Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

nella nutrizione e nella salute, tanto
che uno studioso australiano avrebbe
affermato, dopo un accurato controllo
tra le popolazioni, che una regolare
assunzione di lenticchie può
favorire una maggiore longevità.
Esse hanno un notevole valore
nutritivo, in quanto sviluppano (come
prodotto secco) circa 360 calorie
per 100 grammi di prodotto edibile.
Hanno un elevato contenuto in proteine
e in carboidrati, mentre modesto
è il contenuto in grassi. È presente
anche una notevole quantità
di vitamine e sali minerali, quali il
potassio, il fosforo, il calcio e il ferro,
a proposito del quale precisiamo
che quello presente nei legumi (nelle
lenticchie pari a 8 mg%), se associato
a una adeguata presenza di vitamina
C (attraverso la contemporanea
assunzione di verdura e di frutta,
in particolare di agrumi), viene
assorbito e utilizzato dall’organismo.
Va sottolineata poi anche la presenza
del selenio, un minerale di cui è
CULTURA & RICERCA
noto il potere antiossidante, che
protegge l’organismo contro l’attività
negativa dei radicali liberi. Tra le vitamine
va rilevata la presenza dell’acido
folico (110 g%) che stimola il
potere immunitario, protegge il sistema
cardiovascolare e, in gravidanza,
previene il rischio della spina
bifida nel neonato. Da ultimo, va ricordato
che nelle lenticchie, così come
in tutti i legumi, sono presenti i
fitoestrogeni, sostanze ad azione simil-ormonale,
che svolgono attività
protettiva contro il tumore della
mammella.
A conclusione va ricordata anche
la presenza delle fibre (in particolare
le fibre solubili), che, se possono essere
talvolta responsabili di alcuni
disturbi come la flatulenza (qualora
se ne introducano quantità eccessive),
svolgono importanti azioni protettive
a livello del colon, favorendo
le funzioni intestinali e riducendo
l’incidenza del tumore. Svolgono anche
un’azione protettiva contro le
“L’ALBERO D’ARGENTO PER LA QUALITÀ
NELLE ARTI” A GIOVANNI BALLARINI
Si è svolta a San Secondo, nella suggestiva cornice del MuseoAgorà
Orsi Coppini, la seconda edizione del premio “L’Albero d’argento per
la Qualità nelle Arti”.
Il premio, istituito dalla famiglia Coppini, riconosce la figura d’eccellenza
di uno studioso, di un autore o di un professionista che, con il
suo operato, ha nobilitato il contesto artistico e culturale contribuendo
in modo significativo alla diffusione di saperi e conoscenze legati
al mondo dell’arte e della cultura, perseguendo la qualità e la trasparenza
prima di tutto.
Il prestigioso premio, per il 2012, è stato assegnato al Presidente dell’Accademia
Giovanni Ballarini, il quale, nel suo intervento, ha svolto
un excursus storico sull’antropologia alimentare riferita agli usi e costumi
dei territori parmigiani, facendo riferimento anche ai valori
culturali della cucina del territorio, e illustrando alcuni suoi ambiziosi
e lungimiranti progetti futuri, spronando tutti alla “follia delle
idee”, quelle che poi cambiano il corso della storia.
Alla premiazione è seguita l’anteprima dello spettacolo “Verdi uomo
agricolo”, un progetto portato avanti dagli attori Roberta Biagiarelli e
Sandro Fabiani per celebrare “l’altra opera” di Giuseppe Verdi, la sua
attività d’imprenditore agricolo, che insieme alle iniziative di benefattore
e alle vicende che lo implicano nella storia del Risorgimento, legano
il Maestro alla sua terra, facendone l’icona di un territorio.
CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 14
malattie metaboliche, in quanto rallentano
l’assorbimento dei grassi e
dei carboidrati agendo favorevolmente
contro l’obesità, ma soprattutto
migliorando il quadro e l’evoluzione
del diabete mellito, dell’ipertrigliceridemia
e dell’ipercolesterolemia
e, secondo alcune ricerche, agirebbero
favorevolmente anche sulla
pressione arteriosa e contro il morbo
di Parkinson. Si precisa che la descritta
azione delle fibre permane
anche dopo la cottura delle lenticchie,
in quanto la cottura non ne
modifica sostanzialmente la struttura
e quindi l’attività.
Le lenticchie, prima di essere mangiate,
devono essere preparate bene.
Si consiglia di tenerle a lungo in acqua
(che va cambiata un paio di volte)
prima della cottura, onde eliminare
l’acido fitico che riduce l’assorbimento
dei minerali, in particolare
del ferro. Vanno quindi cucinate bene
e a lungo, per inattivare alcuni
fattori antidigestivi, mentre vanno
aggiunti gli aromi che ne aumentano
la gradevolezza.
Le lenticchie esistono in numerose
varietà, quali quelle di Castelluccio,
di Ventotene, di Ustica, di Altamura,
le egiziane, e altre ancora, tutte di
ottimo valore sia in gastronomia sia
dal punto di vista nutrizionale. Molto
diffusi nella cucina popolare sono
alcuni piatti tipici regionali, che costituiscono
un alimento ricco di sostanze,
di facile digestione e di gradito
sapore, preziosa fonte alimentare
apprezzata anche dai raffinati gastronomi.
Ricordiamo a questo proposito:
le lenticchie alla romana, il
pasticcio di lenticchie e patate, le
zuppe di pasta e lenticchie, la zuppa
di lenticchie ai frutti di mare, la minestra
napoletana di lenticchie con
la borragine, il minestrone abruzzese
noto col nome di “virtù”, e così via,
ma soprattutto ricordiamo la loro associazione
con il cotechino e lo
zampone, che sicuramente abbiamo
tutti consumato per festeggiare il Capodanno.
PUBLIO VIOLA
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