Simone Canabarro Palezi - UFSM

O resultado para a análise de umidade obtido no embutido emulsionado (Tabela 8) é
superior do valor estabelecido pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
Salsicha (BRASIL, 2000), que estabelece o valor de umidade máxima é de 65%, o resultado
obtido neste estudo pode ser explicado pelo baixo conteúdo de gordura do produto elaborado.
Em relação às proteínas este estudo encontrou valores superiores ao estabelecido pela
legislação que é de no mínimo 12%, quanto aos lipídios os valores encontrados no presente
estudo foram muito baixos demonstrando que os produtos podem ser considerados “light”. A
Legislação Brasileira afirma que as salsichas comuns, elaboradas com carne bovina, suína ou
de aves, devem possuir os seguintes valores de composição química: umidade máxima de
65%, proteína mínima de 12% e lipídeo máximo de 30% (BRASIL, 2000). Portanto, de
acordo com a legislação, todos os tratamentos em estudo atenderam as exigências em
proteína, porém apresentaram valores mais altos de umidade que o permitido pela legislação.
Estes valores mais altos de umidade dos embutidos emulsionados em relação ao permitido,
são inerentes à composição da carne de pescado utilizada, que apresentavam alto teor de
umidade (acima de 80%) e também pela ausência de gorduras de outras fontes, o que resultou
em produtos com alto teor de umidade e com teores de lipídeos bem abaixo do permitido pela
legislação, podendo ser considerado como um produto tipo “light”. A legislação para
embutidos tipo salsichas não define padrão para cinzas, porem neste trabalho foi encontrado
valores entre 2 e 4,8%.
Gonçalves et al. (2009), encontraram para salsicha de peixe 72% para umidade, 14%
para proteínas, 5,8% para lipídios e 1,8% para cinzas. LOURENÇO (1993), utilizando a
espécie tambaqui (Colossoma sp.), encontrou 70,36% de umidade, 13,95% de proteínas,
5,46% de lipídios e 2,73% para cinzas e comenta em seu trabalho que, segundo as
especificações para produtos embutidos, as salsichas devem conter no mínimo 12% de
proteínas, estando os resultados dentro do mínimo exigido.
Segundo ROCHA (2004) o peixe é um alimento de origem animal muito rico em
proteínas, vitaminas, sais minerais e de fácil digestão. É considerado um dos alimentos mais
completos para o homem pelo seu valor nutritivo alem de conter gorduras não-saturadas o que
ajuda a reduzir os níveis de colesterol.
Silva et al. (2008) elaborou um fiambre de peixe a partir da Gurijuba (Arius parkeri) e
encontraram os resultados para umidade de 63,87%, estando dentro dos padrões observados
na legislação, que estabelece valor máximo de 70% para pescado (BRASIL, 2000). A água é
o constituinte que aparece em maior proporção na carne de pescados em torno de 75-80%
proporcionando um produto com alto teor de umidade (GEROMEL & FORSTER, 1982).
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