Simone Canabarro Palezi - UFSM

4.2.12.Análises microbiológicas...............................................................................................44
4.2.12.1 Contagem de Coliformes totais...................................................................................44
4.2.12.2.Contagem de Coliformes fecais..................................................................................44
4.2.12.3.Contagem de Staphylococcus coagulase positiva.......................................................44
4.2.12.4.Salmonella sp..............................................................................................................45
4.2.13.Analise Sensorial............................................................................................................45
4.2.14. Planejamento estatístico................................................................................................45
4.2.15.Análise estatística...........................................................................................................47
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO..........................................................................................48
5.1.Compostos Fenólicos totais e Flavonóides totais...............................................................48
5.2. Atividade Antioxidante......................................................................................................49
5.3. Caracterização físico-química da matéria prima................................................................51
5.3.1.Valores de pH...................................................................................................................51
5.3.2.Determinação de pH nas amostras de embutido..............................................................51
5.3.3.Composição centesimal....................................................................................................53
5.3.4. Caracterização do isolado protéico.................................................................................54
5.3.5.Embutido emulsionado de pescado..................................................................................54
5.3.5.1.Composição centesimal.................................................................................................54
5.3.5.2.Teste de Substâncias Reativas ao Acido Tiobarbitúrico (TBARS)..............................57
5.3.5.3.Análise Objetiva da Cor................................................................................................60
5.3.5.4Textura Objetiva............................................................................................................65
5.3.5.5.Analises Microbiológicas do Produto...........................................................................69
5.3.6.Análise sensorial..............................................................................................................69
5.3.6.1.Tendência de compra....................................................................................................72
6. CONCLUSÕES....................................................................................................................73
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS..................................................................................74
APÊNDICE...............................................................................................................................87