Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

polenta ai funghi; pappardelle
al cinghiale; cinghiale in
umido con le olive; frittura di
galletto, con contorni di patate
arrosto e verdure cotte e
crude; castagnaccio, crostata
alla marmellata.
I vini in tavola: Chianti
Docg 2010 gr. 12,5 (Azienda
Mazzoni).
Commenti: Riunione conviviale
in un tipico ristorante
di collina (zona del Castellaccio),
dove è stato “passato
in rassegna” un buon numero
di pietanze della semplice
e saporita cucina tradizionale
delle colline livornesi, anche
in omaggio al tema del
convegno annuale in occasione
del Trofeo Velico Internazionale
“Accademia Navale-Città
di Livorno”. Lieta
giornata e successo della
cuoca, la signora Brunella
Domenici - madre della titolare
-, sia per la qualità dei
temi svolti, soprattutto in ordine
agli antipasti assortiti, ai
secondi e al dessert, sia per
la presentazione.
MAREMMA
GROSSETO
23 novembre 2012
Ristorante “Donati” di Matteo
Donati, fondato nel
1957. ●Via Ansedonia 69,
Castiglione della Pescaia
(Grosseto); 0564 939347;
coperti 60. ●Parcheggio incustodito;
prenotazione necessaria;
apertura stagionale
da aprile a settembre. ●Valutazione
7,5; prezzo € 45;
raffinato.
Le vivande servite: vellutata
di fagiano con piccola cialda
di parmigiano reggiano; tordo
arrosto girato alla tradizione
maremmana; fegatello
di cinghiale e lardo di Colonnata
su letto di cicoria; maltagliati
al colombaccio; fornacino
di cinghiale in dolce
forte; sbrisolona ricotta di Sorano
e crema di nocciole.
I vini in tavola: “Poggio
Brigante” Docg Morellino di
Scansano, “Arsura” Docg
Morellino di Scansano,
“Asciuttore” Igt Maremma
Toscana Syrah (tutti dell’Az.
Agr. Poggio Brigante).
Commenti: Piacevole serata
trascorsa alla presenza del
Coordinatore Territoriale
VITA DELL’ACCADEMIA
Franco Cocco e del Delegato
del Valdarno Fiorentino Ruggero
Larco. Il locale, di recente
apertura, si presenta
sobrio ed elegante, con arredamento
moderno. Artefice
della cena in onore della
cacciagione, lo chef Matteo
Donati, proprietario del locale,
giovane che dopo un periodo
di apprendistato parigino
ha deciso di ritornare
nella sua terra e rinnovare
l’attività di ristorazione gestita
dalla famiglia. Ottima la
scelta dei vini, una varietà di
Morellini di Scansano abbinati
in un crescendo dagli
antipasti al secondo. I maltagliati
al colombaccio, fatti a
mano, non hanno soddisfatto
appieno le golose aspettative
dei partecipanti, mentre
la vellutata di fagiano (a parte
la cialda di parmigiano
non in armonia con la pietanza)
e il cinghiale in dolce
forte, eseguito secondo l’interpretazione
del Donati,
hanno ottenuto eccellenti
giudizi. La serata si è conclusa
con un interessante intervento
del Coordinatore territoriale
dedicato ai valori della
civiltà della tavola.
MAREMMA
GROSSETO
20 dicembre 2012
Ristorante “Canapone” di
Luciano Montefiori, fondato
nel 2000. ●Piazza Dante
Alighieri 3, Grosseto; 0564
24546, fax 0564 28535; coperti
50. ●Parcheggio scomodo
(centro storico); prenotazione
consigliabile; ferie terza
settimana di luglio e 1-15
agosto; chiusura domenica.
●Valutazione 7,6; prezzo €
50; raffinato.
Le vivande servite: tartara
di manzo al coltello con salsa
di senape e carote allo
zenzero; animelle di vitello
con salsa di patate e porri e
costoline di bietola; guancia
di vitello cotta a bassa temperatura
con crema di topinambur
e carciofi; ravioli ripieni
di ragù ristretto all’olio
extravergine e parmigiano;
controfiletto di manzo al
Morellino; broccoletti in pasta
kataifi; patate al forno;
soufflé di cioccolato bianco
con pere al vino e gelato
all’anice stellato.
I vini in tavola:. Prosecco
Banda Rossa (Bortolomiol);
Rigoletto Montecucco Doc
(Castello di Collemassari);
Poggio Maestro IGT (Az.
Agr. Maremmalta).
Commenti: In un clima natalizio,
in occasione dello
scambio degli auguri, si è
svolta la cerimonia del passaggio
delle consegne fra
Domenico Saraceno e il nuovo
Delegato Gianemilio
Franchini. Alla presenza di
numerosi Accademici, del
Segretario Generale Paolo
Petroni e del Coordinatore
Territoriale Franco Cocco,
Domenico Saraceno ha ricordato
le numerose attività culturali
svolte nei sei anni in
cui è stato alla guida del sodalizio
e gli importanti rapporti
instaurati dalla Delegazione
con le Istituzioni locali.
Al nuovo Delegato sono andati
gli auguri per un proficuo
lavoro da compiere in
favore della civiltà della tavola,
dei prodotti del territorio
e della loro valorizzazione
gastronomica. La cena si è
svolta presso uno storico locale
nel centro cittadino,
scelto come simbolico rappresentante
della ristorazione
maremmana. Molto apprezzati
il raffinato menu e la
perfetta esecuzione dei piatti,
che ha fatto meritare al locale
la medaglia d’argento accademica,
consegnata, con
lode, agli chef dal Segretario
Generale Paolo Petroni.
MAREMMA - PRESIDI
29 novembre 2012
Ristorante “Trattoria Ovosodo”
di Michele Mittica e C.
s.n.c., fondato nel 1948.
●Piazza Cortesini 21, Orbetello
(Grosseto); 0564
867723; coperti 40/50+40.
●Parcheggio incustodito, comodo;
prenotazione consigliabile;
ferie mai; chiusura
martedì (mai da luglio a settembre).
●Valutazione 7,5;
prezzo € 30; tradizionale,
famigliare, accogliente.
Le vivande servite: crostini
di zucchine, crostini al lardo
di Colonnata, stoccafisso con
patate, pinoli e olive; risotto
con zucchine e speck; spaghetti
alla Barabba; cinghiale
alla cacciatora; cicoria saltata;
torta con pasta frolla, crema
chantilly e cachi caramellati.
I vini in tavola: Ciliegiolo
(Azienda Il Grillesino); Ros-
so di Sovana (Tenuta Roccaccia).
Commenti: Locale storico al
centro di Orbetello, gestito
dalla famiglia Mittica dal
2008: un ambiente semplice,
che mette a proprio agio. La
famiglia dei gestori è gentile
e disponibile. I cuochi hanno
cucinato alimenti locali,
semplici e naturali, con risultati
di pregevole qualità. Ottimo
il rapporto qualità/
prezzo. D’estate si mangia
anche nel giardino al di là
della strada.
MONTECATINI TERME
VALDINIEVOLE
15 dicembre 2012
Ristorante “La Torre” di Sabatini
s.n.c., fondato nel
1951. ●Piazza Giusti 8,
Montecatini Terme (Pistoia);
0572 70650, 0572 73208;
coperti 90 (anche sulla piazza).
●Parcheggio incustodito,
fuori dalla zona pedonale;
prenotazione consigliabile;
ferie mai; chiusura martedì.
●Valutazione 7,4; prezzo
€ 35; tradizionale, accogliente,
in un’antica torre
medievale.
Le vivande servite: aperitivo
con crostini e fritti; polenta
con salvia e tartufo; fagioli
con bottarga; tortellini
in brodo; risotto ai funghi;
stinco di vitello e agnello arrosto;
pandoro farcito; frittelline
di castagne con ricotta.
I vini in tavola: Prosecco di
Valdobbiadene (Collalto);
Chianti classico Borro del
diavolo riserva 2008 (Ormanni).
Commenti: Buon esito della
riunione conviviale natalizia
organizzata dall’amico
Franco Lotti con l’importante
collaborazione della signora
Elena. Oltre a numerosi Accademici
e invitati ha partecipato
il Delegato di Pistoia
Giacometti, in vista di una
rinnovata collaborazione con
le Delegazioni limitrofe. La
Delegazione è tornata con
soddisfazione generale in
questo locale di consolidata
tradizione. Nel ricco menu
meritano speciale segnalazione
i tortellini fatti in casa
e l’ottimo e abbondante arrosto,
che pure ha creato
difficoltà nella fase di distribuzione,
in cui si è lamenta-
CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 43
ta la mancanza d’uno scalco
adeguato. Ottimo rapporto
qualità/prezzo. Molto apprezzato
il Chianti, degno
complemento d’una cena
volutamente tradizionale e
adeguata alla ricorrenza.
Scambio di cordialità augurali
per il Natale e distribuzione
di un innovativo dono
della Delegazione e di un
omaggio del Simposiarca.
PISA
20 novembre 2012
Ristorante del “Centro Ippico
Boccadarno”, di Rosella Savorani,
fondato nel 2010.
●Via Scoglio della Meloria 55,
Marina di Pisa (Pisa); 050
34276, fax 050 310927; coperti
70+80. ●Parcheggio incustodito,
sufficiente; prenotazione
consigliabile; ferie
novembre; chiusura lunedì.
●Valutazione 7,1; prezzo €
35; accogliente.
Le vivande servite: terrina
di coniglio con misticanza di
primavera; fagottini agli ortaggi
su fonduta di pecorino;
crema di fagioli Pisanello
con crostini alla frantoiana;
casarecce al ragù d’anatra; filetto
di maiale in crosta aromatica
con sformatino di fave;
fritto misto alla pisana
con verdure; bavarese alle
fragole.
I vini in tavola: Riguardio
Igt 2011; Celso Igt 2011;
Chianti Fattoria di Fichino
Doc 2010 (tutti della Fattoria
di Fichino).
Commenti: Il ristorante della
Club House “Centro Ippico
Boccadarno”, attualmente
gestito dai signori Panichi, è
aperto anche agli esterni. La
cucina dello chef, Leopoldo
Montagnani, è classica aggiornata
(“alleggerita”) fedele
all’uso dei “fondi”. Il menu è
stato incentrato su piatti e
prodotti della tradizione pisana:
il fagiolo Pisanello o
“tondino”, piccolo e adatto
per zuppe; il ragù d’anatra; il
fritto misto alla pisana cioè
di animali da cortile e verdure
di stagione, senza cervello
e “schienali”. Sono stati graditi
in modo particolare i gustosi
antipasti e l’ottima crema
di fagioli Pisanello. L’impiego
di prodotti preconfezionati
per alcuni degli “stuzzichini”
dell’aperitivo ed errori
esecutivi nella frittura