Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

Quale arte gastronomica?
DI GIOVANNI BALLARINI
Presidente dell’Accademia
Le preparazioni
gastronomiche
sono entità culturali
dalla struttura aperta,
con un fortissimo legame
con il flusso della storia,
fatto dalle interpretazioni
passate, presenti e future.
Aperta deve essere anche
la logica utilizzata
per comprenderle
e interpretarle.
Cari Accademici, se si chiede ad
un esperto di cucina cosa sia
un piatto o una preparazione
gastronomica, intesa come arte della
cucina, ben difficilmente è in grado
di dare una risposta convincente. Al
più potrà disquisire tra alta e bassa
cucina, o riferirsi a qualche preparazione
classica, o richiamarsi a una
tecnica (“fatto a regola d’arte”), dimenticando
che le tecniche e le regole
sono in continua evoluzione. Se
la gastronomia è un’arte intesa in
senso moderno, la sua condizione è
comune ad ogni altra arte: da quando
si è formato e diffuso il concetto
stesso di “arte”, sempre ci si chiede
che cosa sia un’opera d’arte. Ogni
volta, infatti, che si tenta di definirla,
vi è sempre un artista o un gruppo
d’artisti che produrrà un’opera che
renderà vano ogni precedente tentativo
di definizione.
CARI ACCADEMICI...
Le definizioni che sono state date,
o si è tentato di dare, dell’arte in
gastronomia si sono sempre rivelate
astratte e inefficaci, anche per la
straordinaria attitudine alla variabilità
propria delle opere d’arte, senza
tenere conto delle diversità culturali
e delle diverse sensibilità interpretative
della cucina. In proposito
è illuminante la situazione che
oggi, sempre più spesso, si pone
agli occidentali, che si trovano a
giudicare una preparazione gastronomica
di una delle tante e diverse
cucine asiatiche. In un mondo, anche
gastronomico, in rapida mondializzazione,
non dovremmo forse
modificare radicalmente i nostri
strumenti concettuali di valutazione?
Ovviamente senza rinunciare ai
valori di una tradizione acquisita
nel corso di una storia, che per le
grandi cucine tradizionali è di secoli
e spesso di millenni.
Le preparazioni artistiche gastronomiche
sono sui generis e, diversamente
dalle preparazioni di cucina
tradizionale, non possiedono strutture
predeterminate (strutture che, peraltro,
sono spesso frutto di una precedente
innovazione gastronomica,
divenuta tradizione). Al contrario di
queste ultime, come il linguaggio, le
opere dell’arte gastronomica, attraverso
una continua sperimentazione,
si rivelano con strutture culturali perennemente
modificabili. Ciò che
porta avanti la ricerca artistica e la
modifica, anche in gastronomia, è
l’esperienza della fruizione e la continua
attività d’interpretazione della
materia alimentare e delle sensazioni
che derivano dalla loro trasformazione
culinaria, cui sono sottoposte nelle
varie epoche storiche e nei vari
contesti sociali.
Un esempio tra tutti. Le lasagne
CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 3
sono una preparazione nota fin dal
basso Medioevo e della quale abbiamo
una descrizione sufficientemente
esatta nei trattati attribuiti a
Federico II, con una ricetta da sempre
soggetta a innumerevoli interpretazioni.
Non ha senso, applicando
una norma bivalente e manichea
di “vero” e “falso”, giudicare
vera la ricetta federiciana e falsa
ogni altra interpretazione e variazione,
senza dimenticare che neppure
tale ricetta è “originale”, e
quindi essa stessa dovrebbe essere
ritenuta “falsa”. Allo stesso modo
non bisogna commettere l’errore di
considerare solo la ricetta come
l’originale ideale, e ritenere le sue
interpretazioni, necessariamente
collegate a ogni esecuzione, solo
vili concretizzazioni, se non spesso
dei “tradimenti”. Secondo una possibile
logica relativistica e un nuovo
uso della storia, tutte le interpretazioni
di una ricetta, anche tradizionale,
sono “originali”, nella misura
in cui interpretano un modello più
o meno iniziale e ne mettono in luce
una o più “verità”, in quel modello
ancora non espresse o solo
parzialmente mostrate. Le lasagne
federiciane, per rimanere nell’esempio,
sono “vere” anche per la capacità
che hanno avuto d’incorporare
il ragù di carne, il pomodoro e via
dicendo. Nel loro insieme tutte le
interpretazioni, quale più e quale
meno, costituiscono e rappresentano
la storia evolutiva di una preparazione
culinaria. Lo stesso avviene
per una sinfonia, un dipinto, una
serie di stampe e ogni altra produzione
umana nella quale si sviluppi
una dimensione artistica.
Nella natura delle preparazioni
gastronomiche, bisogna precisare e
ribadire, è compresa non solo la