Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

no sono tardive e prevedono una
misura di diversa qualità di sali, pepe
bianco, aromi vegetali vari, quali
sedano, origano, zafferano e prezzemolo.
Un altro elemento basilare della
cucina romana era l’aceto di vino,
che non veniva usato soltanto per le
insalate e la conservazione, ma anche
in diversi composti in mescolanza
con pepe, mieli, fichi secchi, per
la preparazione di salse aromatizzate.
I cuochi avevano bisogno anche
di vini cotti o di vini aromatizzati
con pepe, cumino, coriandolo e altri
profumi-spezie spesso esotiche. Del
vino si usavano in cucina anche i
fondi, aromatizzati con pepe e sale,
che formavano una salsa piccante
adatta soprattutto alle carni arrostite
di selvaggina.
Il più celebre e forse il più misterioso
ingrediente della cucina romana
era il “garum” (liquamen), ottenuto
dalla macerazione sotto sale di
pesci grossi di qualunque qualità, in
prevalenza lo sgombro, ma anche le
anguille, le sardine, il salmone. Oltre
al sale era necessaria una larga scelta
di aromi quali finocchio, sedano, ruta,
mentuccia e inoltre vino, aceto,
pepe. Molto costoso era il vero e
proprio “liquamen”, parte eletta della
poltiglia liquida che si formava e
si filtrava in un apposito cestello posto
al centro del recipiente in cui avveniva
la macerazione.
L’“alec” era la salsa secondaria,
meno costosa, riservata alle classi
meno abbienti. Ricca di amminoacidi
liberi, immediatamente assimilabili
dall’organismo, altamente proteica,
aveva un sapore forte e acuto tanto
da far dire a Marziale che l’alito graveolente
di un certo Papilio era capace
di trasformare in garum l’unguento
più profumato. Il sapore
molto salato-acidulo e l’odore forte
possano essere vagamente assimilati
alla pasta di acciughe e alla colatura
di alici di Cetara, e forse la salsa che
più vi si avvicina è la salsa vietnamita
“Nuoc-man”.
CANDIDA SULPIZI
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CULTURA & RICERCA
LE RICETTE D’AUTORE
SALSA CRUDA PER POLLO LESSO
Versa nel mortaio semi di aneto, menta secca, radice di laser, tempera
con l’aceto e aggiungi datteri carioti, versa il garum, un po’ di senape
e olio; manipola col mosto cotto e presentalo così. MARCO GAVIO APICIO
da “De re coquinaria” (I sec. d.C.)
FRICASSEA DI POLLO
Spezza il pollo in più parti e metti in un tegame con burro o lardo a
soffriggere, quando ha messo il colore metti un poco di brodo e una
meza cipolla e mezo limone così interi e un mazzetto di prezemolo,
salato a proporzione e metti spezierie se ne vuoi e tutto fa’ cuocere insieme.
Quando è cotto getta via il limone e la cipolla e piglia il prezzemolo
e battilo e mettilo in un pentolo con un uovo o due seconda la
quantità e agro di limone e dimenandolo ben bene, averti che non
s’assodi troppo dopo che l’hai versato nel tegame sopra la carne.
GIOVANNI DEL TURCO
da “Epulario” (1602)
POLLASTRI FARSITI
Si disossano li Pollastri crudi e si riempiono di salsa di Vitello ed un
Ragù di animelle, tartufi, prugnoli, agresta e targone; e poi cotti in
stufa si servono con Colì di Vitello e sapor di targone.
VINCENZO CORRADO
da “Il cuoco galante” (1786)
ARROSTO DI POLLI NOVELLI ALLA CASALINGA
Appena ammazzati i polli e puliti con panno senza acqua, e salati
interno con ramoscello di rosmarino si porranno allo spiedo e di bel
colore di serviranno con insalata verde.
GIUSEPPE RIVA “IL BIONDO”
da “Trattato di cucina semplice” (1878)
INSALATA DI POLLO
Tagliuzzate in dadini una giusta quantità di bianco di pollo, qualche
tartufo bianco, qualche gamba di sedano e del formaggio parmigiano.
In una tazzina preparate il condimento che unirete poi al resto,
composto di olio, aceto, pepe e sale, legato con qualche cucchiaino di
maionese e profumato con un po’ di senape francese e di pasta di acciuga.
da “Il Quattrova illustrato” (1931)
CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 12