Simone Canabarro Palezi - UFSM

postergando a deterioração, rancidez e descoloração decorrente da autoxidacão. Estas
mudanças levam a deterioração do sabor, aroma e coloração dos alimentos, itens
importantíssimos na observação do consumidor por ocasião da aquisição (MEHTA, ZAYAS e
YANG, 1994). Compostos fenólicos, como metabolitos secundários, funcionam como
seqüestradores de radicais e algumas vezes como quelantes de metais (ADEGOKE et al.,
1998; SHAHIDI, JANITA e WANASUNDARA, 1992), agindo tanto na etapa de iniciação
como na propagação do processo oxidativo. Encerram múltipla ação, preservando os
alimentos contra indesejáveis mudanças iniciadas em presença do oxigênio.
Os produtos intermediários, formados pela ação destes antioxidantes são estáveis
devido à ressonância do anel aromático apresentada por estas substancias (NAWAR, 1985).
3.8.1 Antioxidantes naturais
Nos últimos tempos, tem-se aumentado consideravelmente o interesse em encontrar
antioxidantes de ocorrência natural para uso em alimentos, visando substituir os sintéticos.
(ITO et al., 1983; ZHENG e WANG, 2001). Os antioxidantes sintéticos têm sido
questionados ao passo que antioxidantes naturais como tocoferol, polifenois e pigmentos
carotenóides têm apresentado uma grande relevância na proteção contra oxidação lipidica.
(ROMERO et al., 2007). Recentemente, muito pesquisador tem demonstrado um grande
interesse em plantas medicinais pelo seu potencial antioxidante total (DJERIDANE et al.,
2006; KATALINIC et al., 2006; WONG et al., 2006).
Antioxidantes de plantas são constituídos principalmente por compostos fenólicos que
são representados, na maioria das vezes por ácidos fenólicos (CAO e CAO, 1999),
flavonóides (MADSEN e BERTELSEN, 1995), e catequinas (SHAHIDI, JANITHA, e
WANASUNDARA, 1992). Diferentes polifenois tem demonstrado serem potentes
antioxidantes, interferindo no potencial oxidativo/antioxidativo da célula ou atuando como
seqüestradores de radicais livres, como quelantes ou seqüestrastes do oxigênio singlete e
como desativadores de metais pro - oxidantes (PRATT, 1992; RICE-EVANS et al., 1995;
KAHKONEN et al., 1999; LODOVICI et al., 2001). A ação antioxidante destes constituintes
tem sido relacionada a proteção do organismo contra os radicais livres, gerados in vivo, os
quais estão envolvidos na instalação de varias doenças degenerativas como câncer,
aterosclerose, artrite reumática, desordens cardiovasculares entre outros, alem da estabilidade
oxidativa nos alimentos (TAPIERO et al., 2002; MOURE et al., 2001). Ainda, de acordo com
Ames (1983); Leong e Shui (2002), o consumo de antioxidantes de origem vegetal que
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