Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

l’orto; il tronchetto di Natale e
i tocchetti di “giuggiulena”. Il
maestro di cucina Sandro Sipala
ha preparato, infatti, con
la sua brigata, pietanze gustose
e molto apprezzate (utilizzando
prodotti del territorio di
eccellente qualità). Il tutto annaffiato,
in ottimo abbinamento,
dai vini: Nero d’Avola “Sallier
de La Tour” Igt Sicilia -
Tasca d’Almerita (Palermo) e,
al dolce, Passito di Pantelleria
“Florio” Doc. Il servizio e l’organizzazione
impeccabile del
ristorante sono stati ben coordinati
dal maître Antonio
Mancarella. Graditi ospiti dell’incontro,
oltre ai già citati, il
Proboviro Franco Rapisarda, i
Delegati di Caltanissetta Cinzia
Militello, di Caltagirone Tanina
Bartoli Gravina, di Modica
Carlo Ottaviano e di Val di
Noto Agatina Trigona. (Angelo
Tamburini)
OLANDA
EUROPA
AMSTERDAM - LEIDEN
NATALE IN CASA
CAPOSTAGNO
Un incontro dal gusto familiare
quello della cena degli auguri
della Delegazione, ospiti
di Eros ed Elisa Capostagno
nella loro bella casa di Wassenaar.
La loro ospitalità è stata
una cornice unica, per garbo
e gentilezza, ad un ottimo menu
ispirato alla tradizione delle
loro terre d’origine, Umbria
e Abruzzo. Dopo l’aperitivo
con apprezzabili focaccette e
crostini di fegatini all’umbra, i
22 commensali, amici e Accademici,
sono sciamati verso la
DALLE DELEGAZIONI
sala da pranzo dove tra vari
elementi, tra cui un servizio
mixato di piatti, posate e bicchieri,
hanno aggiunto al convivio
robusti colori di schietta
familiarità. Un servizio che si
è arricchito di un bel piatto
decorato a mano da un’artista
spagnola, in vetro dicroico
sabbiato con al centro una decorazione
in vetro policromo,
con cui la Delegazione ha voluto
omaggiare Elisa. Il convivio
si è subito ricomposto all’arrivo
della prima portata:
una deliziosa vellutata di fave
con cappesante e tartufo di
Norcia da sogno. A seguire,
delle buonissime crespelle fatte
a mano secondo la tradizione
abruzzese, teramana in
particolare, alla zucca e ricotta
in salsa allo zafferano. La regina
della serata è stata l’orata
al tè verde, con crema di patate
e melanzane in agrodolce.
Per soddisfare la curiosità
generale, la tecnica di preparazione
è stata illustrata da
Eros. In breve: le orate vengono
marinate nel tè verde, le
cui foglie vengono poi utilizzate
come farcia assieme a
scorza di limone e cipollotto.
Proprio questa portata ha dato
spunto ad un’interessante dissertazione
sul tè proferita dal
Delegato Alberto Gianolio. Il
dolce è stato un casalingo ma
originale tiramisù, in cui il tradizionale
caffé è stato sostituito
da un succo di frutti di bosco.
Infine, come nelle attese
di tutti, ha fatto la sua comparsa
il panettone costellato
da scaglie di torrone. La cena
è stata accompagnata da un
ottimo Grechetto di Todi
(Lungarotti - 2010) e poi da
un accattivante Pecorino - Selva
dei Canonici (Dragani -
2012). Ancora abruzzese il
Passito Gocce di Passione
(Coste Brenta - 2006) nel finale.
Un plauso particolare, oltre
che alla generosità dell’invito
e alla squisita ospitalitù dell’intera
famiglia Capostagno,
va fatto alla consolidata maestria
ai fornelli di Eros ed Elisa
che, peraltro, non sono affatto
nuovi ad imprese di questo
genere. Infine, va ricordato
che la consueta votazione accademica
questa volta si è
svolta in anticipo, ovvero già
nei commenti degli Accademici
in risposta all’invito e, naturalmente,
è stata a pieni voti:
grazie ancora a Eros ed Elisa.
(Alberto Gianolio)
SVIZZERA
SVIZZERA ITALIANA
ECCELLENTE CANTINA
La Delegazione si è riunita a
Vacallo per visitare la rinnovata
Enoteca - Albergo “Conca
Bella”, della famiglia Montereale.
La signora Ruth e il figlio
Michele, coadiuvati dall’eccellente
chef Andrea Bertarini,
hanno accolto gli Accademici
nei locali ristrutturati assai
piacevolmente. La cena
era incentrata sulla miglior utilizzazione
dei prodotti locali
di stagione, una pratica che
sarebbe molto gradito poter
incontrare spesso anche in altri
locali. L’aperitivo, con molte
gradevoli frivolezze, era
servito nella cantina-enoteca
tappezzata di innumerevoli e
preziose bottiglie. Unico neo,
un accompagnamento musicale
che rendeva difficile la conversazione.
Sorprendente
l’apertura del menu con una
matassa di seppia su crema ai
pistacchi di Bronte e vongole
veraci. Altra sorpresa i tortelli
con un inusitato ripieno di
parmigiano liquido, conditi
con minuzzoli di culatello e
aceto balsamico maturato nelle
botti della cantina. Il piatto
forte, veramente ottimo, era
un filetto di maiale Patanegra
leggermente affumicato con
mela, zenzero e olio al carbone,
per aromatizzare una morbida
polentina, conferendole
il classico sentore di fumo
delle polente fatte al camino.
Sorprendente anche il dessert,
CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 68
un cremoso parfait di latte di
capra, con meringhe al cacao
e fiori di malva e corniola.
Come sempre, non è mancato
un interessante commento fatto
ad ogni piatto dal Delegato
e l’appassionata rievocazione
di tutti i successi di questo locale,
ma soprattutto di Rocco
Montereale, il capostipite di
questa famiglia ospitale, purtroppo
mancato dieci anni fa.
Rocco Lettieri, sincero amico
di tutta la famiglia, ha rievocato
i fasti, i molti successi, le
numerose distinzioni, come
una stella Michelin, e gli innumerevoli
premi internazionali
destinati all’eccellenza della
cantina, tutte cose di cui, anche
oggi, gli ospiti del “Conca
Bella” possono approfittare,
sempre sicuri di un’accoglienza
perfetta da parte della signora
Ruth e dei suoi figli. La
novità di questa serata è stato
un intermezzo musicale offerto
da una show-girl e cantante
che si è esibita in alcuni brani
di opere e di jazz cantato e
danzato.
CANADA
NEL MONDO
TORONTO-ONTARIO
QUARANTACINQUE ANNI
DI INTENSA ATTIVITÀ
Celebrato il quarantacinquesimo
della fondazione della Delegazione
con un pranzo di
gala, marsina e abiti da sera,
al ristorante “Sabatino”, uno
dei migliori di Toronto per la
classicità della cucina, l’ottimo
servizio e l’eleganza dell’ambiente.
La serata è stata organizzata
in onore del fondatore