Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina
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soprano Elena Antonini (30<br />
anni in due) applauditissimi.<br />
Menu tipico delle festività<br />
del periodo: cappelletti e<br />
cappone a Natale, cotechino,<br />
zampone e lenticchie<br />
per Capodanno. Il tutto preparato<br />
e presentato con cura<br />
e professionalità (anche se a<br />
non pochi Accademici il servizio<br />
è parso abbastanza<br />
lungo). Buono l’abbinamento<br />
con i vini. Non solo per<br />
l’abbondanza ma soprattutto<br />
per la qualità delle proposte,<br />
il giudizio è stato dunque<br />
più che positivo per Marco<br />
Pannacci, che ora ha aperto<br />
un ristorante anche a Milano,<br />
che sta riscuotendo un<br />
buon successo. Gubbio comunque<br />
è rimasta nel cuore<br />
di Marco, come dimostra<br />
l’aver voluto aprire, pochi<br />
mesi orsono, questo caratteristico<br />
locale legato al territorio<br />
e alle sue tradizioni.<br />
PERUGIA<br />
4 dicembre 2012<br />
Ristorante “Villa Schucani”<br />
di Maria Carla Schucani.<br />
●Strada San Marco 267, Perugia;<br />
075 5733980; coperti<br />
220. ●Parcheggio privato<br />
all’aperto, sufficiente;<br />
prenotazione obbligatoria;<br />
ferie gennaio; chiusura lunedì.<br />
●Valutazione 8,5; prezzo<br />
€ 45; ambiente raffinato ed<br />
elegante con parco secolare.<br />
Le vivande servite: aperitivo<br />
con crostini caldi e freddi<br />
alla perugina vecchia maniera;<br />
suprema di pollo in galatina<br />
con gelatina; cappelletti<br />
fatti in casa in brodo di carne;<br />
parmigiana di gobbi;<br />
cappone arrosto con patate,<br />
salvia e misticanza; babà infiammato<br />
con gelato di crema<br />
alla vecchia maniera; clementine<br />
calabresi; ghiottonerie<br />
natalizie: pinoccate, panforte<br />
e altre specialità.<br />
I vini in tavola: Brut (Lungarotti);<br />
Orvieto Classico Superiore<br />
Doc Terre Vineate<br />
2008 (Palazzone); Rosso di<br />
Podernovo Umbria Igt 2008<br />
(Castello delle Regine); Rum<br />
Old Crown 45°; Moscato<br />
d’Asti Docg “Centive” (Tenuta<br />
Olim Bauda).<br />
Commenti: La riunione<br />
conviviale, ben riuscita e iniziata<br />
con i saluti del Delegato<br />
Elmo Mannarino, si è<br />
svolta in una palpabile at-<br />
VITA DELL’ACCADEMIA<br />
mosfera natalizia. Le vivande<br />
sono state tutte apprezzate a<br />
partire dalla suprema di pollo<br />
e dai cappelletti. Ottima la<br />
parmigiana di gobbi, tenera,<br />
armoniosa nel gusto, messa<br />
in risalto dal pomodoro fresco.<br />
Secondo tradizione è<br />
stato quindi servito il cappone<br />
arrosto. Come dessert si è<br />
gustato un babà che è stato<br />
presentato fiammeggiante in<br />
una sala a luci spente; ottimo<br />
il gelato di crema. Le<br />
ghiottonerie natalizie hanno<br />
riproposto antichi sapori tradizionali<br />
del Perugino. L’Accademica<br />
Boini ha illustrato<br />
la cucina natalizia perugina<br />
dell’800. Numerosi interventi<br />
di Accademici e ospiti hanno<br />
contribuito a rendere ancora<br />
più gradevole la serata. Il<br />
Delegato ha concluso soffermandosi<br />
sulla cucina tradizionale<br />
natalizia umbra e<br />
con gli auguri.<br />
TERNI<br />
9 dicembre 2012<br />
Ristorante “Piermarini” di<br />
Primo Piermarini, fondato<br />
nel 1990. ●Via Ancaiano<br />
23, Ferentillo (Terni);<br />
0744 780714, anche fax;<br />
coperti 70. ●Parcheggio comodo,<br />
privato; prenotazione<br />
consigliabile; ferie 1°-15 settembre;<br />
chiusura domenica<br />
sera e lunedì. ●Valutazione<br />
8,75; prezzo € 55; in una<br />
villa ai piedi delle colline <strong>della</strong><br />
Valnerina, parco affascinante<br />
in inverno e fresco<br />
d’estate.<br />
Le vivande servite: terrina<br />
di ovoli, castagna e guanciale,<br />
crema di mais, fonduta,<br />
olio novello; fegato d’oca,<br />
confettura di cipolle e biscotto<br />
di pane; tagliolini con<br />
ragù bianco e tartufo; piccione<br />
ripieno e funghi cardoncelli;<br />
tris di dolci; delizie di<br />
Natale: panpepatini.<br />
I vini in tavola: Superiore<br />
di Cartizze (Carpenè Malvolti<br />
Saccol); Müller Thurgau<br />
Trentino “Albeggio” 2011<br />
(Marco Donati); Merlot-Cabernet<br />
Sauvignon “Vertigo”<br />
2010 (Livio Felluga); Moscato<br />
d’Asti “Castello del Poggio”<br />
(Gianni Zonin).<br />
Commenti: Secondo tradizione,<br />
appuntamento da<br />
“Piermarini” che accoglie gli<br />
Accademici con la cortesia e<br />
l’affetto di sempre. Il locale<br />
è totalmente riservato, gli<br />
Accademici quasi al completo.<br />
Dopo il discorso del Delegato<br />
che fa il punto sull’anno<br />
trascorso, Mario Guerra<br />
recita un pensiero di Gandhi<br />
e le lacrime solcano numerose<br />
guance. Il Superiore<br />
di Cartizze accompagna<br />
l’aperitivo in piedi: terrina di<br />
ovoli, castagne avvolte nel<br />
guanciale e una soave, impalpabile<br />
crema di mais resa<br />
vellutata da una fonduta di<br />
pecorino nostrano e vivace<br />
da una sferzata di piccante<br />
olio novello. In tavola, fegato<br />
d’oca, crema di cipolle e<br />
biscotto di pane riscuotono<br />
all’unanimità il massimo dei<br />
voti. Seguono i tagliolini e<br />
poi un altro fuoriclasse, il<br />
piccione che, con il suo sapido<br />
ripieno, si è guadagnato<br />
l’otto e mezzo quasi nove.<br />
Nel frattempo Carol Piermarini<br />
ha preparato un variegato<br />
tris di dolci. Primo, patron<br />
e chef del ristorante, elaborando<br />
la ricetta in versione<br />
più leggera, ha proposto il<br />
“panpepatino accademico”<br />
in monoporzione.<br />
VALLI DELL’ALTO<br />
TEVERE<br />
15 dicembre 2012<br />
Ristorante “Il Boschetto” di<br />
Sandro Santi, fondato nel<br />
1965. ●Via Aretina 38, Città<br />
di Castello (Perugia); 075<br />
8554728, 075 8520444, fax<br />
075 8553592; ●Parcheggio<br />
incustodito, sufficiente; prenotazione<br />
consigliabile; ferie<br />
mai; chiusura mai. ●Valutazione<br />
8; prezzo € 30; tradizionale,<br />
famigliare.<br />
Le vivande servite: antipasto<br />
del contadino; crostini<br />
caldi; cappelletti in brodo di<br />
cappone; tagliatelle ai funghi<br />
porcini; spezzato di tacchino<br />
ai tre pepi; spinacette saltate<br />
aglio, olio, peperoncino; cosciotto<br />
di maiale in bellavista;<br />
patate arrostite.<br />
I vini in tavola: Grechetto<br />
Umbro; Rosso Umbria; Castello<br />
di Antignano.<br />
Commenti: Menu all’insegna<br />
<strong>della</strong> tradizione natalizia<br />
umbra. Dopo l’aperitivo di<br />
benvenuto offerto dalla casa,<br />
la serata è iniziata con l’introduzione<br />
del Delegato sul<br />
tema e poi la parola è passata<br />
al Simposiarca per l’esposizione<br />
dei piatti. Gli Acca-<br />
demici si sono ritrovati attorno<br />
a tavoli sapientemente<br />
apparecchiati con un magico<br />
tocco natalizio per festeggiare<br />
la chiusura dell’anno. Tutte<br />
le pietanze sono state ben<br />
gradite, ma una nota particolare<br />
va ai cappelletti in brodo<br />
e alle tagliatelle ai funghi,<br />
con una pasta fatta rigorosamente<br />
“a mano”. Servizio veloce<br />
e attento. A conclusione,<br />
l’ingegner Vittorio Landi<br />
ha omaggiato con i suoi gioiosi<br />
brindisi. Al termine <strong>della</strong><br />
serata lo scambio dei consueti<br />
auguri di Natale.<br />
LAZIO<br />
CIOCIARIA<br />
(FROSINONE)<br />
15 dicembre 2012<br />
Ristorante “Osteria <strong>della</strong> Fontana”<br />
di Augusto Bufalini,<br />
fondato nel 1904. ●Via Casilina<br />
km 62,300, Anagni<br />
(Frosinone); 0775 768577;<br />
coperti 160. ●Parcheggio privato,<br />
custodito; prenotazione<br />
consigliabile; ferie mai; chiusura<br />
mai. ●Valutazione<br />
7,90; prezzo € 45; accogliente.<br />
Le vivande servite: pane<br />
fritto al pomodoro; canapè<br />
con ricotta di bufala e mirtilli;<br />
polentina con salsiccia;<br />
fiori di zucchine; gnocco fritto<br />
di pane e ricotta; polpettine<br />
di erbe fritte; zuppa di cicerchie<br />
e porcini; gnocchi<br />
lunghi acqua e farina fatti in<br />
casa al ragù e polpettine;<br />
tacchinella farcita; purea di<br />
patate rosé; tarassaco invernale<br />
saltato in pa<strong>della</strong>; “ntorsa<br />
nganna” con crema arancio<br />
e ananas.<br />
I vini in tavola:: Hernicus,<br />
Romanico; Casal Cervino,<br />
Spumante Cuvée (tutti <strong>della</strong><br />
Cantina Coletti Conti).<br />
Commenti: Nutrita partecipazione<br />
di Accademici e<br />
amici ospiti per questa riuscita<br />
riunione conviviale di<br />
Natale che ha coniugato gastronomia<br />
e storia dei luoghi.<br />
Il tradizionale pranzo si<br />
è arricchito, infatti, di inte-<br />
CIVILTÀ DELLA TAVOLA <strong>2013</strong> • N. 246 • PAGINA 47<br />
ressanti, brevi relazioni <strong>della</strong><br />
Simposiarca Rita de’ Medici<br />
Pierron, che ha illustrato il<br />
menu e le origini del ristorante,<br />
antica stazione di posta.<br />
Gustose, originali e gradite<br />
entrée hanno accompagnato<br />
l’aperitivo con i diversi<br />
tipi di pane fresco. Particolare<br />
la zuppa di cicerchie e<br />
funghi porcini, rielaborata<br />
per l’occasione. Bene accolta<br />
la tacchinella farcita, tenera e<br />
saporita, servita con una colorata<br />
purea di patate e carote.<br />
Di tradizione locale il<br />
semplice dolce alle creme<br />
“ntorza nganna”. Bene abbinati<br />
i vini. Ambiente accogliente<br />
ma purtroppo rumoroso.<br />
il servizio professionale<br />
e disponibile, il buon rapporto<br />
qualità/prezzo e l’atmosfera<br />
pre-natalizia hanno<br />
contribuito al successo <strong>della</strong><br />
cena, organizzata dalla Simposiarca<br />
con cura e competenza<br />
nella ricerca dei piatti<br />
del territorio.<br />
CIVITAVECCHIA<br />
18 novembre 2012<br />
Ristorante “Osteria del Gallo<br />
d’Oro” di Ennio Brandispada,<br />
fondato nel 2010. ●Via<br />
Trieste 9, Civitavecchia (Roma);<br />
0766 22723; coperti<br />
45. ●Parcheggio incustodito,<br />
comodo; prenotazione consigliabile;<br />
ferie mai; chiusura<br />
martedì. ●Valutazione 7,70;<br />
prezzo € 35; familiare, rustico,<br />
sul mare.<br />
Le vivande servite: fritto<br />
misto di melanzane, zucchine,<br />
fiori di zucca, mele in<br />
pastella con cannella; supplì;<br />
frittata di patate alla romana;<br />
bruschette alla vignarola;<br />
trippa alla romana; fagioli<br />
con le cotiche; strozzapreti<br />
alla carcerata (con guanciale,<br />
broccoletti, pachino e pecorino<br />
romano); minestra di<br />
broccoli e arzilla; baccalà in<br />
guazzetto alla romana; costolette<br />
di abbacchio a scottadito;<br />
broccoletti ripassati in<br />
pa<strong>della</strong>; puntarelle; zoccolette<br />
al cioccolato; tozzetti.<br />
I vini in tavola: Montepulciano<br />
Doc (Cantina di Maccarese);<br />
Prosecco (Casale dei<br />
Cento Corvi-Cerveteri).<br />
Commenti: La riunione<br />
conviviale è stata organizzata<br />
dal Simposiarca Gaetano Starace<br />
presso l’“Osteria del<br />
Gallo d’Oro” visitato per la
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