Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

GERMANIA segue
cola, pinoli e miele tartufato;
tagliolini al burro con tartufi
bianchetti; filetti di orata su
lenticchie nere in salsa di
burro, tartufi bianchetti e patate
bollite; involtini alla napoletana
farciti con mozzarella
di bufala in salsa di pomodoro
e basilico e verdure
a dadini; semifreddo al mango,
papaia e ananas.
I vini in tavola: Lugana
2011 (Provenza Cantine);
Nero d’Avola “Chiantari”
2010 (Vigneti Zabù).
Commenti: Il ristorante è
noto da 18 anni per la sua
cucina moderna e creativa e
caratterizzata da prodotti freschi
e sempre di stagione. Il
titolare, Reiner Ernst, in occasione
della riunione conviviale
di Natale, ha espressamente
riservato alla Delegazione
una sala addobbata in
maniera molto accogliente. Il
Simposiarca Kurt Sparr ha
proposto con il proprietario
e lo chef Angelo Napoli, di
origine siciliana, una cena
dedicata alla festività. Agli
aperitivi con stuzzichini sono
seguiti tre antipasti dei
quali molto apprezzata la
tartara di salmone con avocado.
Ottima la combinazione
di tartufi bianchetti con il
delicato formaggio cremoso
di capra e graditi i freschissimi
filetti d’orata. Eccellente
l’abbinamento con i vini, attento
e impeccabile il servizio.
Atmosfera di calorosa
amicizia come sempre sottolineata
dal Delegato Bernardo
Zanghi.
GRANDUCATO
DEL LUSSEMBURGO
LUSSEMBURGO
4 dicembre 2012
Ristorante “Dogado” di Giovanni
Delli Carpini, fondato
nel 2011. ●75 Route d’Esch,
Luxembourg; 0352 442931,
fax 0352 26441838; coperti
65+25. ●Parcheggio scomodo;
prenotazione consigliabile;
ferie mai; chiusura domenica.
●Valutazione 7,75;
prezzo € 55; elegante.
Le vivande servite: seppiolina
farcita di ricotta aromatizzata
su carciofi saltati e
scaglie di pecorino; spaghetti
alla chitarra con sarde e
panfritto su crema di cavolo
romanesco; filetto di baccalà
VITA DELL’ACCADEMIA
rosolato su salsa di pecorino
dolce con verdure stufate;
bocconotti alla crema e cartellate
al miele e cannella.
I vini in tavola: “Luna Conti
Zecca” Igt 2010 (Conti Zecca);
Primitivo di Manduria
Docg “Madrigale” 2007 (Consorzio
Produttori Vini Puglia).
Commenti: Dopo che le
Simposiarche Elisabetta Mercusa
e Carlotta Scandizzo
hanno egregiamente introdotto
il menu, è iniziata la
cena a base di pesce, preparato
per l’occasione dal cuoco
pugliese Giuseppe Lestingi.
I piatti sono stati tutti
ben preparati e presentati,
serviti con particolare premurosità.
L’antipasto ha tardato
un po’ ad arrivare ma
la cortesia e l’attenzione del
servizio hanno fatto dimenticare
l’attesa. Il baccalà è stato
uno dei piatti più graditi
ma l’eccellenza è stata raggiunta
con i dolci: bocconotti
e cartellate tipici della
cultura pugliese.
OLANDA
AMSTERDAM
LEIDEN
18 novembre 2012
Ristorante “Incanto” di Simone
Ambrosin. ●Amstel 2,
Amsterdam; 020 4233681;
●Parcheggio difficile, in centro
a pagamento; prenotazione
consigliabile. ●Valutazione
8; prezzo € 65; raffinato,
elegante, in edificio
storico nel centro della città,
con design italiano.
Le vivande servite: involtino
di verza ripieno con
scampi e baccalà con mousse
di aglio dolce; risotto ai
fegatini di pollo; risotto al radicchio
con formaggio caprino;
petto di piccione d’Anjou
con mela cotogna; tortino
all’amaretto.
I vini in tavola: Gavi di Gavi
(Tenuta Olim Bauda); Tocai
friulano Venica; Uvaggio
2008 (Proprietà Sperino);
Moscato del Molise Apianae
(Di Majo Norante).
Commenti: La Delegazione
è tornata a visitare questo ristorante
per verificare l’ottima
impressione delle visite
precedenti. Il menu concordato
con il proprietario mirava
a rivalutare piatti tipici
della sua zona di provenienza.
I cuochi olandesi, ma da
molti anni insieme a Simone,
hanno appreso perfettamente
sia le tecniche di cucina
italiane che le ricette tipiche.
A parte l’involtino di verza,
troppo asciutto forse a causa
di una prolungata permanenza
in forno, tutti gli altri
piatti sono stati eccellenti,
sia per la preparazione accurata
che per la presentazione.
Il risotto, piatto forte del
locale, l’ha fatta da padrone,
in particolare quello con i
fegatini. Anche il petto di
piccione, tenerissimo e gustoso,
è stato molto apprezzato.
Il dolce ha concluso in
crescendo la serata. Appropriato
l’accostamento con ottimi
vini. Il servizio è stato
perfetto, discreto ed efficiente.
Il ristorante riconferma il
giudizio di eccellenza già
espresso precedentemente e
si colloca tra i migliori ristoranti
italiani in questa parte
di Olanda.
PRINCIPATO DI MONACO
MONACO
9 dicembre 2012
Ristorante “Novotel Montecarlo”
di Gruppo Accor, fondato
nel 2007. ●Boulevard
Princesse Charlotte 16, Monaco;
00377 99998300,
fax 00377 99998315; coperti
110. ●Parcheggio custodito;
prenotazione consigliabile;
ferie mai; chiusura mai.
●Valutazione 7,3; prezzo €
80; elegante.
Le vivande servite: tartare
piemontese, vitello tonnato,
insalata di seppie e carciofi;
risotto all’aragosta con pistacchi
e parmigiano; filetto
di vitello con rollata di prosciutto
di Parma, funghi e
gnocchi casarecci; pecorino
al tartufo con rucola; tiramisù
alla crema di castagne e
amaretto.
I vini in tavola: Pinot Grigio
2011; Rosso di Montalcino
2008 (Castello Ducceschi);
Passito di Pantelleria.
Commenti: La riunione
conviviale degli auguri tra gli
Accademici e loro ospiti, tra
i quali il rappresentante del
Principe Sovrano Alberto II,
si è svolta in un caloroso clima
natalizio con ottima cena
elaborata dallo chef Federico,
di origini piemontesi. Sono
stati apprezzati il risotto
IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA
L’Accademia ha fatto realizzare un
piatto in silver plate, in formato
grande ed elegante, che reca inciso,
sul fondo, il tempietto accademico,
il tutto circondato da una corona di
stelle traforate che intendono rappresentare
l’universalità della nostra
Accademia. Questo oggetto simbolico è consigliato come
omaggio da consegnare ai ristoratori visitati che si siano dimostrati
particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia
in merito e per le eventuali richieste i Delegati possono rivolgersi
alla Segreteria di Milano (segreteria@accademia1953.it).
CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 54
all’aragosta, malgrado la difficoltà
a servire contemporaneamente
85 commensali, e
il filetto di vitello fassone.
Grande successo per il “vino
della pace”, un Igt toscano,
vendemmiato dagli studenti
dell’Associazione Rondine di
Arezzo. I ragazzi, presenti alla
riunione conviviale, provenienti
da paesi in guerra,
hanno testimoniato la possibilità
concreta di dialogo e
riconciliazione tra realtà in
conflitto condividendo un
progetto comune. L’Accademia,
pure veicolo di pace e
concordia!
SVIZZERA
SVIZZERA ITALIANA
24 novembre 2012
Ristorante “Conca bella” di
Ruth Montereale, fondato nel
1984. ●Via Concabella 2,
Vacallo (Ticino); 091
6975040, fax 091 6837429;
coperti 65. ●Parcheggio incustodito,
sufficiente; prenotazione
consigliabile; ferie 2
settimane dopo Natale; chiusura
domenica e lunedì.
●Valutazione 8,5; prezzo €
100; raffinato, elegante.
Le vivande servite: matassa
di seppia su crema ai pistacchi
di Bronte e vongole veraci;
tortelli di parmigiano liquido
e culatello con balsamico
invecchiato; filetto di
maiale Patanegra leggermente
affumicato con mela, zenzero
e olio al carbone; cremoso
ghiacciato al latte di
capra, meringhe al cacao,
fiori di malva e corniola; piccola
pasticceria.
I vini in tavola: Spumante
svizzero Brut “Nobili Radici
Desma” Igt (Salesa); Bianco
del San Giorgio Ticino Doc
2010 (Fumagalli); Bolgheri
rosso “Le Macchiole” Doc
2010 (Azienda Agricola Le
Macchiole); Vino dolce della
Svizzera Italiana “Villa Cristina”
(Az. Agricola Cantonale
di Mezzana).
Commenti: Frequentatissima
da Accademici e ospiti,
la riunione conviviale prenatalizia
è stata dedicata allo
speciale menu che lo chef
Bertarini ha studiato per festeggiare
la conclusione dei
lavori di rinnovamento che
hanno dato un nuovo aspetto
a questo ristorante stella-