Eten om nooit te vergeten - Centrum Agrarische Geschiedenis

Veel meer dan frietsaus
Belgen zijn, zoals
bekend al generaties
lang, gerenommeerdemayonaiseeters.
En toch is
deze gezel van de
nationale friet geen
Belgische vinding.
Want, zoals voor
zovele lekkere dingen, moeten wij zuidwaarts om de roots van
deze saus op te sporen. Niet dat die heel duidelijk zijn, de etymologische
verklaringen lopen nogal sterk uiteen.
Eentje beweert dat mayonaise eigenlijk een militaire achtergrond
heeft. De saus zou uitgevonden zijn door de hertog van Richelieu,
achterneef van de gelijknamige en meer notoire kardinaal. Hij is
blijkbaar niet alleen militair maar ook culinair actief en creëert bij
de inname van Port-Mahon in 1757 de "Mahonaise". De stap naar
de ons bekende naam is dan niet meer zo groot. Maar Fransen
zijn, zoals bekend, een volkje dat graag discussieert en het zelden
onderling eens is. Een latere bekende gastronoom, Grimod de la
Reynière, beschouwt mayonaise als een verbastering van
Bayonnaise, een naam die in kookboeken op dat moment veel
voorkomt en eigenlijk dezelfde lading dekt. Over één ding zijn de
Fransen het evenwel eens: de mayonaise is een uitvinding die op
hun conto mag geschreven worden. Dat beweert namelijk ook de
grote cuisinier Antonin Carême maar naar zijn mening liggen de
wortels bij het (dialect) werkwoord "mahonner". Dat betekent
"vermoeien" en, hoe vreemd ook, bestaat er nog een Franse uitdrukking
"fatiguer la salade". En, je houdt het niet voor mogelijk,
degene die zich vermoeit (met het mengen van de sla) is een
"mahonnaise"…
Genoeg Franse slag nu en tijd voor enig serieus. Om de traditionele
ingrediënten (minstens eidooier, azijn, olie, mosterd,
peper, zout) van de mayonaise te mengen is beslist enige inspanning
vereist. Dat gebeurt van oudsher bijna uitsluitend door de
vrouw, zij het niet gedurende een korte maandelijkse periode,
zoals het ongeschreven gebruik wil. Aan bewonderaars voor dit
ritueel ontbreekt het niet, zoals een (adellijke) negentiger van nu
zich herinnert van zijn eerste communie in 1921: "Wat mij alvast
is bijgebleven is de mayonaise die de traiteur ter plaatse draaide
met de hand. De arachideolie moest er drupje voor drupje in. En
blijven draaien totdat de vork rechtop bleef staan in de mayonaise."
Mayonaise is de voorbije decennia een beetje in het verdomhokje
geraakt, wegens "te vet". Tal van lichte alternatieven hebben
sindsdien het licht gezien maar voor de echte liefhebber staan
deze gelijk met hoogverraad.
Eten om
nooit te
Eten
vergeten
94