Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

CULTURA & RICERCA
Libri di istruzioni, libri di istruzione
DI ALDO VANINI
Accademico di Cagliari Castello
La differenza tra i libri
di cucina che ci danno
anche una visione sociale
e culturale dell’epoca
e quelli che invece spesso
diffondono disinformazione
e pressappochismo.
L’epoca di Internet ci ha inondato
di un profluvio di informazioni.
La cucina è uno dei territori
favoriti di questa compulsione
comunicativa, in virtù della quale,
come affermava Andy Warhol, tutti
cercano il loro quarto d’ora di esposizione
pubblica. Alla quantità non
corrisponde quasi mai la qualità: il
web abbonda di ricette improbabili,
spesso risultato di superficiali copiae-incolla
estranei al senso originario
di una ricetta, alle sue radici nella
tradizione e nella geografia.
Nel migliore dei casi sono nulla
più che “istruzioni”, elenchi di ingredienti
e procedure, lontani dalla
grande tradizione della manualistica
cucinaria. Una tradizione il cui filo
conduttore ricostruisce, oltre all’evoluzione
degli usi gastronomici di un
popolo, l’immagine completa di una
società in formazione e trasformazione.
Se quelle che circolano sul web
sono, a mala pena, “istruzioni”, i
manuali che dalla fine dell’Ottocento
sono entrati nelle famiglie italiane
e nella stessa storia della letteratura
hanno rappresentato autentici “libri
di istruzione”. La descrizione del fare
in cucina veicolava una visione
complessiva del mondo o, quanto
meno, di una borghesia che si affermava
come classe dirigente e che
abbisognava dei suoi riti fondanti.
In questa produzione letteraria
spiccano tre casi esemplari che, insieme,
ci danno uno spaccato del
percorso sociale e culturale che ha
portato dall’Italia post-risorgimentale
al benessere del secondo dopo
guerra.
Il punto di partenza non può che
essere “La scienza in cucina e l’arte
del mangiar bene” di Pellegrino Artusi.
Benestante borghese, finanziere
CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 16
per professione e studioso della letteratura
e della buona tavola per
passione, trasferì all’arte cucinaria i
metodi e la visione del mondo di un
Ottocento positivista. Con uno spirito
vicino all’altro grande dilettante
d’Oltralpe, Anthèlme Brillat-Savarin,
si dedicò alla raccolta scientifica delle
ricette della tradizione, non limitandosi
alle tecniche, ma arricchendo
ogni pietanza di aneddoti e riflessioni
dai quali si ricostruisce
un’intera “Weltanschauung”. Il rapporto
di questi grandi borghesi nei
confronti della buona tavola non è
quello del cuoco ma, piuttosto, del
raffinato ed esigente cultore della
materia, esponente, sia pure indiretto
in quanto celibe, di una cultura
fortemente patriarcale, in cui il pater
familias è utente e giudice finale del
lavoro della cucina.
Degno di nota è il valore “politico”
del trattato dell’Artusi, da egli
stesso troppo modestamente definito
‘Manuale pratico per le famiglie’,
che attraverso ricette appartenenti a
tutte le tradizioni della penisola,
suggella, anche sul fronte dell’alimentazione,
la appena consolidata
unità nazionale. Il valore della sua
opera la portò a superare il passaggio
del secolo, fino alla tredicesima
edizione del 1909.
I tempi cambiavano, intanto. La
borghesia italiana si ampliava e modificava
usi, costumi e ruoli familiari.
La donna, pur continuando a
esercitare prevalentemente i compiti
di casalinga, occupava una posizione
meno subalterna di quella che la
caratterizzava nella società patriarcale
di origine rurale a cui appartenne
Artusi. Così, nel 1925, Ada Boni, direttrice
della rivista “Preziosa”, pubblica
“Il talismano della felicità”, assai
più di una raccolta di ricette, ma