Simone Canabarro Palezi - UFSM

alimentares disponíveis, constituindo na oferta de uma fonte protéica de alto valor que poderia
seria destinada à alimentação animal podendo ser utilizado como substituto da gordura,
originando um produto com textura similar aos tradicionais de carne bovina e/ou suína.
Dentre os produtos que podem ser elaborados a partir de isolados protéico, citam-se os
produtos tipo presunto, embutidos emulsionados, que contribuem para a melhora de suas
propriedades nutricionais e funcionais (FONTANA 2007).
As proteínas exibem propriedades multifuncionais por manipulações apropriadas,
sendo os principais componentes funcionais e estruturais de produtos cárneos processados e
determinam as características de manuseio, textura e aspecto destes produtos. O uso de
emulsificantes que podem contribuir na formação do gel e na estabilização da matriz protéica
é uma prática comum na fabricação de produto tipo presunto, proporcionando melhor
qualidade de fatiamento, melhor estabilidade de emulsão, melhor capacidade ligante tanto de
lipídios como de água (PARDI et al, 2001).
Antioxidantes são substâncias utilizadas para preservar alimentos através do retardo da
deterioração, rancidez e descoloração decorrente da autoxidação (ADEGOKE et al., 1998). O
interesse pelos antioxidantes naturais teve início na década de 80 diante da comprovação de
efeitos maléficos causados por doses elevadas de BHT (butilhidroxi- tolueno), BHA (butilhidroxi-anisol)
e T-BHQ (t-butil-hidroquinona) sobre o peso do fígado e marcado aumento do
retículo endoplasmático, entre outras (DURÁN & PADILLA, 1993).
Assim, propõe-se a elaboração de produtos processados diferenciados com maior valor
agregado, utilizando-se como matéria-prima pescados de baixo valor comercial, como neste
caso a corvina. Este trabalho vai ao encontro do interesse da indústria pesqueira diminuindo
os custos de produção e agregando valor aos seus produtos, bem como do interesse do
consumidor oferecendo produtos de alto valor nutricional, pois o produto sugerido tem como
substituto da gordura um isolado protéico obtido de pescado de baixo valor comercial, sendo
um produto com textura e sabor similar aos tradicionais de carne bovina e/ou suína.
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