Simone Canabarro Palezi - UFSM

RESUMO
Dissertação de Mestrado
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Universidade Federal de Santa Maria
EMBUTIDO EMULSIONADO A BASE DE PESCADO (Micropogonias
furnierii) COM ADIÇÃO DE ISOLADO PROTEICO DE PESCADO E
ANTIOXIDANTE NATURAL DE MARCELA (Achyrocline satureioides).
AUTORA: SIMONE CANABARRO PALEZI
ORIENTADOR: ERNESTO HASHIME KUBOTA
Data e Local da Defesa: Santa Maria, 28 de março de 2011.
O pescado uma das principais fontes de proteínas na alimentação humana, dentre suas
diversas espécies está à corvina (Micropogonias furnieri), esta possui baixo valor comercial,
podendo ser utilizada para a produção de alimentos. O presente estudo teve por objetivo
avaliar a utilização da carne de pescado (Micropogonias furnieri) em um embutido
emulsionado com substituição da gordura por isolado protéico de resíduo de pescado
avaliando sua estabilidade lipidica com a utilização de extrato de marcela (Achyrocline
satureioides) como antioxidante natural. O extrato de marcela foi avaliado através da sua
quantidade de Fenólico Totais, Flavonóides Totais e a capacidade antioxidante através da
inibição do radical DPPH (IC50%) que apresentou valor igual a 0,1382mg/ml e coeficiente de
correlação R 2 =0,9955. As duas variáveis independentes analisadas foram concentrações de
isolado protéico de pescado e concentração de antioxidante natural marcela (Achyrocline
satureioides). As faixas de variação entre o limite inferior e o superior de cada variável foram
determinadas seguindo-se indicações da literatura. As análises físico-químicas dos embutidos
foram compostas por umidade, proteínas, cinzas, gordura, pH, TBARS, cor e textura objetiva.
Os testes de aceitabilidade produtos foram determinados através da análise sensorial pelo teste
de aceitabilidade e tendência de compra. As análises foram realizadas nos 0, 7º, 14º, 21º, 28º e
35º dias de armazenamento. Os resultados obtidos na composição centesimal dos produtos
estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira, com relação à cor, este apresenta
uma coloração com uma tonalidade mais clara, devido ao menor conteúdo de pigmentos heme
no peixe do que na carne vermelha. Os valores obtidos de pH ficaram em torno de 6,47 e 6,93
dentro do esperado para produtos embutidos emulsionados. O extrato hidro-etanólico mostrou
eficiência na inibição da oxidação lipidica do embutido emulsionado. Os valores obtidos
Staphylococcus coagulase positiva; Samonella e Coliformes totais encontra-se com valores
inferiores aos limites estabelecidos pela legislação. Os índices de aceitabilidade (IA%) para os
atributos, aroma, sabor e textura dos produtos foram superiores a 70%, no entanto a cor do
produto para o tratamento com 11% de isolado protéico de pescado apresentou valores
insatisfatórios. Conclui-se que é possível elaborar embutido emulsionado a base de carne de
pescado com substituição de gordura por isolado protéico de resíduo de pescado e extrato de
marcela como antioxidante natural, obtendo-se um produto com baixo teor lipidico, alto teor
de proteína e que pode ser considerado um produto “light”.
Palavras-Chave: pescado, extração, estabilidade oxidativa, antioxidante natural, isolado
protéico.
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