Simone Canabarro Palezi - UFSM

5.3. Caracterização físico-química da matéria prima
5.3.1.Valores de pH
O pH da polpa de corvina in natura utilizada para obtenção dos isolados protéicos e
também para a produção do embutido emulsionado, foi em média de 6,25. Miyake e Tanaka
citado por Tanikawa (1971) em estudo realizado com espécies de pescado de carne magra,
encontraram valores de pH entre 6,2 e 6,7 para esta espécie; sendo a corvina um pescado de
carne magra o valor encontrado de pH na mesma indica que se encontra dentro do citado por
esses autores.
Segundo Martin (1982) o pH é um parâmetro importante que pode indicar a qualidade
de um alimento, pois é afetado por reações que ocorrem após a morte do animal e indica a
presença de microrganismos que através de seu metabolismo causam acúmulo de material
metabólico alcalino, que elevaria o valor do pH, diminuindo a qualidade do alimento.
5.3.2.Determinação de pH nas amostras de embutido.
As amostras foram analisadas em triplicata, nos intervalos de 0, 7, 14, 21, 28, 35 dias
após a elaboração dos embutidos, havendo diferenças significativas (p>0,05%) entre todos os
tratamentos.
Os valores médios de pH (Tabela 5) para as diferentes concentrações de antioxidante
(0,1, 0,2, 05, 08 e 0,9) e isolado protéico de pescado (3, 4, 7, 10 e 11,2) adicionadas ao
produto variaram entre 6,47 e 6,93, sendo que no tempo 0 nenhum dos tratamento diferiu
estatisticamente entre si incluindo o controle.
Tabela 5: Valores médios de pH para as diferentes concentrações do produto
Tempo de analise em dias
Tratamentos 0 7 14 21 28 35
Tratamento 1 (4 IPP; 0,2 A) 6,57± 0,25 a 6,47 ±0,07 c 6,49±0,09 h 6,46±0,01 g 6,51±0,08 g 6,57±0,02 f
Tratamento 2 (4 IPP; 0,8 A) 6,63± 0,25 a 6,63±0,07 ab 6,61±0,09 de 6,52±0,04 f 6,61±0,07 ef 6,65±0,02 e
Tratamento 3 (10 IPP; 0,2 A) 6,57± 0,24 a 6,62±0,06 ab 6,53±0,09 g 6,59±0,01 d 6,79±0,08 c 6,51±0,02 g
Tratamento 4 (10 IPP; 0,8 A) 6,62± 0,25 a 6,67±0,07ª 6,52±0,09 g 6,61±0,01 d 6,78±0,08 c 6,42±0,05 h
Tratamento 5 (7 IPP; 05 A) 6,69± 0,23 a 6,58±0,08 abc 6,6±0,08 e 6,55±0,01 e 6,61±0,08 e 6,81±0,02 c
Tratamento 6 (7 IPP; 05 A) 6,67± 0,25 a 6,68±0,06ª 6,64±0,09 c 6,54±0,01 ef 6,62±0,08 e 6,68±0,06 e
Tratamento 7 (11,2 IPP; 0,5 A) 6,6± 0,25 a 6,58±0,07 abc 6,61±0,09 d 6,66±0,03 c 6,7±0,09 d 6,74±0,02 d
Tratamento 8 (3 IPP; 0,5 A) 6,74± 0,25 a 6,5±0,07 bc 6,41±0,09 i 6,55±0,01 e 6,61±0,08 e 6,8±0,02 c
Tratamento 9 (7 IPP; 0,9 A) 6,68± 0,25 a 6,68±0,09ª 6,81±0,08ª 6,82±0,01ª 6,86±0,08 b 6,88±0,04 b
Tratamento 10 (7 IPP; 0,1 A) 6,67± 0,23 a 6,65±0,07ª 6,71±0,09 b 6,81±0,01ª 6,91±0,09ª 6,93±0,02ª
Tratamento 11 (7 IPP; 05 A) 6,71± 0,25 a 6,71±0,08ª 6,71±0,07 b 6,76±0,04 b 6,78±0,08 c 6,8±0,02 c
Tratamento 12 (7 IPP; 05 A) 6,72± 0,25 a 6,67±0,07ª 6,7±0,09 b 6,75±0,03 b 6,79±0,087 c 6,82±0,02 c
Controle (0 IPP; 0 A) 6,6± 0,25 a 6,6±0,07 abc 6,55±0,09 f 6,53±0,01 ef 6,6±0,08 f 6,38±0,06 h
*Valores apresentados como média ± desvio padrão a-h Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença
significativa (p < 0,05) pelo teste de Tukey.
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