Simone Canabarro Palezi - UFSM

consiste em peptídeos grandes, alguns relativamente insolúveis no ponto isoelétrico, mas com
um aumento abrangente na funcionalidade com relação ao concentrado protéico original.
A hidrólise ácida da proteína de pescado envolve usualmente as proteínas reativas com
ácido hidroclorídrico, ou em alguns casos com ácido sulfúrico, as proteínas são
completamente hidrolisadas a altas temperaturas, e regularmente com altas pressões. O
hidrolisado é então neutralizado para pH 6 ou 7 e concentrado em uma pasta ou então é seco
(THAKAR et al.,1991).
3.5.1 Isolado Protéico de pescado
O isolado protéico de pescado (IPP) é um produto obtido através da hidrólise química
da proteína, a partir de resíduos de pescados ou de peixes inteiros. De acordo com Reguly
(1983), o isolamento de proteína é basicamente um processo de extração o qual visa obter um
produto livre de interferentes. Os isolados protéicos são obtidos de diversos alimentos tais
como soja, leite ou pescado. Estes isolados podem ser utilizados como ingredientes em
produtos para consumo humano direto.
Sathivel (2003) propõe um procedimento para obtenção de um isolado protéico de
pescado, através de um método de extração química alcalina com precipitação isoelétrica.
Neste processo é utilizado aquecimento a 85ºC por 60 minutos e foi verificado que as
propriedades funcionais do isolado protéico foram semelhantes a da proteína padrão
albumina. Em estudo realizado por TAKEITI (2002), foi verificada a influência do tratamento
térmico nas propriedades de isolados protéico de soja, indicando que temperaturas acima de
60ºC são desaconselháveis no processo, pois há desnaturação protéica.
Kristinsson et al. (2005), utilizou um processo semelhante para obtenção de isolado
protéico de pescado através do processo alcalino, utilizando aumento de pH até 10,5-11,5 para
extração protéica e após redução de pH até aproximadamente 5,5 para precipitação isoelétrica
das proteínas. O mesmo autor realizou um estudo para obtenção de isolado protéico de
pescado utilizando um processo ácido, no qual a matéria-prima foi submetida primeiro a
redução de pH até 2 e após aumento de pH até 5,5 no ponto isoelétrico das proteínas. Neste
processo, obtêm-se além do IPP, duas frações: fração insolúvel (tecido conectivo) e fração
lipídica.
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