Simone Canabarro Palezi - UFSM

6. CONCLUSÕES
Os resultados obtidos indicam que o extrato hidro-etanólico de marcela (Achyrocline
satureioides) se mostrou um antioxidante efetivo na inibição da oxidação lipidica do
embutido emulsionado de pescado, sendo que o Tratamento 1 apresentou menor valor de
TBARS não diferindo estatisticamente dos tratamentos 3, 5, 6, 7, 8 11 e 12. Os índices de
TBARS mostraram-se para todos os tratamentos abaixo dos valores indicados na literatura
como impróprios para o consumo.
Os valores de pH e composição centesimal encontraram-se dentro dos exigidos pela
legislação e dentro do esperado para produtos embutidos, com exceção da umidade do
produto se apresentou acima dos valores permitidos pela legislação.
Na avaliação da cor objetiva observou-se pelo cálculo de diferença global ∆E que o
Tratamento 1, foi o que apresentou o valor de percepção subjetiva de cor “mais clara” em
relação ao controle, não havendo diferenças significativas entre os tratamentos, contudo
mostras com adição de extrato pode ter influenciado nos parâmetros de cor objetiva.
Em relação à textura deve-se procurar uma maneira mais eficiente de se conseguir
uma emulsão apropriada para o produto, tornando os pedaços mais uniformes e com isso a
textura mais coesa o que certamente ira melhorar os resultados. Novos estudos são sugeridos
para uma melhor obtenção da emulsão sendo que a interação antioxidante e isolado não teve
diferença significativa nas analises realizadas no presente trabalho.
Através da analise sensorial foi observado que os produtos tiveram boa aceitação em
relação aos atributos avaliados sendo que os provadores observaram uma diferença em
relação à cor porem todos os tratamentos obtiveram um índice de aceitabilidade acima de
70% .
Conclui-se que é possível elaborar embutido emulsionado a base de carne de pescado,
com a substituição da gordura (toucinho) por isolado protéico de pescado e adição de
antioxidante natural de marcela uma vez que este apresentou características semelhantes aos
embutidos com carne bovina, obtendo uma boa aceitação pelos provadores e demonstrando
ser um produto de baixo valor lipídico podendo ser considerado um produto ligh.
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