Simone Canabarro Palezi - UFSM

A Figura 5 mostra que os valores de pH variaram entre 6,4 e 6,9, esses valores
indicam que a maioria dos produtos encontrou-se com frescor do produto originado de
matéria-prima em perfeitas condições de consumo uma vez que a determinação de pH oferece
resultados objetivos para avaliação do estado de frescor de carnes e de produtos carneos.
Segundo Kirschnik (2007), o aumento do pH em pescados ou produtos de pescado indica
degradação protéica, com produção de substâncias como amônia e outras aminas. Jesus et al.
(2001) e Rodríguez e Bello (1987) observaram apenas pequenas variações nos valores de pH
durante a estocagem sob congelamento de CMS de peixes amazônicos e CMS de peixes da
fauna acompanhante da pesca de camarão, respectivamente. Os valores iniciais mais elevados
de pH em comparação aos outros, observados nas CMS com aditivos podem ser explicados
pela adição de tripolifosfato de sódio, que pelas suas características influenciam no aumento
do pH. Para Konno (1992) os polifosfatos melhoram a qualidade do surimi estocado sob
congelamento através do efeito crioprotetor, e por manter o pH em torno de 7, onde as
proteínas são mais estáveis. Yapar et al., (2006) observaram aumento no pH de 6,88 a 7,53
quando foi adicionado 0,5% de fosfato (K2HPO4) em CMS de carpa, justificando o aumento
devido a característica alcalina do fosfato
pH
7
6,9
6,8
6,7
6,6
6,5
6,4
6,3
0 5 10 15 20
Tempo (dias)
25 30 35 40
Figura 5: Valores médios de pH para os tratamentos.
Tratamento 1
Tratamento 2
Tratamento 3
Tratamento 4
Tratamento 5
Tratamento 7
Tratamento 8
Tratamento 8
Tratamento 9
Tratamento 10
Tratamento 11
Tratamento 12
Controle
O pH de um alimento não exerce apenas influência sobre a velocidade de
multiplicação dos microrganismos, mas também interfere na qualidade dos alimentos, durante
o armazenamento, tratamento térmico, dessecação, ou durante qualquer outro tipo de
tratamento, ou seja, é também responsável direto pela deterioração de produtos alimentícios
(SILVA, 2005).
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