapienza.
Il raffinato menu è stato
molto apprezzato dai commensali.
Vino in abbinamento
adeguato; prezzo contenuto
in rapporto a quanto
proposto.