Simone Canabarro Palezi - UFSM

3.6.2. Composição química de embutidos
Os valores de composição química permitido para salsichas comuns no Brasil são:
umidade (máximo 65%), proteína (mínimo 12%) e lipídio (máximo 30%) (BRASIL, 2000). A
matéria-prima cárnea, além da porcentagem de inclusão dos ingredientes não cárneos, pode
causar variações nos valores de umidade, proteína, lipídios e cinzas dos embutidos. Em
embutidos formulados da maneira tradicional, ou seja, combinando carne bovina e suína, os
valores de umidade variam de 51 a 70%, proteínas de 11 a 15%, lipídios de 10 a 30% e cinzas
de 2 a 4% (ALAMANOU et al., 1996; PANERAS et al., 1996; BLOUKAS et al., 1997;
DESMOND e KENNY, 1998; RUUSUNEN et al., 2003). Estes valores de composição
química atendem as exigências da legislação brasileira, apesar do risco de causar doenças
cardiovasculares se ingeridos com grande freqüência. Isso se dá principalmente pela grande
quantidade de gordura em sua formulação, de 20 a 30%. No entanto, os lipídios presentes nos
embutidos são componentes que conferem características desejáveis de suculência, sabor e
aroma (OLIVO e SHIMOKOMAKI, 2006b).
Em embutidos de pescado, a umidade varia de 60 a 90%, a proteína apresenta variação
de 13 a 17%, os lipídios apresentam variação de 1 a 17% e cinzas de 1 a 5% (CORREIA et
al., 2001; RAJU et al., 2003; BISPO et al., 2004; GARCIA et al., 2005; YAPAR et al., 2006;
KAMRUZZAMAN et al., 2006).
Em embutidos de frango, os valores de umidade são de 65 a 80%, proteínas de 12 a
14%, lipídios de 0,2 a 19% e cinzas de 1 a 3% (JEUN-HORNG et al., 2002; ANDRÉS et al.,
2006).
Como se pode observar, os embutidos de pescado e de frango apresentam grande
variabilidade nos valores de umidade (60 a 90%), sendo que muitas vezes ultrapassam os
valores permitidos pela legislação brasileira, que é de no máximo 65%. Isto pode se dar
principalmente pela baixa adição de gordura (produtos tipo “light”) na sua formulação,
causando consequentemente um aumento nos valores de umidade.
3.6.3 Embutidos de pescado
A carne de pescado é conhecida como um alimento saudável e de ótima qualidade
nutricional, no entanto poucos estudos têm sido realizados para a utilização da carne de
pescado na elaboração de embutidos.
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