Simone Canabarro Palezi - UFSM

More documents

Recommendations

Info

Através da analise do perfil de textura (TPA), foram avaliados os efeitos na força, dureza, coesividade, adesividade, gomosidade, mastigabilidade e força de corte nos embutidos emulsionados adicionados de isolados protéicos e de antioxidante natural de marcela. Os dados foram submetidos a uma análise de variância para os modelos linear e quadrático, ao nível de 95% de significância, verificou-se que quando os embutidos foram adicionados de isolado protéico e antioxidante natural os resultados para dureza, mastigabilidade, coesividade, adesividade, força não foram significativos (p>0,05) nas condições de aplicação do experimento o que se pode verificar também que a redução da gordura não afetou significativamente esses parâmetros. Os resultados para força de corte mostraram diferença significativa (p
no nível zero, como esta não é significativa pode-se analisar os outros fatores com este em qualquer nível. Força de Corte = 263,0872-25,1976*x-7,6166*y-0,7346*x*x+3,1103*x*y+7,9985*y*y Figura 6: Superfície de resposta para a variável Força de Corte. Com base na Figura 6 pode-se observar que a força de corte do embutido emulsionado desenvolvido sofre influência diretamente proporcional das concentrações de isolado protéico e antioxidante na sua composição. A concentração de isolado protéico e o antioxidante adicionado ao embutido emulsionado se mostraram efetivas na força máxima de corte, ou seja, a capacidade do produto de não ceder ao corte, devido que com a maior presença de proteínas com características ligantes, obteve-se uma massa mais concisa e de melhor homogeneização. As proteínas do isolado dão esta característica por estas apresentarem uma maior capacidade de interação com as demais proteínas da matéria-prima e com a água. Em relação à interação entre antioxidante e isolado protéico, não se mostraram influentes nas faixas estudadas, não influenciando na cadeia protéica estrutural, sendo que de uma maneira geral se procura a maior força de corte, para se ter uma segurança maior na textura apropriada. 360 340 320 300 280 260 240 220 69
Page 1 and 2:
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
Page 3 and 4:
___________________________________
Page 5 and 6:
Aos meus pais, Antonio e Genoli por
Page 7 and 8:
"É melhor tentar e falhar, que pre
Page 9 and 10:
ABSTRACT Master Degree Dissertation
Page 11 and 12:
LISTA DE TABELAS Tabela 1-Formulaç
Page 13 and 14:
SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO...........
Page 15 and 16:
1. INTRODUÇÃO A carne de pescado
Page 17 and 18: 2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo Geral Des
Page 19 and 20: caranguejos e camarões. Vive em lo
Page 21 and 22: contráctil influi tecnologicamente
Page 23 and 24: consiste em peptídeos grandes, alg
Page 25 and 26: interface entre a gordura e a água
Page 27 and 28: Moreira (2005) estudou a aceitaçã
Page 29 and 30: A autoxidacão e iniciada com a for
Page 31 and 32: postergando a deterioração, ranci
Page 33 and 34: de seqüestradores de ROS e quelant
Page 35 and 36: 3.11. Medidas de Textura Existem tr
Page 37 and 38: 4. MATERIAL E MÉTODOS 4.1 Matéria
Page 39 and 40: 1,25; 2,5 e 5,0 mg/mL -1 ) em etano
Page 41 and 42: 4.2.8. Desenvolvimento do Embutido
Page 43 and 44: com auxílio de papel filtro qualit
Page 45 and 46: 4.2.12.4.Salmonella sp Apartir de 2
Page 47 and 48: 4.2.15.Análise estatística Todas
Page 49 and 50: que a tanchagem apresentou 56 mg.eq
Page 51 and 52: 5.3. Caracterização físico-quím
Page 53 and 54: Segundo Conde (1975), o pH do pesca
Page 55 and 56: 5.3.5.Embutido emulsionado de pesca
Page 57 and 58: O resultado para a análise de umid
Page 59 and 60: Particularmente para carnes e deriv
Page 61 and 62: Como pode-se observar pelos resulta
Page 63 and 64: Tabela 10: Valores médios para a L
Page 65 and 66: h* (ângulo de tonalidade) Tratamen
Page 67: Tabela 11: Resultados do Teste de p
Page 71 and 72: Tabela 14: Médias da notas relativ
Page 73 and 74: 6. CONCLUSÕES Os resultados obtido
Page 75 and 76: ARTEAGA, G.E. et al. Systematic exp
Page 77 and 78: DI CARLO, G.; MASCOLO, N.; IZZO, A.
Page 79 and 80: JESUS, R. S.; LESSI, E.; TENUTA-FIL
Page 81 and 82: MEILGAARD, C. Sensory Evaluation te
Page 83 and 84: RAJU, C.V.; SHAMASUNDAR, B.A.; UDUP
Page 85 and 86: TAKEITI, C.Y. Influência do tratam
Page 87: APÊNDICE Apêndice A - Ficha de Av
show all

Simone Canabarro Palezi - UFSM

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?