Simone Canabarro Palezi - UFSM

Tabela 14: Médias da notas relativos a aceitabilidade dos produtos.
Tratamento Cor Aroma Sabor Textura Aparência
Global
Tratamento 7% 7,02±0,24 a 8,7±0,34 ab 8,6±0,38 a 7,02±0,48 a 8,75±0,36 a
Tratamento 11% 8,97±0,25ª 8,6±0,24 b 8,62±0,36 a 8,65±0,47 a 8,57±0,37 a
Controle 8,97±0,25 a 7,15±0,37 a 8,72±0,35ª 8,55±0,48 a 8,8±0,36 a
*Valores apresentados como Média ± Desvio padrão – a – b Letras diferentes na mesma coluna indicam
diferença significativa (p < 0,05) pelo teste de Tukey.
As médias dos resultados foram semelhantes e ficaram entre 7,025 e 8,97
correspondentes a “gostei moderadamente” a “gostei muito” de acordo com a escala hedônica.
Diferenças estatísticas não foram observadas (p>0,05) para os atributos de cor, sabor,
textura e aparência global, no entanto o atributo aroma apresentou diferença entre os
tratamentos, porem a media das notas permaneceu na mesma faixa dos outros atributos, os
resultados encontrados no presente trabalho discordam dos encontrados por Campagnoli
(2008) que estudou a adição de corantes em salsichas de tilápia do Nilo e seu efeito sobre a
aceitação sensorial e comenta que o impacto da cor geralmente influencia os outros atributos.
Quanto ao índice de aceitabilidade dos produtos avaliados sensorialmente, pôde-se
observar que o atributo cor no tratamento com adição de 11% de isolado protéico não foi
aprovado, obtendo-se aceitabilidade de apenas 66,66% para o atributo cor (Tabela 15).
Tabela 15: Valores obtidos pra o Índice de Aceitabilidade (%)
Tratamento Cor
Índice de Aceitabilidade (%)
Aroma Sabor Textura
Tratamento 7% 72,22 77,77 77,77 88,88
Tratamento 11% 66,66 77,77 77,77 88,88
Controle 83,33 84,44 84,44 88,88
Em relação aos quatro atributos avaliados, o aroma, sabor e a textura foram as que
obtiveram maiores índices de aceitabilidade para todos os tratamentos, sendo que o
tratamento controle foi o que mais se destacou com valores de 84,44%, 84,44% e 88,88%,
respectivamente. Entretanto os embutidos com 7 e 11% de isolado apresentaram índices de
aceitabilidade superiores a 70% para estes atributos. A repercussão é favorável quando o
índice de aceitabilidade for ≥ 70%, sendo assim, o tratamento com adição de 11% de isolado
protéico que obteve índice de 66,66% para cor ficou abaixo do aceitável, demonstrando que
uma maior adição de isolado protéico interferiu negativamente no atributo avaliado.
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