Simone Canabarro Palezi - UFSM

interface entre a gordura e a água, diminuindo a tensão interfacial entre as duas, unindo-as e
evitando a saída e coalescência da gordura.
As emulsões cáneas são chamadas de emulsão óleo em água, no qual a fase dispersa é
o óleo ou gordura e a fase contínua é o meio aquoso (OLIVO e SHIMOKOMAKI, 2006b).
A emulsão da carne constitui um sistema de duas fases, a fase dispersa formada por
partículas de gordura sólida ou liquida e a fase continua formada pela água, que contem
dissolvidas e suspensas proteínas solúveis, e que com a água formam uma matriz que
encapsula os glóbulos de gordura (ROÇA, 2000).
Embutidos emulsionados ou escaldados são produtos cárneos elaborados com carne
crua, tecidos graxos e água potável. O problema de sua fabricação consiste na perfeita
homogeinização de seus componentes de maneira que, após o aquecimento não se produza a
separação dos ingredientes de modo a imprimir ao produto adequada consistência ao corte.
Devido a este fato, a fixação da água, a estabilização das gorduras e a estrutura formada são
processos decisivos na fabricação de embutidos emulsionados (FISCHER, 1994).
As emulsões geralmente são instáveis se não possuírem outro composto como agente
emulsionante ou estabilizante. Quando a gordura entra em contato com a água, existe uma
grande tensão interfacial entre ambas fases. Os agentes emulsionantes atuam reduzindo esta
tensão e permitindo a formação de uma emulsão com menor energia interna, aumentando
portanto sua estabilidade. Os agentes emulsionantes tem afinidade tanto pela água como pela
gordura. As porções hidrofílicas de tais moléculas tem afinidade pela água e as porções
hidrofóbicas tem mais afinidade pela gordura. Se existe quantidade suficiente de agente
emulsionante, este formara uma capa continua entre as duas fases, estabilizando, portanto a
emulsão (ROÇA, 2000).
A eficácia emulsificante das proteínas e, em última análise, a estabilidade da emulsão
cárnea, depende tanto do pH da carne como da quantidade de sal empregada na formulação.
Se o pH situa-se acima de 5,7 e o conteúdo de sal supera a concentração de 4%, seja
separadamente ou em combinação, melhora-se a eficácia das proteínas miofibrilares
(ORDÓÑEZ et al., 2005).
Os fatores que influenciam na estabilidade e formação da emulsão dependerão da
quantidade de gordura adicionada, sendo esta dependente da temperatura, do tamanho da
partícula de gordura, pH, quantidade e tipo de proteína solúvel e da viscosidade da emulsão
(PARDI et al., 2001).
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