Simone Canabarro Palezi - UFSM

3.5.2 Propriedades funcionais das proteínas
Proteínas de diferentes origens são utilizadas atualmente para melhorar a eficiência de
processos e conseqüentemente a adição de uma ou mais proteínas disponíveis em produtos
cárneos, pode trazer benefícios aos consumidores tanto na qualidade como na redução de
custos (HENRICKSON et al., 1984).
Existem aditivos protéicos, que são fontes alternativas de proteínas que permitem
substituir as carnes mais nobres na elaboração de industrializados obtendo-se dessa forma
produtos com qualidade similar e a um custo significantemente mais baixo. Os benefícios
tecnológicos são aqueles que estão relacionados com as propriedades funcionais das proteínas
(PENNA et al. 1991).
À medida que a variedade de produtos cárneos aumenta, ocorre a necessidade de
entender, modificar e controlar a funcionalidade das proteínas. Em carnes processadas, as
proteínas são utilizadas como principais componentes, funcional e estrutural. As proteínas
determinam à textura característica, retenção de água e aparência destes produtos
(HEMANSSON, 1975).
3. 6 Embutidos cárneos
O embutido cárneo é um produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis curados
ou não, condimentado, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo como envoltório
tripa natural (bexiga ou outra membrana animal) ou artificial. A salsicha é definida como o
produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de
animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial
ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado (RIISPOA, 2010).
3.6.1 Emulsões cárneas
As salsichas são produtos cárneos emulsionados. A emulsão é definida como sendo
uma suspensão coloidal de dois líquidos não solúveis entre si (imiscíveis), mas que, no
entanto, mantém-se harmoniosamente dispersos um no outro, pela ação de um agente
emulsificante interfacial. Para que ocorra a união entre o óleo e a água, há a necessidade da
presença de um terceiro componente: a proteína, que é o agente denominado emulsificante. A
proteína, por possuir uma porção hidrofílica (polar) e outra hidrofóbica (apolar), atua na
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