Simone Canabarro Palezi - UFSM

Como pode-se observar pelos resultados (Tabela 9) o tratamento 2 foi o que atingiu
maiores valores de TBARS, alcançado 2,32 mg MA/Kg de amostra aos 35 dias de
armazenamento. O Tratamento Controle atingiu maiores valores de TBA aos 35 dias de
armazenamento depois do Tratamento 2, não diferindo estatisticamente dos tratamentos 4, 9 e
10, porem todos os outros tratamentos mantiveram valores abaixo do tratamento controle e
com valores menores de 1 mg MA/Kg de amostra, concordando com Al-Kahtani et al, (1996),
o pescado pode ser considerado em bom estado de consumo, quando apresentar valores
abaixo de 3mg de malonaldeido/kg de amostra. Os valores de TBARS demostram que todos
os produtos estavam em condições adequadas quanto à oxidação lipídica no final do período
de 35 dias de armazenamento sob refrigeração sendo que estes valores abaixo de 3mg de
malonaldeido/kg de amostra observados podem ser atribuídos ao pequeno teor de lipídios
encontrado nas amostras, indicando que a rancidez oxidativa não se constituiu em um fator
determinante para a redução de qualidade do produto.
Bloukas e Paneras (1993) colocam que índices de TBA inferiores 1,0 mg MA/kg de
amostra em alguns casos não acrescentam sabores e odores característicos da oxidação
lipídica, já Terra, Cichoski e Freitas (2006), citam que valores de ate 1,59 mg MA/kg são
considerados baixos para serem percebidos sensorialmente. No geral os resultados de TBARS
obtidos em quase todos os tratamentos neste trabalho (Tabela 9) estão abaixo dos valores de
1,59mg MA/Kg de amostra.
5.3.5.3.Análise Objetiva da Cor
Os resultados obtidos para a luminosidade (L*), cor vermelha (a*), cor amarelo (b*),
saturação (C*), ângulo de tonalidade (h*) e a diferença global (ΔE*) são apresentados na
Tabela 10.
O parâmetro de luminosidade (L*) conforme Garcia – Esteban et al (2003) é
considerado o parâmetro de cor que governa a qualidade da carne e de produtos cárneos,
sendo, segundo Brewer et al. (2001), o que melhor prediz a intensidade visual da cor rósea. A
média dos valores de L* encontrados no período de 35 dias de armazenamento mostraram que
houve diferença significativa (p>0,01). De acordo com o diagrama de Hunter (Pereira, 2001)
quanto mais altos forem os valores de L* (mais próximos de 100) mais pálida será a carne
analisada.
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