Febbraio 2013 - Accademia Italiana della Cucina

●Parcheggio scomodo; prenotazione
consigliabile.
●Valutazione 7,9; prezzo €
38; caratteristico.
Le vivande servite: purè di
ceci al rosmarino con lingua
di vitello, salsa verde e cipolle
rosse; risotto con crema
di cipolla fondente e foie
gras; sella di maialino di latte
brasata nel Vinsanto con
verza brasata; torta al cioccolato
fondente, mousse di
cioccolato e cioccolato piccante.
I vini in tavola: Chianti vigna
di Pallino (Tenuta Sette
Ponti).
Commenti: È stata una piacevole
sorpresa la capacità
dei tre giovani gestori di
questo ristorante caratteristico,
ricavato da un antico
frantoio nel centro storico del
paese. L’ambiente è familiare
e accogliente e la cucina di
ottima qualità. Tutti i piatti
sono stati apprezzati dagli
Accademici e in particolare il
risotto, che ha riscosso punteggi
altissimi sulla scheda di
valutazione e al quale il foie
gras ha dato un gusto veramente
piacevole. Anche il
particolare tris di dolci al
cioccolato è stato molto gradito.
Al termine della serata il
Delegato Roberto Vasarri ha
consegnato allo chef Jonathan
Rossini il guidoncino e
ha lasciato ai gestori il piatto
dell’Accademia.
VALDARNO ARETINO
18 dicembre 2012
Ristorante “Vincafè” della famiglia
Ferragamo, fondato
nel 2011. ●Località il Borro,
San Giustino Valdarno
(Arezzo); 055 977071; coperti
35. ●Parcheggio scomodo;
prenotazione consigliabile.
●Valutazione 7,5; prezzo
€ 45; raffinato.
Le vivande servite: sformato
di cavolo nero su crema
di fagioli zolfini; risotto ai
carciofi mantecato alla toscana;
pappardelle fatte in casa
al sugo di coniglio; tagliata
di vitello con purè di patate
al timo e misticanza di campo;
crostata di mele con gelato
fior di latte e crema vanigliata.
I vini in tavola: Rosso Pian
di Nova 2010, Bianco Lamel-
VITA DELL’ACCADEMIA
le 2011, Rosso Polissena
2009, Vinsanto Occhio di
Pernice (tutti della Tenuta
del Borro).
Commenti: La riunione
conviviale degli auguri, alla
quale hanno partecipato graditissimi
ospiti il Segretario
Generale Paolo Petroni e il
Delegato di Firenze Roberto
Ariani, si è svolta nel ristorante
che la famiglia Ferragamo
gestisce all’interno del
nuovo Relais Chateaux della
tenuta del Borro. Il giovane
chef, Francesco Biondi, ha
concordato con il Simposiarca
Luca Templari un menu
tratto dalla carta del ristorante
e servito con gli ottimi vini
della tenuta. Particolarmente
positivo il giudizio
degli Accademici sullo sformato
di cavolo e sulla bellissima
ambientazione della cena.
Molto interessante l’intervento
di Paolo Petroni che
ha illustrato il percorso di
questa annata accademica e
illustrato i futuri obiettivi. Al
termine della serata, dopo lo
scambio dei rituali doni, il
Delegato Roberto Vasarri ha
consegnato allo chef il guidoncino
e ai gestori il piatto
dell’Accademia.
VALDARNO
FIORENTINO
14 dicembre 2012
Ristorante “Villa Il Palagio” di
Soc. Il Palagio srl, fondato nel
2011. ●Via Il Palagio 59, Rignano
sull’Arno (Firenze);
055 8348865, fax 055
8347791; coperti 45. ●Parcheggio
incustodito, sufficiente;
prenotazione consigliabile;
ferie 7-20 gennaio; chiusura
lunedì. ●Valutazione 7,91;
prezzo € 40; elegante.
Le vivande servite: “consumato”
in tazza in infusione
di fieno; carciofi e gamberi
strapazzati; terrina di fegatini,
riduzione al vino rosso e
frutta disidratata; gnocchetti
di patate con cime di rapa e
pecorino; bollito: lingua con
le patate, zampino con la cicoria,
gallina con i sedani,
muscolo con le carote, salsa
verde e olio nuovo; arista
farcita di verza e salsiccia
con cipolline in agrodolce;
millefoglie di cioccolato e
castagne.
I vini in tavola: Prosecco
(Valdo); Chianti Rufina Sel-
vapiana 2010; Historia Igt
Castello di Poppiano 2009;
Moscato (Saracco).
Commenti: Prima riunione
conviviale degli auguri per
la Delegazione. Insieme al
Simposiarca Giovanni Gerini
la scelta è caduta su “Villa Il
Palagio”, resort di ottimo livello
sulla riva sinistra del
fiume Arno. La cena di gala
ha visto numerosi Accademici
e graditi ospiti che hanno
tutti manifestato un vivo piacere
per la riuscita della serata.
Il menu, definito con lo
chef Mario Perone, un insieme
di tradizione e innovazione,
è risultato molto gradito,
come espresso anche
dal voto molto alto. Graditissimo
l’aperitivo di benvenuto
e piacevole il “consumato”
al fieno. Buoni gli gnocchi,
più che gradito il bollito
misto. Apprezzata l’arista
con la verza. Gran successo
per il dolce. Vini all’altezza
del menu. Al termine della
cena, il Delegato Ruggero
Larco, complimentandosi
con tutto lo staff per la gestione
e la preparazione della
tavola, ha consegnato il
guidoncino dell’Accademia
in ricordo della serata.
VERSILIA STORICA
14 dicembre 2012
Ristorante “Tre stelle” di Massimo
Landi, fondato negli anni
‘90. ●Via Montauti 6, Forte
dei Marmi (Lucca);
0584 80220; coperti
40+20. ●Parcheggio incustodito;
prenotazione consigliabile;
ferie dicembre; chiusura
lunedì. ●Valutazione 8;
prezzo € 50; elegante, accogliente.
Le vivande servite: calice
di benvenuto con cartoccio
di pesciolini e stuzzichini;
sparnocchi al vapore con julienne
di carciofo moretto,
tortino di scampi e zucchine
con crema di crostacei, pappa
alle triglie; risotto alla marinara;
bavette con seppie,
scampi, triglie, calamari, pomodoro
fresco e basilico;
pesce al forno con julienne
di carciofi e patate croccanti
al forno; gelato alla crema
guarnito da frutti di bosco
caramellati.
I vini in tavola: Franciacorta
(Conti Ferrandi e Pitti);
Prosecco di Valdobbiadene
(Bortolomiol); Vermentino
Bolgheri vendemmia tardiva
(Torre Cenaia).
Commenti: La riunione
conviviale degli auguri si è
tenuta in uno dei ristoranti
più noti della riviera versiliese,
caratterizzato, come sempre,
da un’atmosfera elegante,
raffinata e da un servizio
ineccepibile. Il menu proposto
ha riscosso il plauso unanime
per l’accurata preparazione,
i giusti sapori e la
particolare professionalità
del servizio, veloce e molto
cortese. Ottimi i vini proposti.
Erano presenti: il Delegato
di Volterra Maurizio Luperi
e il Delegato della Garfagnana-Val
di Serchio Giovanni
Santini. La serata ha
inoltre salutato l’investitura
del nuovo Accademico Paolo
Carli che ha ricevuto gli
auguri del Coordinatore Territoriale
Franco Cocco. Al
termine, la Delegata si è
complimentata, a nome di
tutta la Delegazione, con il
titolare del locale e, ringraziandolo
dell’ottima riuscita
della serata, gli ha consegnato
il piatto d’argento dell’Accademia.
VIAREGGIO VERSILIA
20 dicembre 2012
Ristorante “Ariston Mare” di
Francesco Benassi, fondato
nel 1995. ●Viale Sergio Bernardini
660, Lido di Camaiore
(Lucca); 0584 904747,
fax 0584 612767; coperti
50/60+30. ●Parcheggio incustodito,
sufficiente; prenotazione
necessaria; ferie gennaio;
chiusura martedì. ●Valutazione
7,23; prezzo € 45;
elegante, accogliente.
Le vivande servite: sformatino
di scampi su salsa di
zucchine; polpo e verdure
bollite con pestino leggero di
basilico; crema di cavolfiore
con triglie padellate e pistacchi;
maccheroncini alla farina
di castagne con crostacei e
cipolla stufata al vino rosso;
fogliette di pasta fresca con
misto di mare; trancio di baccalà
con sformatine di ceci e
salsa al rosmarino; tortino al
gianduia con crema inglese
alla vaniglia.
I vini in tavola: Vermentino
di Bolgheri (Az. Agr. Guado
al Tasso); Cuvée lounge (Az.
Agr. Astoria).
CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 246 • PAGINA 45
Commenti: Per la riunione
conviviale degli auguri, è
stato selezionato un locale
molto accogliente ed elegante.
Un albero natalizio capovolto,
al centro della sala, ha
fatto di quella serata un ricordo
indimenticabile, come
indimenticabili sono state
tutte le pietanze. Ottimi gli
antipasti, i maccheroncini alla
farina di castagne ottimi e
molto delicati, mentre le sfogliatelle
ai frutti di mare avevano
un retrogusto di mare
e di aromi mediterranei. Il
baccalà, delicato e salato al
punto giusto, con le sformatine,
ha esaltato il suo gusto.
Il dolce ottimo e con una
bella presentazione.
VOLTERRA
16 dicembre 2012
Ristorante “Il Mocajo” di
Laura e Fabrizio Lorenzini.
●Loc. Casino di Terra, Guardistallo
(Pisa); 0586
655018, anche fax; coperti
40. ●Parcheggio incustodito,
sufficiente; prenotazione
consigliabile; ferie 15 gennaio-15
febbraio; chiusura
mercoledì. ●Valutazione 8;
prezzo € 50; elegante, accogliente.
Le vivande servite: ginestrata;
tartata di maiale cinto
toscano con funghi su crema
di castagne; sformato di cardi
gobbi con crema di guttus
e tartufo bianco di Volterra;
paté di fagiano nel guscio di
cioccolato con pane biscottato
e purea di mele al profumo
di cannella; risotto Carnaroli
della Maremma alle
castagne dell’Amiata e lardo
alle erbette; straccetti al rosmarino
con ragù di colombaccio
e pinoli di San Rossore;
tagliata di manzo chianino
su salsa di fagioli cannellini
e verdure di stagione;
semifreddo di marroni con
crema al Rum; pasticceria
natalizia.
I vini in tavola: Spumante
Franciacorta Doc (Quadra);
Vernaccia di San Gimignano
tradizionale 2009 (Montenidoli);
Poggio ai Ginepri 2012
Bolgheri Rosso (Argentiera).
Commenti: La Delegazione
ha celebrato il Natale con un
pranzo che ha riscosso il
plauso dei molti Accademici
intervenuti con parenti e
amici e che ha visto la parte-