Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

mangiare da uomo primitivo, da
asceta orientale. Il crudo ha questa
fama di essenziale che ci fa sentire
bene.
Detto tutto questo, è innegabile
che vi è una moda, una tendenza
che fa sì che tutti i ristoranti non ti
neghino una tartare di tonno o di
spada, e i sushi bar si sono diffusi a
vista d’occhio. Abbiamo perso il senso
della misura e abbiamo dimenticato
che il nostro stile, quello del
Mediterraneo, non è mai stato quello
del pesce crudo. Al massimo ci rivolgevamo
a certe cotture leggere, certe
marinature nell’aceto, nel limone.
Così in Calabria si faceva il crudo
di neonata, l’equivalente dei “gianchetti”
o bianchetti. Questo novellame
di alici veniva sciacquato in acqua
salata, asciugato e condito con
un’emulsione di olio e limone.
Mezz’ora di riposo al fresco, una piccola
rifinitura con un poco di prezzemolo
tritato e il piatto era pronto
CULTURA & RICERCA
ed emanava tutta la sua naturale freschezza.
Era cucina di gente che rispettava
il mare ma che combatteva la propria
fame e il futuro incerto e, di
conseguenza, tendeva a preservare il
pescato quanto più fosse stato possibile.
Era lo stile di gente che cucinava
e perciò il pesce lo friggeva, lo
grigliava, lo faceva in umido, lo infornava,
lo conservava sotto sale. E
le ricette erano il frutto di una sapienza
popolare formatasi nei secoli.
Per contro il crudo è fatto da operatori
che analizzano il prodotto al
mercato e poi affilano i coltelli come
un chirurgo i suoi ferri. Manca l’intingolo
che bolle, l’aroma che si
spande, il profumo del forno che
cuoce con erbe fresche.
Di più: il nostro stile è quello che
ci vede a tavola con un bicchiere di
vino ad accompagnare il piatto, e il
vino, in generale, non sembra accoppiarsi
con perfezione al pesce
IN RICORDO DI LIVIO CERINI DI CASTEGNATE
Livio Cerini di Castegnate, Accademico Onorario della
Delegazione di Milano, se ne è andato al calare
dell’anno. La sua lunga vita è stata intensa, poliforme,
densa di esperienze, di conoscenze, di cultura e
creatività, di passioni, di “meravigliose emozioni” e
di rispetto per la tavola e l’amicizia conviviale.
Al di là dei tanti modi di definire la sua esistenza,
Livio era prima di tutto un “gentiluomo” nei tratti e
nei comportamenti. E un gastronomo per vocazione.
Perché Livio, uomo di mondo, da buongustaio amava
e cercava il meglio, dai cibi più raffinati a quelli
popolareschi che chiamava “minuterie” (le frattaglie,
per intenderci): non solo sapeva distinguerli e apprezzarli
ma li praticava, li riproduceva e “prova e
riprova” li sottoponeva agli amici e infine li catalogava
e codificava.
A descrivere le sue ricette e l’arte di prepararle e di
servirle restano i suoi libri, a testimonianza del suo
amore per il “ben mangiare”, non solo per il buono e
il bel mangiare. Ne ha scritto una mezza dozzina: il
primo, non a caso, porta il titolo di “Il cuoco gentiluomo”
(860 pagine, anno di pubblicazione 1980),
cui hanno fatto seguito “Il gentiluomo in cucina”, “Il
Grande Libro del baccalà” (prima edizione Longane-
CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 6
che si presenta al commensale con
grande purezza di sapori, una specie
di perfezione dell’eccellenza. Praticamente
senza che il talento del cuoco
si manifesti.
Allora accettiamo con simpatia
questo modo di mangiare il pesce,
senza però farlo diventare la massima
espressione della capacità del
cuoco. Per giudicare un cuoco nelle
sue capacità dobbiamo vederlo davanti
al fuoco mentre lavora con padelle,
casseruole e griglie. Deve mettere
nel suo lavoro il talento, che è
l’espressione più grande che possa
far arrivare nel piatto: un insieme di
materie che si uniscono in un’armonia
di sapori, in un’eleganza di consistenze,
in una bellezza di presentazione.
Insomma guardiamo nella cucina
se vi è quel “grano di sale” che
rende tutto più saporito, anche intellettualmente.
ALFREDO PELLE
See International Summary page 70
si, ristampato da IdeaLibri nel 2008), “Il Gourmet Vegetariano
per Carnivori”, “A tavola per amare”, “Il
Libro delle padrone di casa” (prefazione di Chiara
Nuvoletti Agnelli) oltre a un paio di deliziosi volumi
sui “Menu” e a qualche “inedito”, come “Il re mangia
solo - le varie fisiologie in cucina” (da scoprire).
Piccoli, devoti patrimoni di scienza culinaria. Perché
“troppi ricettari - era solito dire - sono un insieme
di schede scheletriche… dove la cucina è ridotta
a farmacopea… dove l’individuo con la sua personalità
e la sua storia non c’è più”. Partendo dalle
basi per “parlare in modo chiaro a chi vuole cucinare
davvero”.
Non solo ricette dunque - sia pure minuziose nei dettagli,
nell’elencazione degli ingredienti e dei dosaggi,
nelle tecniche, nei tempi - ma racconti e insieme lezioni
di cucina e anche di vita, capaci di trasmettere
una sorta di “filosofia della convivialità”. Perché la
cucina non è improvvisazione, faciloneria, casualità,
sentito dire… Piuttosto un “fior di piacere” e di
sapere. Tutto deve tendere, portare a una cucina “cosciente”,
dove nulla sia lasciato al caso e solo “allora
diventa comprensibile al ricco Epulone come al povero
Giobbe”. (Carlo Giuseppe Valli)