Simone Canabarro Palezi - UFSM

com auxílio de papel filtro qualitativo para balão volumétrico de 50 mL e sendo o volume
completado com a solução de ácido tricloroacético 5%. Deste balão, retirou-se uma alíquota
de 5 mL e transferiu-se para tubo de ensaio, onde foi adicionado 5 mL de ácido tiobarbitúrico
0,08M em ácido acético 50%. Os tubos foram incubados em banho-maria fervente por 5
minutos. A leitura foi realizada a 531 nm e os resultados comparados contra o branco. Os
valores de TBARS foram determinados em triplicata para cada amostra após 0, 7, 14, 21, 28 e
35 dias de armazenamento sob temperatura de resfriamento 4ºC e os resultados foram
expressos em mg de malonaldeído por quilograma de amostra.
4.2.10.Determinação da Cor
A determinação da cor foi realizada pelo aparelho Minolta Chroma Meter CR- 300,
(MINOLTA), nos dias 0; 7º; 14º, 21º, 28º e 35º de fabricação mantidos sob refrigeração a 4ºC.
Os resultados foram expressos como L* (luminosidade), a* (direção para o vermelho) e b*
(direção para o amarelo) e foram obtidos para cada repetição, considerando-se o valor médio
de cinco leituras realizadas em diferentes pontos de três fatias (replicatas) (FONTES et al.,
2005). Os índices de saturação (C*), ângulo de tonalidade (h*) e a diferença global (ΔE*),
foram obtidos através das seguintes fórmulas (HUNT et al., 1991):
C* = (a* 2 + b* 2 ) 1/2 Equação( 2)
h* = tan -1 (b*/a*) Equação (3)
ΔE* = [(L* - L*ref) 2 + (a* - a*ref) 2 + (b* - b*ref) 2 ] 1/2 Equação (4)
4.2.11.Determinação da Textura Objetiva
Cinco amostras (replicatas) de cada tratamento foram analisadas à temperatura ambiente
pelo teste de Análise de Perfil de Textura (TPA) segundo Bourne, (1978) e o teste de Força de
Cisalhamento (FC), no texturômetro Stable Micro Systems, (modelo TA.XTplus, Inglaterra).
Para o teste de Análise de Perfil de Textura (TPA) as amostras, cortadas em cilindros com 2,5
cm de diâmetro e 2,0 cm de comprimento, foram comprimidas, paralelamente ao seu
comprimento, duas vezes até 50% de seu tamanho, com um prato de compressão de 7,5 cm de
diâmetro. Não houve tempo de repouso da amostra entre os dois ciclos de compressão. A
curva de deformação com o tempo foi obtida a uma velocidade de compressão de 50
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