Simone Canabarro Palezi - UFSM

Segundo Conde (1975), o pH do pescado fresco varia entre 6,6 e 6,8 e à medida que
esse se deteriora os valores de pH aumentam e podem atingir 7,2. Oehlenschläger e Sörensen
(1997) referem que o pH de um peixe fresco é menor que 7. Os valores médios de pH das
amostras encontravam-se dentro dos limites considerados aceitáveis para peixe fresco.
Miyake e Tanaka citado por Tanikawa (1971) em estudo realizado com espécies de
pescado de carne magra, encontraram valores de pH entre 6,2 e 6,7 para estas espécies; sendo
a corvina um pescado de carne magra o valor encontrado de pH na mesma indica que se
encontra dentro do citado por esses autores.
Segundo Martin (1982), o pH é um parâmetro importante que pode indicar a qualidade
de um alimento, pois é afetado por reações que ocorrem após a morte do animal e indica a
presença de microrganismos que através de seu metabolismo causam acúmulo de material
metabólico alcalino, que elevaria o valor do pH, diminuindo a qualidade do alimento.
5.3.3.Composição centesimal
As análises químicas da matéria-prima (carne de corvina) referentes à composição
proximal estão dispostas na (Tabela 6).
Tabela 6 - Composição proximal da carne de Corvina
Constituinte Base úmida (%) Base seca (%)
Proteína 17,15 ± 0,83 90,89 ± 4,40
Umidade 81,14 ± 0,32 --------
Lipídios 0,41 ± 0,18 2,17 ± 1,70
Cinzas 1,04 ± 0,07 5,53 ± 0,37
* Valores obtidos por triplicata.
Os valores encontrados para composição proximal da carne da corvina estão dentro do
esperado, concordando com os publicados por Morais, Montanvani e Carvalho (1992) assim
como Contreras-Guzman (1994), que encontraram 79,1% para umidade, 18,8% de proteína,
1% de cinzas e 0,8 para lipídios.
O conhecimento da composição proximal dos pescados, em especial a umidade e
conteúdo lipídico é importante para o rendimento na obtenção de produtos como concentrados
protéicos, farinha de pescado e outros produtos pesqueiros (CONTRERAS-GUZMÁN, 1994).
Segundo Badolato et al. (1994), a composição proximal da corvina pode variar em
função das estações do ano, apresentando oscilações de 77,2 a 83,8% para o teor de umidade,
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