Simone Canabarro Palezi - UFSM

SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO....................................................................................................................15
2. OBJETIVOS.........................................................................................................................17
2.1 Objetivo Geral.....................................................................................................................17
2.2 Objetivos Específicos..........................................................................................................17
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.............................................................................................18
3.1 Consumo de pescado no Brasil...........................................................................................18
3.2 Corvina (Micropogonias furnieri)......................................................................................18
3.3 Composição Química do Pescado.......................................................................................19
3.4 Proteínas do pescado...........................................................................................................19
3.4.1. Proteínas Sarcoplasmáticas.............................................................................................20
3.4.2. Proteínas Miofibrilares....................................................................................................20
3.4.3 Ponto isoelétrico das proteínas.........................................................................................21
3.4.4 Agregação de valor ao resíduo de pescado......................................................................21
3.5 Processos de Concentração da Fração Protéica..................................................................22
3.5.1 Isolado Protéico de pescado............................................................................................23
3.5.2 Propriedades funcionais das proteínas............................................................................24
3. 6 Embutidos cárneos.............................................................................................................24
3.6.1 Emulsões cárneas.............................................................................................................24
3.6.2. Composição química de embutidos................................................................................26
3.6.3 Embutidos de pescado......................................................................................................26
3. 7 Oxidação lipídica...............................................................................................................28
3.8 Antioxidantes......................................................................................................................30
3.8.1 Antioxidantes naturais......................................................................................................31
3. 9 Marcela...............................................................................................................................32
3. 10 Processamento tecnológico..............................................................................................33
3.10.1 Tecnologia de fabricação de embutido emulsionado.....................................................34
3.11 Medidas de Textura...........................................................................................................35
3.12 Avaliação Sensorial...........................................................................................................36
3.12.1 Testes Afetivos...............................................................................................................36
3.12.2 Escala hedônica..............................................................................................................36
4. MATERIAL E MÉTODOS..................................................................................................37
4.1 Matéria-prima......................................................................................................................37
4.2 Métodos...............................................................................................................................37
4.2.1 Preparação do extrato de marcela....................................................................................37
4.2.2.Preparo da solução estoque dos extratos..........................................................................37
4.2.3. Determinação do Conteúdo de Fenólicos totais..............................................................38
4.2.4 Determinação do Conteúdo de Flavonóides Totais.........................................................38
4.2.5 Atividade antioxidante in vitro........................................................................................38
4.2.6. Caracterização da matéria-prima e do isolado protéico..................................................39
4.2.7 Desenvolvimento do Isolado Protéico de Pescado..........................................................39
4.2.8. Desenvolvimento do Embutido Emulsionado.................................................................41
4.2.9.Avaliação da oxidação lipídica........................................................................................42
4.2.10.Determinação da Cor.....................................................................................................43
4.2.11.Determinação da Textura Objetiva................................................................................43