Simone Canabarro Palezi - UFSM

3.11. Medidas de Textura
Existem três parâmetros para medir a textura: força, distância e tempo. A força é a
medida do estresse e é propriedade texturial comumente medida nos instrumentos. A medida
de força inclui penetração, compressão-extrusão, corte, quebra tensão, torque e dobra. A
distância pode ser relacionada com o esforço realizado causado pela aplicação de um estresse.
Pode ser medida linearmente (L), com dimensão de área (L2), ou volume (L3). O tempo,
medido em segundos, é correlacionado com a variação da deformação do alimento no
momento que uma força é aplicada sobre ele (BARROSO et. al., 1998; COPPES,
PAVLISKO e VECCHI, 2002; SMEWING, 2001; VLIET, 2001).
As medidas reológicas dividem-se entre as que determinam pequenas deformações e
as que determinam grandes deformações. Os dois métodos dão informações complementares
e não necessariamente se correlacionam (SMEWING, 2001).
As propriedades reológicas fundamentais determinadas em deformações grandes se
denominam esforços e deformação para fratura, quebra ou ruptura e às vezes, também
trabalho de fratura. Estes experimentos usualmente se determinam mediante experimentos a
velocidade constante, tais como compressão uniaxial, tensão uniaxial e reflexão de três pontos
em equipamentos como Instron, Stevens, Lloyd ou Stable Micro System TA.XT2 Texture
Analyser.
O esforço reflete a firmeza (dureza) do gel e a deformação é uma indicação das
propriedades coesivas. No desenvolvimento de produtos, a qualidade está relacionada com as
propriedades mecânicas do gel, bem como as características de forma, manipulação e corte do
alimento.
A textura possui um papel muito importante na percepção do consumidor no que se
refere a qualidade de muitos alimentos, incluindo os produtos cárneos. Assim como a maciez,
a textura é um termo relacionado com nossa percepção sensorial e, portanto, relaciona-se à
impressão subjetiva, sendo determinada por diferenças químicas e físico-químicas do
alimento e por características únicas e complexas do sistema sensorial humano (RAMOS &
GOMIDE, 2007).
No entanto, a análise objetiva da textura de um alimento pode ser realizada usando-se
instrumentos capazes de avaliar os diversos parâmetros reológicos envolvidos, sob condições
similares em que esta é submetida na prática (durante a degustação), gerando gráficos de força
em função do tempo (ou distância), conhecidos como “perfis de textura” ou “curvas de
deformação” (STEFF, 1996).
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