Simone Canabarro Palezi - UFSM

O tecido conectivo do pescado é muito mais débil e fácil de romper do que o dos mamíferos,
degradando-se mais rapidamente e a temperaturas mais baixas (ORDÓNEZ, 2005).
O tecido muscular do pescado contém em geral, maior porção de proteínas
miofibrilares. Durante os processos como congelamento e estocagem podem favorecer a
desnaturação de proteínas, oxidação e hidrólise de lipídios, interações lipídio-proteína e
interações proteína-carboidrato. As consequências podem ser: alterações de textura, sabor,
palatabilidade, redução da biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e destruição de
vitaminas (SGARBIERI, 1996).
As proteínas musculares do pescado apresentam a vantagem de possuírem elevado
valor biológico, decorrente de alta sensibilidade à hidrólise e composição balanceada de
aminoácidos, particularmente daqueles que costumam ser limitantes em proteínas de origem
vegetal, como a metionina e a cisteína (MARQUEZ et al, 2004).
3.4.1. Proteínas Sarcoplasmáticas
As proteínas do sarcoplasma do músculo do pescado representam em torno de 20 a
30% do total de proteínas e, de maneira geral, suas características são similar ás da carne dos
animais de abate. Assim são solúveis em água ou em soluções salinas fracas, e sua
importância reside em que a maioria tem atividade enzimática. São formadas por uma série de
enzimas proteolíticas que intervêm nas reações bioquímicas de post-mortem, influenciando
desta forma o frescor dos produtos pesqueiros, bem como nas propriedades de formação de
gel das proteínas miofibrilares. Tais enzimas são estáveis ao calor e propiciam a quebra das
proteínas miofibrilares inibindo o desenvolvimento da cadeia tridimensional responsável pela
geleificação das proteínas. Tal interferência está relacionada com a porcentagem de proteínas
sarcoplasmaticas coaguláveis no músculo (MORRISEY et al, 1993; SALAS, 2001).
3.4.2. Proteínas Miofibrilares
Este grupo de proteínas ocupa lugar de grande importância do ponto de vista nutritivo
e também tecnológico. Há clara evidência de que as mudanças que alteram a textura do
pescado são os resultados direto das mudanças que ocorrem nas proteínas miofibrilares no
pescado, as proporções de proteínas miofibrilares em termos de proteínas musculares
constituem 66 a 77% do total, tendo um papel importante na coagulação e formação de gel
quando se processa o músculo do pescado (OGAWA e MAIA, 1999). Neste grupo as
principais proteínas são miosinas, actina e actomiosina (AMANO, 1995). A propriedade
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