Simone Canabarro Palezi - UFSM

de seqüestradores de ROS e quelante de íons metálicos, responsáveis pela geração das ROS
(OHSHIMA et al., 1998; DI CARLO et al., 1999; YAMAMOTO et al., 1999; HARBONE e
WILLIAMS, 2000; ISHIGE, SCHUBERT e SAGARA, 2001). Verificou-se que tanto o
extrato aquoso quanto o metanólico de marcela reduziram a produção de substancias reativas
ao acido tiobarbiturico em homogeneizados de fígado de ratos (DESMARCHELIER,
COUSSIO e CICCIA,1998). Em estudo epidemiológico com dietas de antioxidantes na
incidência de doenças neurogenerativas, Arredondo et al. (2004) concluíram que os
flavonóides quercetina e luteolina, contidos na infusão de Achyrocline satureioides, foram
responsáveis por efeito cito protetor. O resultado obtido por estes pesquisadores sugere que o
extrato de marcela possui significante capacidade para carrear radicais livres.
Segundo Campagnol (2007), o uso de extrato hidro-etanólico de marcela a 1% em
salame controlou a oxidação lipídica, mantendo o produto com baixos valores de TBARS,
porem reduziu significativamente os valores de aceitação em prova sensorial.
3. 10 Processamento tecnológico
Pardi et al. (1994) afirmaram que produtos cárneos processados ou preparados são
aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de
tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes métodos.
Conforme descrito por Forrest et al. (1979), a maioria dos produtos cárneos
processados em um determinado ponto do processo foi moldado para que este apresente
aspecto e forma uniforme e característica. Partindo do princípio de que os embutidos são
produtos cominuídos, estes devem ser colocados em molde característico, mantendo a massa
protegida. De modo geral, os produtos cárneos são elaborados em moldes ou tripas.
A apresentação de um embutido acabado, cujos componentes se encontram
distribuídos de forma homogênea, é fundamental do ponto de vista de sua aceitabilidade pelo
consumidor. Um produto ligado e de alto valor alimentício, odor e aroma agradável, com um
corte macio, limpo e brilhante, terá melhor aceitação.
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