Simone Canabarro Palezi - UFSM

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alimentares disponíveis, constituindo na oferta de uma fonte protéica de alto valor que poderia seria destinada à alimentação animal podendo ser utilizado como substituto da gordura, originando um produto com textura similar aos tradicionais de carne bovina e/ou suína. Dentre os produtos que podem ser elaborados a partir de isolados protéico, citam-se os produtos tipo presunto, embutidos emulsionados, que contribuem para a melhora de suas propriedades nutricionais e funcionais (FONTANA 2007). As proteínas exibem propriedades multifuncionais por manipulações apropriadas, sendo os principais componentes funcionais e estruturais de produtos cárneos processados e determinam as características de manuseio, textura e aspecto destes produtos. O uso de emulsificantes que podem contribuir na formação do gel e na estabilização da matriz protéica é uma prática comum na fabricação de produto tipo presunto, proporcionando melhor qualidade de fatiamento, melhor estabilidade de emulsão, melhor capacidade ligante tanto de lipídios como de água (PARDI et al, 2001). Antioxidantes são substâncias utilizadas para preservar alimentos através do retardo da deterioração, rancidez e descoloração decorrente da autoxidação (ADEGOKE et al., 1998). O interesse pelos antioxidantes naturais teve início na década de 80 diante da comprovação de efeitos maléficos causados por doses elevadas de BHT (butilhidroxi- tolueno), BHA (butilhidroxi-anisol) e T-BHQ (t-butil-hidroquinona) sobre o peso do fígado e marcado aumento do retículo endoplasmático, entre outras (DURÁN & PADILLA, 1993). Assim, propõe-se a elaboração de produtos processados diferenciados com maior valor agregado, utilizando-se como matéria-prima pescados de baixo valor comercial, como neste caso a corvina. Este trabalho vai ao encontro do interesse da indústria pesqueira diminuindo os custos de produção e agregando valor aos seus produtos, bem como do interesse do consumidor oferecendo produtos de alto valor nutricional, pois o produto sugerido tem como substituto da gordura um isolado protéico obtido de pescado de baixo valor comercial, sendo um produto com textura e sabor similar aos tradicionais de carne bovina e/ou suína. 16
2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo Geral Desenvolver um produto a base de pescado, com adição de um isolado protéico de corvina (Micropogonias furnieri) e antioxidante natural de marcela (Achyrocline satureioides). 2.2 Objetivos específicos • Obter e caracterizar um isolado protéico de corvina (Micropogonias furnieri) desenvolvido através de um processo de extração química; • Verificar o efeito da substituição do toucinho por um isolado protéico de pescado (IPP) nas características do embutido emulsionado; • Avaliar o efeito do extrato de marcela (Achyrocline satureioides) em diferentes concentrações, na estabilidade oxidativa, através de análises físico-químicas do produto elaborado; • Avaliar a aceitação do produto formulado frente ao consumidor através de atributos sensoriais como sabor, aroma, cor, mastigabilidade e aparência global. 17
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